八仙八珍小记

有人把八仙美食中的几样家常菜称为八珍，为便于记诵，还编成了顺口溜，是这样说的：“豆腐坨坨炖猪蹄，洋芋粑粑天仙米，椒叶天蒜鸡蛋皮，苦荞粑粑粘蜂蜜。”这确实是藏在大山大沟深处的珍馐美味。

猪蹄，是八仙腊肉的精华所在。众所周知，八仙人喂猪，青饲料多用坡上的猪草，俗称百草药，精饲料主料是包谷。仔猪从十几斤长到二、三百斤，差不多是一年的时间。到了腊月，农村家家杀猪炕肉，最不好炕的就是猪蹄。猪蹄集中了瘦肉、筋肉、肉皮、骨头等，在烘炕时稍不注意，就会炕出臭味来。所以在炕之前，淹肉要细心，精盐炒热拌上花椒面，在鲜肉上一点一点的涂抹，还要在簸箕或大盆里淹一两天，让盐一点点的浸进肉里，再上架挂起来，因为受重力的作用，肉里的水份就开始顺瘦肉的纹路往外渗，盐份重的地方往盐轻的地方浸，这样肉内的盐份就慢慢均匀了。

炕肉开始是熏，把包谷芯子点燃后堆在一起，不要太大明火，任由烟雾往肉堆里钻，直到肉的表皮变成黄色了，再用一点点明火提温，这时才炕，直炕得表皮成醋色就行了。曲指一数，不知不觉炕了半个多月。

猪蹄和腿筋肉，是猪身上最好的肉，是农村给最亲最好的人送礼的首选，也是招待贵客的最佳肉品。炖猪蹄的前期工序是非常麻烦的。先是烧，农村烧肉大多用的是柴火或煤炭火，因为猪腿的不规则，在烧的时候搞不好有的地方烧焦有的地方没烧到。看人烧猪腿，简直是看艺术表演，大火上的肉丝丝作响，油肉焦味和烟雾满屋弥漫，烧肉的人蹲在地上围着火炉转来转去，一手拿火钳夹肉，一手拿肉温度低的地方，偶尔也会被烫得又吹又甩，额头上鼻尖上都急得累得热得直冒汗，看那全神贯注的模样，哪是在烧肉，完全是在雕刻一件艺术品啊。

再是洗。烧好的猪蹄要反反复复的刮洗，直到表皮金黄亮色，已经有一丝淡淡的腊味出来了，下一步的工序就是剁，把猪腿剁成一截一截的；当然，也有锯的。剁用的是斧头，在猪腿下边垫一个木墩，按一寸多一截的剁，这样剁出来的肉碎骨头多，也不好看；有的用锯，就是用钢锯来锯，要两人合作，一人按一人锯，锯好的猪腿是一个个月饼大小的圆饼，既好看又没有碎骨头。

先把猪蹄炖熟后，根据主人的原料准备和客人的喜好再确定加什么再炖。加豆腐就成了豆腐坨坨炖猪蹄，加香菌就成了香菌炖猪蹄，加竹笋就成了笋子炖猪蹄，还有加洋芋的、加山苕的、加萝卜的、加藕坨坨的、加胡萝卜的。总之，无论怎么加，那独有的浓浓腊味在其他辅料的鲜味混合下，就这样飘散在大山的每个角落。

洋芋是八仙人生活中不可或缺的粮食，在祖祖辈辈的传承中，洋芋的吃法既是主食，又可以做菜，而且花样繁多，洋芋粑粑就是其中之一。在八十年代以前，还时农村大集体的时候，人们的日子过得十分清苦，平时都要在生产队做活路，哪有时间磨洋芋粑粑。我的记忆中印象最深的是每年的六月，父母和几位叔叔婶娘给祖母做寿，几家远房的亲戚都来，父亲有四弟兄，一家待一顿客，轮家我们招待客人的时候，因为刚从生产队分得了洋芋，父母就叫我们兄弟去刮洋芋好磨洋芋粑粑。我们也都知道有好吃的了，大家争着去选个头大的洋芋，准备了水桶，刮的刮皮，磨的磨。才挖的洋芋水份多，刮皮的人一手拿铁皮做的刮刮，另一只手拿着正刮的洋芋，洋芋在手上灵巧的转动，十多秒钟刮好一个。任那洋芋粉乱溅，直到刮洋芋的人脸上、头发上、胸面前的衣服上全是密密麻麻的白色粉点。磨洋芋粑粑的工具是一块不知从哪里捡来的厚石板，一边被打磨得光光的，另一面却是十二分的粗糙，它静静地躺在盆底，任凭洋芋在它上边磨来磨去，渐渐地，一个个大洋芋，变成了一盆盆的洋芋浆，直忙得我们额头上、鼻尖上全是汗。母亲把先煎好的洋芋粑粑拿来几个给我们兄弟，这是给我们的奖励。我们一边香香的吃着洋芋粑粑，一边往外走，去我们门前的花果树下玩耍。

