旬阳县民间饮食习俗（1）

    一、农村日常饮食
    本县中低山多，中低山属杂粮产区，蔬菜瓜果种类较多。二十世纪七十年代以前，夏季粮食作物以豌豆为主，收麦甚少；秋粮除豆类、芝麻以外，苞谷、红苕占大宗，河沟有水田才产稻谷。新麦收后的饮食，多以麦子大量搭配豌豆作为主要食品。其种类有：锅盔、两掺面条、糊汤面（又称“糁糁面”）、拌汤、搅团、漏鱼娃。以上饮食均离不了酸菜浆水、辣子调味。此外还有驴打滚、馏耙子等。除年节外，平时纯食麦面的户很少，小麦多被留作待客及送礼用。
    自秋至第二年初夏，浅山地区以食红苕为主。浑蒸、切片、挂丝，均可当饭，亦用来掺饭、配菜、煮汤。红苕干饭待客，自家人吃锅底红苕，给客人吃面上米饭。用熟红苕和面蒸馍送礼。红苕干、红苕面均可长期保管。小红苕蒸熟切开，经日晒夜露上霜，成为“红苕牛子”，可作副食，经炒或油炸，可用作春节待客食品及嫁女装箱吃物。中山以食苞谷为主。其浆粑糊粥与浆粑馍，颇具特色。做法是初秋不待苞谷完全老熟而剥下嫩颗，经水浸泡，用手磨碾成稠浆，倒入开水锅煮熟，就成浆粑糊粥。浆粑馍有咸甜之分。在苞谷浆中包以南瓜、茄子丝或酸菜、芝麻、盐，外包桐子树叶，对摺成角状，放在甑笆上蒸或置锅中以文火烙至两面呈黄色，叫咸浆粑馍；用桐子树叶包纯苞谷浆，不加任何调料蒸煮熟的，便是甜浆粑馍。此外，还有煮苞谷豆，将鲜嫩的苞谷颗加绿豆、老南瓜、熬成甜香可口的稀饭，用以解暑。咸的配以蕃薯、南瓜、油盐，或熬腊肉，汤红豆鲜，颇有滋味。苞谷面饭则多种多样。以苞谷为主食的浅山地带，往往将老苞谷磨成糁糁和面粉。糁糁配豆类煮豌豆瓣糊汤、绿豆糊汤。苞谷面做薄脆酥黄的烧馍、水面片（牛耳朵）、软饼、搅团、削鱼籽、揉鳖蛋、柿子窝窝等。秋粮黄豆较多。黄豆收仓，除长豆芽、煮豆豉、晒豆酱、做豆腐乳外，大量黄豆做成了懒豆腐。做法是将黄豆磨成豆浆后，不过滤，不提渣，点上蒿子、青菜，加少量大米。做熟后，用瓦盆盛出，用香油和的红辣汤浇上，既当饭又当菜。当饭时，熬稀糊汤下吃；当菜时，可招待客人，有道是：“懒豆腐下酒，好打满口，主人也舍得，客人不嫌丑。”
    高山地区人烟稀少，气候寒冷，农作物一年一熟，小麦极少，豌豆亦无，主食苞谷、洋芋。洋芋几乎天天顿顿少不了，常见的食品有苞谷糁洋芋糊粥、麦糁洋芋糊粥、烙酸浆粑、煮洋芋片汤、洋芋煮连壳四季豆、洋芋煮苞谷米米汤、洋芋蒸苞谷米干饭等。高山除产荞麦外，还产燕麦。燕麦虽产量低，但作主食时十分耐饥。将燕麦面团握成疙瘩蒸熟，是高山人招待客人的佳肴。
    低山和高山的餐次与开饭时间不一致，并视季节，分闲天忙天，天长天短，有无客人而定。高山春耕大忙开始（清明前后种大茬地时）吃三餐，低山略同或再推迟些。到霜降前后改为两餐。山上人家起得早，早饭安排在九点以前，山下或阴坡早饭在九点到十点，午饭多在下午三点前后，晚饭都在黄昏以后吃。
    二、城镇日常饮食
    建国以前，城内多居住官吏、衙役、缮状生等吃衙门饭的和靠开饭店、磨房、当裁缝、乐人、阴阳及抬轿、卖水、洗浆、剃头等为生的。清末至民国初期，富户极少，贫民居多，贫户生活无保障，街上有卖水及卖米、面、菜、油的，当天吃当天买，当顿吃当顿买。常年一日两餐，早饭在十点前后，午饭在四点左右。富裕人家多以面食为主，并以肉类、豆腐、鸡蛋、粉条等作菜。贫寒之家，则有啥吃啥，充饥而已。每逢汉江、洵河发洪水或农忙时，城内人少，居民便无生活来源，常有断炊之虞。
    三、待客宴席
    城镇待客 旧时居民因小锅小灶，很少留客吃饭。少数大商富户间或留亲友吃饭，多以四大盘、四小盘菜肴及米饭、蒸饺（甜豆浆作汤）、杂酱面、肉饺子、油饼米汤招待。民国三十六年(1947)前后，兴起互请春客之风，元宵节至二月底，富裕人家家家皆备酒席，先一日晚发知单，首席人在知单上签“敬陪末座”字样，余皆签以“敬陪”或“敬谢”，圆桌每席设十座，首席之座为敬，主人居末座奉陪，桌上设有红条名签，按签入座，签下放纸，备净筷洁樽。开席时，先上凉菜八小盘，中为一大盘，有变蛋、香肠、腊肉、牛肉、猪肝等，亦有用鹿角、凤尾之类的，换行菜若是四大碗、四大盘，称“八大件”，五碗、五盘称“十全”。上头道菜，主人得一一敬酒请菜。下饭菜较为简单，通常是六菜一汤，或火锅加四个凉菜，吃大米饭。此种宴席，常是一连数日，一日数桌。

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