米脂粗粮巧食（1）

    陕北多丘陵山地，气候干燥，冬长夏短，农作物以杂粮品种居多。除榆林、横山、延安等县(市)滩水地区产少量水稻外，大部分县份不产稻米，小麦种植面积少，产量低。
　　
　　长期以来，城乡群众以小米、高粱、玉米、莽麦、黑豆(黄豆)等粗粮为主食，佐以洋芋、南瓜、白菜、萝h等蔬菜。大米、白面、肉、油。蛋食用率很低。今天，这种情况有很大转变，细粮一一大米、面粉使用比例大幅度增长，城镇居民、干部自然多改粗"为"细"，就是农民也常以黄豆换白面、大米，饮食结构明显调整。但由于历史、地理、物产、经济水平、习俗等多种因素，陕北人民特别是农民仍以粗粮为主。粗粮(杂粮)并不缺乏营养，小米、玉米、绿豆等各有其长，黄豆和蔬菜中的黄萝h还有防癌功效哩!可粗粮毕竟姓"粗"，。适口性远不如白米自面。若加工粗糙，富豪之辈是不堪入口的。对于广大农民来说，旧日吞糠咽菜，食不果腹;新中国以来的六七十年代，遇高征购或大旱之年，"瓜菜半年粮"，哪里还顾得上挑三拣四，有充裕的粗粮就满足了。然而。陕北人也同样"食不厌精，烩不厌细"，在世代写粗粮打交道中创造了许多粗粮细作的巧办法。经过细加工或巧搭配，来改进杂粮的口味和适口性。有些佐以好调料或好菜看，还是蛮有风味的。
　　
　　小米是杂粮申的饺饺者。农家用石碾碾去糜谷糠壳，得金黄的软米、黄米、饭米。城乡家家户户部会拿软米、酒谷米用水泡醒碾成米粉，做甜糕、枣糕、油糕、糖糕角、枣馅糕角、菜馅糕角，做年节和红白大事食品，口味极好。
　　
　　端午节用软米、红枣包棕子。腊八节用软小米和红枣(或虱豆，煮枣烟饭(豇豆悯饭)。家常云瓜饭是用上好云瓜(南瓜)切块与软米同煮，饭熟瓜甜米糯，是大城市人难得品尝的。用新黄米碾粉蒸枣泥豆沙馅黄摸漠、米馈(米发糕)、摊馈，炒米茶、做黄酒(米酒)，过年过节吃或做平常饭食皆宜，米香可人。黄米捞饭(干饭)配以好菜，不比大米饭逊色。儿歌唱道"雁咕嘻雁咕嘻(大雁)摆路路，糙米捞饭狗肉陶你一口，我一口，吃得娃娃腆肚肚。"说明一有肉，这糙米(黄米)饭就挺香。
　　
　　农妇们用饭米和各种豆予或面粉、蔬菜相配，熬煮不同口味的稀饭，营养挺不错。诸如绿豆米汤、扁豆米汤、红豆米汤、虱豆钱钱饭、秋豆饭、和和饭、粉浆饭、麻汤饭……各有其特色。外地采风者常听陕北人说"钱钱饭"，一下不明为何物。其实，"钱钱"是方言，将黄豆用水泡醒后上石碾压成小钱一样的豆片，就叫"钱钱，，。用"钱钱"和小米、豇豆一起煮稀饭即豇豆钱钱饭。这钱钱饭简单而富有营养。君不见陕北女娃娃水览灵灵白吃生生，脸庞红吃丹丹，就有这钱钱饭的养育之力。小米稀饭中加煮面条、白菜、洋芋，就成了和和饭，扑上一层油炸辣予，那才好吃例!磨绿豆淀粉过滤后的余浆煮小米、豆子、白菜可做成粉浆饭。麻汤饭是用小麻予或南瓜子炒熟压碎，熬煮过滤去渣得油汤，再煮入小米、高粱米、豆予、白菜、盐，饭熟出镐，油番扑鼻，姥了一碗还想再来一碗。俗话说:"麻汤饭，憋憨汉。"实则精明人碰上此饭，也会肚儿不圆不放碗。神木县的软米火烧和府谷县的小米凉粉很有地方特点。做火烧是将软米淘净泡醒碾压成粉，用开水和好分剂，每个剂子内包枣泥或豆沙，手压平，上火黎抹大油烙熟即食，软糯如糕。做小米凉粉是将小米淘净水泡，随清水磨成米浆，入锅熬煎，边熬边搅防糊锅，临熟时加少许沙高面。熟后在干净高粱秸"拍拍"上摊成薄饼。食时刀切为指宽细条，加麻辣蘸汤，清凉软绵滑爽。
　　
　　高粱俗称桃黍，加水碾去糠皮得白白的高粱米。用高粱米煮稀饭色偏红，口感不及小米，但若加入红豆、虱豆、"钱钱"，口味就好了。这是农民家常饭，外乡人少吃一点，还是蛮新鲜的!用高粱加上红豆、虱豆或小豆磨黑面粉，可蒸漠、做面条、烙饼，虽不及白面，却是农家俭朴度日良法。近年，农民生活水平提高，食用高粱减少。所产高粱多出售，做酿酒制醋原料，获取更高经济效益。老年人多时不吃一顿桃黍饭还想得很，这倒不为"忆苦思甜"，习惯成自然罢了，年轻人则无此念头。
　　
　　玉米加水碾去粗度，压碎得玉米醋醋和小米一起煮稀饭、蒸干饭，口味蛮好。"恒陕北人饭食韦没育吴帝灭朔稿宝采谬潮融店瓣汛不米多，质量好，无需费这个劲儿。用玉米面蒸摸摸、摊馈、做米酒、炒米茶皆可，与小米面或白面搭配，既省粮又改进适口性。六七十年代。群众食玉米面过多，而且仓库陈粮多，味发苫。人们曾把玉米摸叫"铜锤"，把高温压面机加工的玉米恰烙呵Ll"钢丝面"，对食玉米面很厌烦"近年来，玉米面吃得少了，人们反倒想念。鲜玉米棒成了街头出卖佳品，姑娘媳妇们花一元钱买俩啃，也不怕人笑。家中偶尔蒸一锅儿莹米面枣漫馈，也会风卷残云，一扫而光。

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编辑:秦人