米脂小米之俗（1）

 

　　陕北盛产谷子，碾去糠皮即金灿灿的小米。米脂的小米很有名，连县名都以此命定，焉能不美!光绪《米脂县志》载:"本宋(代)米脂城。以地有米脂水，沃壤宜粟，米汁浙之如脂，故名。"米脂水就是今天的东沟河，东沟流域乃至全县都产好米，"为他郡所不及"。"浙"即淘米，连淘米水都好像溶入油脂，米粥自然香甜。
　　
　　说起米脂人种谷的历史，那可古老呢!县博物馆陈列的文物中，有一捧窖藏炭化小米，是郭家眨乡麻土坪村龙山文化遗址内出土的。可知远在4000多年前，先民们已开始种谷用谷。秦汉之际，谷子成为当地最主要的农作物之一。官庄出土的东汉墓葬画像石《耕稼图》上，刻着一排齐刷刷的禾谷，长势茁壮，谷穗如棒糙一般沉沉下垂。
　　
　　

经过历代农民选育培植，糜谷品种不下百余个。光绪县志载:穆为百谷之长，种最伙……关西所谓粟米、小米、谷米……种(有)龙爪、狼尾、猪粪、竹叶青、马拖缚、焦泥圳、大期限、小期限、红小料焦诸名目。"今日该县培育的"秦谷4号"也到处推广。糜子旧称黍，"其种有瓦灰、白梁、磨阳红、驴驼槽之异"。按米性区分，糜、谷都有黏性和非黏性之别，即土语软、硬两类。黏性谷叫酒谷，得米为酒谷米(小软米)非黏性谷叫饭谷，得米为饭米(硬米)。黏性糜叫软糜，因皮壳颜色有红软糜、黑软糜、白软糜，去皮得软米，米粒较酒谷米大，又叫大软米;非黏性糜叫硬糜，得米叫黄米。米脂农民精耕细作，用掏钵儿安种法播谷，且糜谷地常与黄豆地倒茬轮作，故所产小米颗粒饱满，色泽金黄。经测定，当地小米含蛋白质10%-14%(高于稻米)含脂肪4%左右，并含多种维生素，富有营养。米脂小米顶弧抓，曾养育了一代代英雄豪杰，如李自成、杜斌汞之辈滋润了众多美女，如貉蝉之流，传为佳话。
　　
　　小米与人民生活密切相连。因此，米脂的许多民俗风情与巧用小米有关。
　　
　　米脂人民长期与贫困斗争，但他们天性乐观，从不放弃对幸福的追求。凡遇年节或一切喜庆日于，都少不了吃糕。糕用软米做。大软米或酒谷米都行，前者尤佳。南方人用糯米制的年糕，特点是软糯雪白，米脂人用软小米做的糕则是软黏金黄，米味更浓。俗话说:"人往高处走，水往低处流"，"糕"与"高"谐音，吃糕在民间正蕴含着各种祝福、期盼与庆贺。过大年，除夕早晨家家户户吃油糕，希望一年更比一年好，年年高;婴儿做满月、娃娃大人过生日、老年人庆寿，家里必吃糕，祝福新生儿平安、成年人健康、老者长寿，岁岁高;修建合龙口、迁居暖新窑定吃糕，希求家宅安泰，生活节节高;娶媳妇是人生大喜，自然耍吃糕，愿新婚夫妇和和美美，白头惜老，步步高;迎亲时，男方特地带给女家两卷"离母糕"，以安慰女儿告别母亲、步入新家庭的依依之情，祝福新的光景样样高;安葬亡故老人称白喜事，也要吃糕，在哀伤之余反映了人们对生死的豁达态度，以"升高"之喻送逝者仙游归天，到另一个世界亦顺度轮回，并给后人带来福气，辈辈高。
　　
　　做糕用清水淘新米浸泡一」宿，次日捞米控水，上石碾滚压过岁得糕面。俗语说，粗罗慎漠细罗糕，糕面宜细。蒸糕耍急火旺气，在蒸锅笼布上一层一层匀撒糕面，方能不夹生。蒸熟蒸透出锅上案，掳糕动作需麻利，为免烫手少蘸冷水，边掳边揉，团成条卷。冷却后切片，入油锅炸透(用定边小麻油最地道)。装碟上桌的糕片米香袭人，咬一口软黏软黏。城里人过年还讲究包糖糕角、枣馅糕角、菜馅糕角，有三角形、花边形、元宝形，好吃又好看。许多人家喜欢吃枣糕，将红枣煮熟备用，蒸糕时在笼布上撒一层糕面再铺一层红枣，再覆一层糕面，依次铺撒。蒸熟后提笼布四角反扣在案上，蘸冷水拍打至糕面光滑时揭去笼布，抹上麻油。切一片趁热吃，红黄相间，糕香枣甜，美得太!春节过后，农家多有富余甜糕，回锅蒸软，趁热垫入面粉，搓长条切小块，入铁锅用烧热的绵黄土炒成又脆又干的糕泡泡，是春天农家耐久放的好干粮。庄稼汉下地或学生娃儿上学，随手抓一把糕泡泡，边走边吃，嘎蹦蹦，嘎蹦蹦，有滋有味。
　　
　　新年前，农村家家户户蒸黄馍馍，备春节食用。用黄米粉发酵，包豇豆枣泥馅，一蒸一大堆。冰冻过的黄漠摸，吃起来甜滋滋凉丝丝。还要蒸儿个碗大的甜黄摸(不包馅)，冷冻存放。到农历二月二拿出来全家分享，名日"咬蝇子"。意思是吃了此慎，全年少受蚊蝇之害。新年前家家做米酒(黄酒)。用酒谷米或软米加少量饭米碾粉，发酵后不放碱上锅蒸八成熟;倒入陶盆，稍冷掳入事先备好的麦芽酒曲，淋少许白酒，将盆口盖严蒙上厚被子放在热热的火炕头再发酵，一天一夜后打开尝尝，酸甜有酒味即成。把酒糊盆儿放室外冷冻。吃饭时舀一勺酒糊，加水稀释烧开。双手捧一碗甜甜酸酸酒香宜人的米酒给老者或客人。抿一口，喷喷嘴巴，夸一句好手段，那主妇心里甭提有多高兴!
　　

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编辑:秦人