清涧煎饼是清涧一种独特的地方风味小吃,用荞麦做成,极为好吃。其历史可谓悠久,早在元代《王桢农书》就有荞麦“治去皮壳,磨而成面,摊作煎饼,配蒜而食”的记载。
清涧煎饼的制作过程比较复杂,先要将荞麦粗磨去皮,得了糁子,再将糁子用水浸足,入布袋反复揉搓,挤出浆液,按一定的比例兑水后,在特制的煎饼鏊里摊制而成,配以姜蒜烫汁或熬制的蕃茄酱汁蘸而食之。煎饼状若朗夜之圆月,晶莹如白雪,轻薄似蝉翼,柔韧绵冽,其味沁人心肺,过口难忘。
虽身为京城人,但从小在清涧长大,在这山沟沟里生活了几十年,难保骨子里不渗进去些异域的饮食文化,皇城根儿的许多名吃,比如烤鸭、煎灌肠,我就吃不惯;豆汁、莲子羹,我更咽不下,前者太腻,后者涩苦,来一碟清涧的煎饼,那才真正地叫爽!
记得年幼时,我们姐弟仨偶尔会用攒了很久的私房钱在煎饼摊前偷着解馋。钱大都是买纸笔所剩或是卖废品所得几分钱的累积,因为来得不易,所以每次都吃得格外起劲,一直吃到没钱,也吃不够,而且,因满嘴煎饼的独特味道而无法瞒天过海,总会被家里的大人知道。
那时,摊主大都是些老者,印象最深的是一位老大妈,在矮矮的屋檐下,大妈盘腿坐于火炉旁,边烧风箱,边摊着煎饼,她一摊一拣、一折一卷的娴熟动作,很是从容,有时竟会看呆,不知何时,蘸碗里已被她放进了煎饼,虽不夹卷着些什么,已是人间美味了。看着我们满足的吃相,老人的眼就笑成了一条线,有时还会额外地多给我们一两卷。
因为摊子少,每个煎饼摊前都会聚拢了一些人,又因为不富裕,人们很少有闲钱来天天吃煎饼,所以每日所聚的人不一样,倘若几个难得常见的熟人遇上了,便是一大乐事,他们往往一边咝溜咝溜地吃着或是举着蘸碗等那刚出锅的煎饼,一边拉着家长里短,那阵势,虽比不得下馆子大块吃肉大碗喝酒洒脱,但也是很奢侈的享受了。然而,这在当时却很少有机会登上大雅之堂。
时代在变迁,社会在发展,就在京城一些老字号的传统小吃让人觉得真是老了的时候,清涧煎饼却力求创新,拓出了自己的一片发展空间。卖煎饼的人不再由老者垄断,年龄段趋于多样化,煎饼摊子不再拘于房前檐下、小筐小担,街道两边的煎饼馆比比皆是,煎饼一跃而成为人们逢年过节、待客宴请餐桌上的珍品佳肴。随着人们价值观念和口味需求的不断变化,清涧煎饼的吃法也越来越多,仅蘸汁就有几种吃法,煎饼里面还可卷进各式蔬菜、豆腐干、猪头肘子肉等等。提到这肘子肉,不能不说其中一位刘姓师傅制作的酱肘子,真是香软酥烂,他家卤肉的配料是祖上留下来的,据说那卤汁的老汤也传了几辈,轻易是不带给买主的,倘若给匀了一点,便是有了好大的面子,难怪他家的酱肘子常被人三、五百块钱地买了,与煎饼一起送给外地的亲戚,可谓绝配啊。
我每年都要送出不少的煎饼。父母兄弟都已返京十余年了,而对清涧,除了亲情,最为放不下的就是这煎饼,每有顺人顺车都免不了要麻烦人家捎上些过去,开始几十块地捎,现在几百块地捎,但三亲四故、七朋八友的人多,总是不够敞开了肚皮吃的。节前父母和二弟夫妻回来小住几天,煎饼自然必不可少,二弟妹还说,这午饭煎饼、晚饭煎饼,早餐都是煎饼,怎么就吃不够呢?走时车里装的最多的,还是煎饼!