旬阳县民间饮食习俗（2）

    农村待客 乡间待客，距城愈远，人情愈厚。中低山之殷实户，有客（有亲戚联系或相识、或曾闻其名者）至家，先用升子或戳瓢盛以柿饼、核桃、板栗等让客“闲淡嘴”，继而忙给客人烧一日“水”喝，此水有甜咸之分：甜的有大米或玉米酿的甜酒一碗，调红糖（无糖也可煮柿饼），打二至四个荷包蛋或泡麻花、果子（油条）；咸的是一碗油炒葱花烩软饼，以此让客“打点”（或称“打尖”）。饮食以酸浆水面为多。用大碗给客人盛饭，盛饭满得“冒尖”。桌上另放一添饭碗，不待客人碗里吃完，也不管其饭量大小，在一旁陪座或站立的主人冷不防又给添上一碗。有的主人全家上阵，对客人“围攻”，抱头、攥胳膊、扯耳朵、掐鼻子，灌酒喂肉，直敬得客人下不了台。此风各处皆有，棕溪一带为甚。也有的人家不常用酒菜待客，即是至亲送礼而来，也只招待以芝麻酸菜包疙瘩（扁食），但若有新亲郎舅或与新亲有联系的亲戚来临，则安排上好饭菜款待，以壮主妇脸面和家庭门面。若逢清媒提亲、买房立契之类大事，往往炒四个素菜，煨几罐柿子酒，做米饭应酬。亦有家庭贫寒却又好客之家，见客从门前来，主妇即出后门借米面，给客人做顿像样的饭，才不致心愧理亏。高后山人家“认熟不认生”，但凡攀了亲戚，讲了相好的，则尽家中所有盛情款待，留客一住三五天，直至煮绿豆腊肉米汤或煮菜豆腐，才表示送客。
    婚丧喜庆 待客中低山，事前一天午间待执客及晚宴的酒席，摆九或十个小碟素菜，不上荤菜，喝柿子酒。凉菜出过也不上行菜，只端十个素菜座碗，名曰“十个碗”的素菜，又称“狗丢盹”。第二天正事才换上两碗或四碗肉菜，名日“猫叫唤”。如把中间两碗换成一大碗肘子肉，则称此八碗一肘的席为“鳖瞅蛋”或“鳖围窝”。富户人家加四个行菜碗，叫“四大碗”。有的地方做四道菜的席，红白事唯在凉菜上有所区别，白事为四小碟中间一凉盘，红事则八个小碟中间带一大盘或置十个凉碟，取“十全”之意。四个热菜依次为：肘子、酥肉、三星（豆腐、酥肉、粉条）、粉丝瘦肉汤。吃饭菜为十个座碗，六荤四素。饭有纯苞谷米饭、大米饭或二者对半（金银饭）。高后山吃席讲究实惠，席面上大肉、豆腐多，喝苞谷烧酒，吃苞谷米干饭。
    遇喜庆事，如生育、寿诞、新屋落成、乔迁新居、给老年人做寿枋（棺材）圆盖、清时“进学”、民国时高小毕业等皆有亲朋挚友送礼庆贺，主人必备酒席酬谢。事后常邀请左邻右舍男女长者饮宴，以表谢意。
    四、地方食品
    酸菜浆水 酸菜浆水制作简易，秋冬用萝卜缨子、春用芥菜、夏用野菜，洗净泥土，放至开水锅里滚几滚，捞于缸或坛、罐中，另添一碗浆水做母子，再倒上面汤（不能沾油、盐）或少许豆面搅成的糊水甚而纯用白开水，隔夜或稍长一些时间，即可变成酸菜浆水。酸菜用途极广，单炒、配菜炒、凉拌、调汤、做馅包馍均可。酸菜浆水有开胃解暑止渴之效，既便宜，又易于保有蔬菜。旬阳人爱吃酸菜浆水，有“三天不吃酸，走路打颤颤”之说。浆水做臊子吃两掺面，尤为可口。
    腊肉及野物肉 旧时城镇销肉不多，农家养猪自食，多制成腊肉，易于长存。腊肉制作方法：杀猪后，不等猪肉冷却，即把花椒、盐末擦上置坛中腌过七天，取出放在点燃的柏朵（柏叶）上烟熏成黄色，再挂于灶门上烟火直冲处，也有将火腿、香肠、及尿脬肉等随腊肉一同熏的。吃时，架腊肉于火焰上使硬皮烧软起泡，洗净污垢，放锅中煮熟，柔软酥脆。腊肉可较长时间保存（两三年不坏）、在高后山居住的湖南籍移民喜吃臭肉，常待肉有臭味时才吃；而桐木一带居住的客户却喜食鲜，赶集归家挎篮里总要装上一块肉。
    旬阳山村野生动物较多，猎人常以设套、设阱、支塌架、枪击等方式猎获，以野鸡、呱呱鸡、野兔、獾、果子狸（白眉子）、鹿、麂、獐、山猪、野羊为多，各种野物肉当时吃不完的，也有烟熏储存，以备后用。
    县城风味小吃 建国前，县城有点心铺四五家，唯来自安康的“桂馨久”吴家的点心质量好，品种多，仅中秋月饼就有水晶、冰糖、三镶、薄切、豆莎、枣泥等数种，还有象牙饼，他的糖糕分蓼花、卷心、芙蓉糕、云片糕、核桃糕等，夏季增加绿豆糕、芝麻糕、薄荷糕等。下城街彭家的油饼，油层多，用手提起绵延数寸不断，味道酥脆香美；王伯仁店中的面条，皮韧薄长，味美可口。其他有名者如汪家甜酒；鲁安成、杨开甲的油条；鲁安华的泡油糕；杨德茂、马大脚的油酥子；草房街赵、刘二家的麻花；朱福的船船馍；张茂良的羊肉泡馍；马鳖的荞面铪饹；姜子杰的炕炕等。
    五、饮食变革
    旧时吃油者仅限于高后山的殷实之家（自产）及城镇官商富户（在肉架子上买）。低山农村及城镇的大多数人家，多吃芝麻香油，贫困户多出售芝麻买粮。稍富裕户每年也只买两次油，接上新油时买一次，腊月间再买一次，直到接上新油。平时不来贵客就不炒菜，家常吃拌菜，能调一点盐便是好过之家。城镇吃的香油全靠转街叫卖的挑子上门零售。有的地方吃核桃油，菜油仅作药用。
    旧时食盐紧缺，价格昂贵，一斤盐相当于一斤白糖，亦等于一升（四斤）米价及一个木工一天的工资，甚至更贵。农民既无钱又不易上街，常是背柴炭或其它农副产品到街上出售，只换得拳头大小一疙瘩盐，用布手巾包着，供一家长年和辣子调味。

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编辑:秦人