因为是大集体，要等到队上放工才能吃饭。下午父母叫我们兄弟分头去接客人，等到客人到齐才能开席。我们小娃子是没有资格上席的，只是舀了饭，夹点菜，在屋外阶沿上吃，有时也到堂屋里，席上的长辈有看见了的就喊过去给我们夹菜，有夹肉的，有夹素菜的，我还喜欢洋芋粑粑炒腊肉，因为加了大蒜和韭菜，每片粑粑上都巴满了韭菜。吃起来感觉上像腊肉，但又不油腻，越嚼越香。

祖母的生日过去了，我们就开始盼望祖父的生日，因为这又可以磨洋芋粑粑了，再就是过年才有。一年一年的日子，都是在这种期盼中度过。现在好了，市场上一年四季都有卖洋芋粑粑的，想怎么吃就怎么吃。

天仙米，这实在是一种奇特的东西。在八仙，很少有人成片成片的种在菜园或旱平地里，大多撒在或栽在“五边”地里，所谓五边，就是田边、坎边、沟边、路边、坡边。这些地方都是土脚最薄地力最瘦的地方，就是在这样的环境里，它也依然顽强的生长，从无怨言。还是小苗苗的时候，人们就选密的地方扯，洗干净了倒进开水里一焯，再倒进清水盆里漂洗，凉拌出来的天仙米秧，有一种久违了的青草气息，把手放在鼻子前一闻，手上有；把衣裳角角扯起来一嗅，也有哇！哦，天仙米呀，是在和人捉迷藏。于是，哪个地方有一碗泥巴，人们首先想到的就是，扯根天仙米秧栽到。

人们种它，不单单是为了收获它做粮食，而是为了做猪的青饲料。在长到一米高的时候，掐掉它的尖尖，它就象明白了人们的心思一样，从主杆上的每一匹叶子上都会新发一个芽头，在连阴雨天不方便出坡打猪草时，“五边”地里的天仙米就帮了大忙。秋天到了，天仙米也长到有烟袋杆粗细了，枝繁叶茂结满了深红色的天仙米。人们一背篓一背篓的从地里背回来，挂在房前屋后的树杈上，撑杆上。初冬的时候，亮晒的天仙米变成了黄色，有的人干脆把它揉成干糠准备喂猪；有的人则在簸箕里边揉边抖，那针鼻子大的一棵棵天仙米抖落在簸箕里，由开始的一捧到后来的一升一斗，就是这样积少成多的。

天仙米的下步加工就时炒，要有两口锅在一起的灶，或者要准备一张空簸箕。在文火炒的时候，一手拿一把高粱刷，一手拿天仙米往锅里洒，天仙米进锅就炸成一个个小米花，所以要迅速的用高粱刷刷到邻近的锅里或簸箕里，不然就会烧糊。一般情况下要一人烧火一人炒，而且要配合得相当好。炒好的天仙米可以和上核桃米、花生米、包谷麻糖做成仙米块块糖。往年嫁女陪嫁多用它填箱，在抬陪嫁经过人户多的地方，小伢儿会高声喊：新姑娘，块块糖。路支客就会打开抽屉发糖，小伢儿会继续喊：新姑娘，块块糖，头发飘飘好漂亮。如果没有糖，他们会喊：新姑娘，块块糖，鼻子掉起多么长。随着小孩的叫喊声，吸引了更多的出来看热闹。也用它来招待客人或给孩子作零食。现在的八仙集镇上依然有卖这种块块糖的，五元一斤，好吃得很。

