岚皋县饮食习俗（1）

    普通饮食
    本县饮料主要是茶和酒。食物种类较多，高山以玉米、洋芋、小麦、荞麦、燕麦、黄豆为主。低山以大米、红薯、小麦、玉米、豆类为主。蔬菜以白菜、芥菜、菠菜、萝卜、四季豆、洋芋为主。农闲时一般一日两餐，农忙时一日三餐。
    普遍喜酸爱辣，无论小炒或是红焖，花椒辣子是少不了的，绝大多数家儿都备有酸菜坛或浆水缸。高山地方，新包谷一出来就磨一大缸浆粑，专门放酸后食用。逢年过节，大都要做元宵、甜酒、熬糖。除了酸辣，还喜苦臭。多数院边都种有苦瓜，炒时佐以青椒，又辣又苦，耐人寻味。有的还做臭豆腐、霉豆腐一类食品，吃起来独具风味。小康之家，讲究方桌高凳，几碟子几碗，粗细搭配。从20世纪50年代起，饮食卫生逐渐引起重视，吃饭定时定量，干稀配合，荤素调节，粗细间杂。早餐较简单，午饭、夜饭特别看重。来客或一般的节日，都要弄几菜一汤，乡下还有用盐挂面做菜的。平时调剂生活，喜蒸包子、包饺子或擀面条。逢年过节或办什么事，都要杀猪宰羊打豆腐，既讲究吃饱，也讲究吃好。用水大都为泉水、河水，县城和部分乡镇还用上了自来水。
    

岚皋“水土硬”，水中的矿物质有助于消化，因而特别爱吃肉，有“三天不动荤，走路无精神”的说法。高山人切肉喜欢厚大，一片肉就能盖住碗口，俗称“杠子肉”或“肥大片”，常令市民或外地人望而生畏。待客最诚心的就是不停地往别人碗里夹肥肉块。有些人到乡下作客，最怕中碗底埋伏。若面露难色，主人反倒大惑不解，苦苦相劝不要“讲礼”。若剩在碗里，主人便大为扫兴，甚至怀疑客人的人品不大诚实。
    在本县的饮食中，值得一提的还有杀过年猪与吃刨汤肉。杀年猪要选择吉日（属牛、属马的日子最好，象征来年喂的猪膘肥体大），还要请把式（屠夫）和二把手，准备“卯子”（用棕叶扭成，穿肉时用）。杀时要一刀毙命，称之为“过山快”，预兆来年槽头顺。毛要刮得干净，肉也要砍得周正。
    将刨尽的整猪支在大澡盆上，杀猪匠就从脊背处“开边”，看是否“通脊”（首尾膘肥的厚度均匀），围观者多用手指插入量出几指膘来。也就在此时，内当家的才很自信地走出来，享受人们的称赞。割下猪头，往往要先称一称，好预测该猪的净重，一般为一比十。下来就是过秤实测，俗称“吊边”。砍肉也有讲究，常言说：“猪大猪小，二十四个卯”。肉从尾部砍起，依次为坐墩、二道腚、腿筋、黄鳝肉、倒尖、软膛、腰绺、宝肋、槽头、项圈。砍一块称一块，并用墨打上肉码字，从一到十的写法为“| ||×÷文十”，如三斤二两，就写成“ ”；四斤六两就写成“×”。
    趁着猪血未冷，便倒进早已准备好的豆腐盆里，再加上蒜瓣、花椒之类的佐料，捏成疙瘩放在火炉上面熏干。这种色香味俱全的血豆腐干，当地叫“血粑粑”，是炒腊肉下酒的上等佳肴。
    

家家杀过年猪，家家都有一顿丰盛的刨汤肉，即使刚在邻家吃过，主人也不马虎。所谓吃刨汤肉，就是用刚杀出来的新鲜肉置办一桌酒席，犒劳杀猪匠和前来帮忙的乡邻，共庆丰年。不管谁家杀猪，不论生人熟人，只要赶上了就得入席就坐，如果过于谦让，主人反倒不悦。
    刨汤肉多用槽头，因为这儿的肉块头大，一块就是十几斤，而且有肥有瘦，便于厨房调理。待猪“头蹄下水”收拾停当，刚把烟抽罢，鲜美可口的刨汤肉就端上了桌。几碟子几碗，有炒有炖，再满满斟上几碗自家烤的柿子、拐枣酒。因酒劲（度数）不大，通常用碗不用盅，真应了“大块吃肉，大碗喝酒”的说法。一人一碗下肚，再猜宝划拳打通关，直闹到夜深人静方罢。虽不是“家家扶得醉人归”，也是“犹抱琵琶半遮面”了。这种刨汤肉，从冬月初一直要吃到大年三十。
    杀年猪吃刨汤肉的习惯，不知兴于何年，但在“文化大革命”期间，杀得起的家儿屈指可数，若是遇上一顿，那真是享了天福。现在，家家户户都喂三四头大肥猪，除了自家食用外，还扛到集市去卖，吃刨汤肉成了家常便饭，也就不足为奇了。

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编辑:秦人