米脂粗粮巧食（2）

　　
　　洋芋的名堂挺多，学名马铃薯，有的地方叫土豆，当年有苏联赫鲁晓夫"土豆十烧牛肉＝共产主义"的笑话。陕北则通常叫山蛮儿或蛮蛮、洋芋蛋。其身份介于粮与菜之间，既可当菜吃又可当粮用，一般按5s斤洋芋折1斤粮食估产。其搭配性很强，入荤入素皆宜"与猪、牛、羊、鸡肉共烧或与茄子、辣椒、豆角、西红柿同炒，无不协调"作为菜看，肉炒洋芋丝、馏洋芋片、肉烛洋芋块、油炸洋芋片，吃铪烙、面条做洋芋丁肉操予、素燥予，可谓样样可入。洋芋加工
　　
　　淀粉可以做凉粉、删片粉，吃着清凉爽口。洋芋淀粉加工成粉条、粉片、粉丝，用于炒菜、烩汤，甚佳。有名的猪肉撬板粉、羊肚炒细粉、凉拌粉丝、烩粉汤、拼三鲜都离不了这粉条、粉丝、粉废。洋芋当粮屹，花样更多。蒸洋芋、磅山蛮(红烧洋芋)及洋芋丸子(又叫洋芋擦擦)、洋芋面饼予、荧饼子、黑楞楞，变化无穷。洋芋丸子是将洋芋擦丝拌面粉入锅蒸熟，吃时凋作料，为乡间常食。洋芋面饼子，将洋芋蒸熟剥去度加面粉揉匀，摊饼抹油入铺烙熟，省粮又可口。荧饼子是把洋芋削皮粉碎，水洗沉淀，控去水加少量面粉调成糊状，在锅内株油摊烙成软饼。黑楞楞又叫"黑脊背"或"沫摊"，其名很土气，可吃着不赖。它是将洋芋洗净刮皮，磨成碎糊，水洗留淀粉和洋芋末，加面粉调成稠糊，摊在笼屉上蒸熟。吃时切小方块，加麻辣油酱、芜萎、葱花、芝麻，又韧又香，一脱"粗"性。
　　
　　莽麦去壳得莽麦仁，用它可以做碗忧、凉粉、煎饼，都是陕北地方风味小吃。推面可以做莽面恰烙、剁莽面、莽面吃蛇(麻食)、堆搅(又叫搅团)等，也让人喜食。
　　
　　黄豆在陕北叫黑豆，皮白者为白黑豆，皮黑者为黑黑豆，皮青者为绿黑豆。三种都可生豆芽，以绿黑豆最佳。黑豆去皮加工成豆腐、豆腐皮、豆腐干、豆腐脑(又叫头脑)、豆腐丝、炸豆奶等，都是上席好菜看，炸豆腐既可配菜又可入汤。近年，陕北人种植黄豆
　　
　　越来越多，它产量高，对外销路好，可直接兑换关中、宁夏面粉、大米，经济收益高，大有发展前途。
　　
　　豌豆产量不算多，但豌豆去皮与麦子同磨成杂面，攒杂西域抿抿截儿"，是陕北风味食品。将杂面加适量沙高面用水和面团，巧媳妇们能把它攒得像纸一样薄，切得又细又长。入锅煮熟，一捞一大碗，柔韧不断，浇上芝麻葱酸汤或羊肉操子，是待客美食。用杂面和软团，用抿截床子手抿(或用木托抿)抿截儿(也可写做抿夹儿、抿节儿)，那杂面节儿像小鱼儿似的，盛入碗中调操子、酸辣汤，可好吃哩!
　　
　　绿豆除过熬稀饭、煮绿豆汤外，还可以加工淀粉。绿豆淀粉是淀粉族中的上乘佳品。做粉条、粉丝可列高档系列;做凉粉更是不同凡响，绥德的绿豆黑粉、米脂的绿豆凉粉都颇有名气。陕北杂粮品种甚多，难能一一尽述，吃法花般彩样，拙笔无力尽书。陕北人民不厌粗粮，加工出巧，多添生活乐趣，不失为一地之优。

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编辑:秦人