把炒好的天仙米磨成面，煎成粑粑，切成小块，炒成菜上席，是一道少有的美味，一般的家庭是很难吃到的。

花椒叶，不是普通的花椒树叶，它是生长在海拔2000米以上化龙山深处的野花椒树嫩叶。在莽莽大山向阳的坡上，在一簇簇的灌木的混交林中，总能找到一些花椒树的身影，它们扎根在山崖缝隙的泥巴中，顽强的在林木中争得一席之地，那坚硬的枝条上布满了尖刺，不知是气候还是自身的原因，不像低山的花椒树那样有密密麻麻的花椒籽。但却在这样艰难的环境里适应了，生长了，繁衍了。每年的夏至前后，花椒树醒了，舒展了，开始萌发嫩芽。精明的山里人三、五人一路，背了口袋、干粮，步行几十里山路，在深山老林里穿行，在曾经采摘过花椒叶的地方找寻，有时遇到的是两三株，有时遇到的竟是上十株成片的。花椒树找到了，兴奋的山里人来不及歇气，就开始在尖刺中摘花椒叶。灵巧的手在树枝间翻飞，很难相信这就是笨手笨脚的山民。饿了，啃几口随身带的干粮，口干了，到沟边上喝几口凉水。到太阳偏西爬坡的时候，手脚快的，摘的有上十斤，手脚慢的也有五、六斤。大家开始收拾，准备返回了，还有几十里的山路等着他们，不然就要抹黑走夜路。

集镇的菜市场上陆续有卖花椒叶的，一斤三十多块钱。也有经济头脑的人收购花椒叶做生意。龙门桥有家姓张的，自己找花椒叶，也买人家的。收来的花椒叶，择好了焯水，再用布包了在洗衣机里脱水，然后装袋抽空封口冷藏，主要卖给餐馆或农家乐。

嫩花椒叶做菜简单。直接倒进热油锅里和腊肉炒熟就能吃了，细细的品味，淡淡的青香，有一丁点麻麻的感觉，在腊肉的香味中，若有若无。闭了眼，仿佛自己成了一粒花椒，被鸟儿啾起，盘旋在半空中。

天蒜是八仙独有的高山植物，生长在海拔2900米以上的化龙山主峰――黑老扒。是一种草本植物，每年清明至端阳节，它就开始抽苔发芽生长，在长到40公分时，就可以食用了。
　　天蒜因散发一种似大蒜的芳香气味而被当地人称为蒜，又因生长的地方天地交界而叫天蒜。天蒜长年生长在极寒的大巴山主峰，人们食用它的茎叶，因性猛味辛而无人生食，就是熟用也要先进行腌制。在做菜时佐以天蒜，厨房餐厅立刻散发浓浓的清香天蒜味，缭得人清口水直翻。
　　虽然八仙化龙山长有天蒜，但真正扯过天蒜的人不多。扯天蒜首先要早起，凌晨4点多就得起床，骑车走到千家坪往镇坪方向的柏子沟口，拐进柏子沟公路完头的地方，天才刚刚亮。其次是要走3个多小时的山坡小路才到长天蒜的地方，这时已快到中午。第三，天蒜扯到一起后，要现场剥蔸蔸，清理杂草，然后装进袋子。这些忙完已经是下午6点，太阳在下山了，赶紧召唤同伴，急急忙忙跑下山，到大路上车时已经是傍晚了。等回到家里，早已人困马倒，天蒜就让家里人把它倒出来摊开，免得抠黄。

如果是扯天蒜卖钱，运气好，从山上下到岚镇公路，就会遇到收购天蒜的面包车；不然就要二天捆在车上沿路叫卖，每斤也就五元上下。

鸡蛋皮，是用洋芋粉和鸡蛋搅拌后摊出来皮子。这里边对洋芋粉要求很特别，一般是八仙产出的洋芋粉为最好。八十年代以前，农村人推洋芋粉的工序很复杂，先是把小的、半边三块的洋芋洗干净，抠净虫眼，然后剁成指头大小的丁丁，又用石磨推成浆过滤，过滤的水分沉淀，等水清了把清水倒掉。再把几个缸里的洋芋粉水集中到一口缸里，加入清水顺时针搅拌到整缸粉都旋起来就行了。再等一会，把沉淀的清水倒掉，找一块比缸大的干净白布，盖在粉上边，上边再放用包袱包灶洞里的地灰，一个对时，地灰就把粉里的水份吸光了。

