子长瓦窑堡煎饼（2）

　　作为一个佐证：“煎饼要香，全凭好汤。煎饼汤，要用清澈、透凉凉水，放进蒜泥、香醋、芝麻调和而成。另设有油炸辣子，随意食用。人们每逢三伏酷暑，炎热难忍之际，都要上街吃上几份煎饼，喝上几碗煎饼汤。食者不为充饥，只为清暑解热，几口冰凉可口的煎饼汤下肚，霎时浑身透凉、清爽，可谓上等的解热食品。煎饼如此入味诱人，所以，城内、城郊的所有煎饼摊点，不论春夏还是秋冬，也不论你做多做少，一天下来，总要卖个精光。当你到瓦窑堡作客时，主人总要把你请到煎饼摊点上，或从摊上买些煎饼回来，让你美餐一顿。凡是在外地工作的子长人一旦回到子长，首先把煎饼饱餐一顿，走时再尽量多带些，以便让家人也一同分享。”

　　火烧饭的小型器具，如三角形的带盖的鏊子。这种鏊子，作为烙饼的器具，一般用铁制成，平面圆形，中心稍凹。流传至今，在陕北多数县，形成为摊黄(一种用糜面煎制的饼子)的器具，而子长县因为荞麦适宜生长，而发展为制作小煎饼。他还说，陕北人购买此类器具，一般会买四个，意味着“走四方”，也是先前曾经有过游牧生活的痕迹

　　子长煎饼因文火摊煎而得名，为子长县风味小吃在陕、甘、宁、晋一带颇负盛名。瓦窑堡一带居民于明末清初印以煎饼为食。民国时期瓦窑堡为陕北重要的商品集散地，瓦窑堡煎饼以其饼薄、个小、味道独特备受本籍人士青睐，以至有“不吃煎饼不算到过瓦窑堡”的美谈。建国后不断更新工艺，调味品广采川、粤莱肴之长，使之成为适合大众风味的风味名吃。瓦窑堡煎饼采用荞麦粉加工拌成糊状，以手搓揉至面筋，兑水稀释，经沙网过滤后在铁鏊上摊煎而成。饼成椭圆状，碗口大小，薄如纸、白似银，有韧性，食用时，卷以猪头肉、红烧肉、酥肉、鸡肉或各类炒菜、热豆腐、豆腐干，配以醋蒜汤、麻椒油。熟芝麻、酥韧相辅，清香扑鼻，酸辣适度，具有生津解署功能。瓦窑堡煎饼除本地生产、销售外，西安、银川、兰州、太原等地亦有子长人设点经营，颇得食客赞誉。

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