到了延安市管辖的子长县,主人招待宾客,总是要拿出煎饼和凉粉两样名食特产来。他们骄傲地说:我们子长人,是吃煎饼和凉粉长大的。我们子长的煎饼和凉粉,堪称天下第一。
煎饼不希罕,全国许多地方都吃。然而子长煎饼却与南北各地的煎饼大不一样,具有鲜明的个性。首先,子长煎饼是用荞麦面粉制作的,不像关中人吃的煎饼那样,用小麦面制作,也不像山东人吃的煎饼那样,用玉米面制作。子长的荞麦面粉,与整个陕北的荞麦面粉一样,由于去了壳,都是白色的,不是红色的。这与关中人吃的荞麦面大不相同,关中的荞面饸饹是红颜色的,而陕北的则是白色的。所以子长煎饼的颜色洁白,完全可以跟精细小麦面粉媲美。还有一个显著的特点:小,小到只有大约七八公分宽、二十公分长的样子。在陕北,在陕西,我没有见过比子长煎饼更小的煎饼。至于全国,有或者没有,我不敢断定,却也从未听说过。用洁白如玉和小巧玲珑来形容,大致是不错的。子长人自己说,他们的煎饼,薄如纸,白如玉,坚韧软凉,香美可口。
根据参加座谈的几位人士所说,子长煎饼的制作,大致上有三个环节。一是制作煎饼,二是制作包到煎饼中的荤素菜肴,三是制作为煎饼调味的调味汁。都有自己的与众不同的地方。
制作煎饼,用的是荞面糁糁。所谓荞面糁糁,是虽然经过碾磨,却未过箩的荞面半成品。这样的荞面糁糁,要在清水中浸泡大约十分钟,然后用手在岸板上揉搓,到比较松软时,再兑水,过箩,成为荞面糊糊。用这样的荞面糊糊在特制的铁锅上煎制而成的薄薄的面饼,就是子长煎饼。
子长煎饼,包的菜肴有荤有素。最有代表性的是经过煮制的有味豆腐干,主要用的调料是花椒。最受欢迎的是酥肉。还有一种热豆腐,即介乎豆腐与豆腐脑之间的一种豆制品,要趁热夹到煎饼里去吃,才觉香美。也有包上炒土豆丝的。
煎饼用的调味料汁,有两种,一种叫做清汤,一种叫做干吃料。清汤是用自然泉水调制而成,泉水中加进去的东西有精盐、食醋、大蒜片和炒熟的芝麻等。吃煎饼时,可以将煎饼放进盛有少许清汤的碗里,连吃带喝,也可以在吃完煎饼后,慢慢品尝这样的清汤。子长人对这样的清汤情有独钟,不仅在吃煎饼时大口大口地喝,平时也喝,简直就当做了一种饮料。他们说:这样的清汤,清淡,开胃,特别在夏天,有清热解暑的作用。
关于干吃料,他们说是用辣椒油与几种调味料搅合而成,我听来听去,没能弄明白。座谈后,开色已晚,原县饮食服务公司经理张孝义和煎饼店经营者张宏兴,带领我参观子长县的夜市,来到他们自己开的煎饼店,看了现场操作,这才恍然大悟。原来子长人制作的辣椒油,跟关中油泼辣子,不是一回事。他们是先在铁锅中放清油,烧热后倒入辣椒面,稍加搅动,随即加适量清水,然后对这样的油水混合的辣子汤,用铁勺慢慢地小心地将浮在上面的油汁舀出来,沉淀在最下边的辣子渣,另作他用。与此同时,还有用新鲜红辣椒与西红柿加盐,碾制而成的辣子酱,有大蒜泥,有食醋和精盐等,供人们在吃煎饼时,自行选用。这样的混合调料,叫做干吃料。