这时把最上边颜色较深的粉铲起来放在一起亮晒，这粉俗称油粉，一般自家人吃；里边最白最亮的粉铲起来放在另外一边亮晒，这粉大多送人或摊鸡蛋皮子待客。

用八仙的土鸡蛋和洋芋粉摊出来的鸡蛋皮子，金黄金黄的，既可和腊肉炒了作菜吃，也可拌上天蒜瘦肉酸菜汤做早点，这样的早点色香味营养俱全，是八仙人家中突然来客措手不及待客的首选。看似简单的一碗鸡蛋皮子，实际上把八仙美味中的腊肉、洋芋、土鸡蛋、天蒜，还有那一脸的厚道真情全部溶在了里边，让人久久不能忘怀。

苦荞，八仙人一提到苦荞，自然就想起了七十年代以前过的苦日子。那时候，由于粮食严重不足，一些生产队开始在一些二荒坡种荞子。荞子分两种，一种叫花荞，一种叫苦荞。可能是不适宜人长年食用，这两种粮食又叫杂粮。二荒坡本来就是荒地，杂草灌木丛生，只要将草丛杂木砍倒，等太阳晒干点火一烧，开挖出来就是火地了。这时撒上荞种，密度以“不稀不密一巴掌按七”为准，下种后既不用薅草，也不用上肥料，等到收荞子就行了，农民称种荞子为懒庄稼。只是苦荞的产量比花荞的产量要高些，但味道却差得多，在那个贫穷的年代，哪个还有心思品味道，能填饱肚子不挨饿就是万福了。

苦荞面呈淡淡的绿色，味道极苦，要想吃它，还真得花些心思下些功夫。记得小时候过年，就是生活再困难，祖母也要想办法做些零食给我们这些孙子。她蒸出来的苦荞虽然也是绿色的，但味道却是甘甜的。原来，她在蒸的时候在锅里放了很多的青竹叶。

现在的生活好了，人们也种一些苦荞，本是一种怀旧的情感，免得掉了种子。哪知道苦荞还有降血糖的功用，一时间苦荞成了抢手货，苦荞做成了保健茶，成了送人的礼品；苦荞面做成的饼，也成了美味上了大席。

蜂糖也是八仙的一大特产。这里山高林密，四季花草茂盛，是个养蜂的最佳场所。八仙人把蜜蜂叫糖蜂子，早年主要是一些老年人饲养，在屋团转搁几桶糖蜂子，无事时转转看看，瞅瞅瞄瞄那些蜂飞来飞去，在蜂桶的门洞里钻进钻出，无聊的心情自然就舒坦。要是听到有人喊叫蜂子朝王了，养蜂子人知道那是蜂子分桶了，会立刻拿了招蜂子的板子，抹些蜂糖，去跟踪那些嗡嗡直叫的成千上万飞舞的蜂儿，直到它们落在哪棵树上或屋檐下，飞舞的蜂儿很快将蜂王围成一团，要么搬梯子，要么爬上树。终于在千难万险中把蜂王和它的蜂儿招了回来，养蜂人的脸上堆满了成功的笑容。有时个也会遇到两桶蜂子在空中嗡嗡的打架，养蜂人一边洒水或烟薰一边“哦哦”的吼叫，象是吵自已不懂事的孩子。

现在的一些八仙人，把养蜂当做一项增钱的产业，少的饲养二、三十桶，多的五、六十桶，每到春暖花开后，就陆续把蜂箱拉上千家坪或者正阳的大草原上，轮流值班看守。由于海拔高，阴阳坡温差大，这里的百草花次第开放，勤奋的蜂儿不辞辛劳的在方圆几公里采花酿蜜。如果夏天到这里游玩，遇到养蜂子的，现场摇几斤蜂糖，绝对是上上佳品。

其实，八仙餐桌上的珍品还有很多，只是为了便于心传口授，才编出了这么一个顺口溜。只要你常到八仙来，就会品尝到更多更好的八仙山珍野味，体会到更深更广的八仙饮食文化。