母亲的酿醋缸

　　“山西人可真能吃醋！”这是汪曾祺老先生的由衷感叹，其实汪曾祺老先生不知道，爱吃醋的山西人特别会酿醋，连普通老百姓都不例外，我的母亲就是有名的酿醋好手！说起母亲就不能不想到母亲的酿醋缸。

　　食醋，是山西饮食文化的典型特征。传说古时从军的晋人，腰里总掖着一把锡制的醋壶子。战斗中若抿一口家乡醋，将士就会愈战愈勇。若是打胜仗了，举壶痛饮，以示庆贺；若是败下阵来，缴枪不缴醋壶子。虽是戏言，却真真切切道出了山西人吃醋的历史和盛誉。外地人来山西工作久了，不无感叹说：“久在山西住，哪能不吃醋”，可见山西食醋文化魅力之大，源流之长。

　　山西人不仅嗜好食醋更善于制醋。素有“老醯儿”之称——古时管醋叫醯，把酿醋的人叫“醯人”，把酿醋用的材料醴叫“老醯”。因此，古人管吃醋不叫吃醋，而叫“吃醯”。由于山西人对酿醋技术的特殊贡献，再加上其嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。

　　山西做醋的历史大约有4000年之久。清徐是山西老陈醋的正宗发源地，也是中华食醋的发祥地。相传，帝定都尧后，采摘瑞草“蓂荚”以酿苦酒。这里所说的苦酒就是人类最早的酸性调味品—醋。汉唐时期，并州晋阳一带的制醯作坊日益兴盛，从民间到官府，制醯食醯成了人们生活的一大嗜好。明清年代，山西酿醋技艺日臻精湛，并随晋人迁徙和晋商的足迹，将山西的制醯技术和食醋习俗带到了长城内外、大江南北。醋，成了山西名扬四海的重要媒体。

　　山西人和醋有着深厚独特的感情，人说山西好地方，地肥水美醋更香。民间有无醋不成味之说，那时的老百姓根本不知道醋有现在这么多的说道和这么多的品种，更不知道醋到底有多少营养价值，只是每顿饭都离不开醋。

　　作为醋的故乡，山西民间至今尚有做醋的遗风。如果盛夏时节到山西的偏乡僻壤一游，你肯定会发现烈日之下，老乡们放着的麻纸闷口的大缸，那是他们在用“老醯儿”（制醋的醴子，也就是粬）晒醋。你也肯定会发现他们不断地移动着那沉重的醋缸的沉重的动作。看到此情此景的你也肯定会承认山西“家家有醋缸，人人当醋匠”的传说并非是传说。

　　我家院里就有这样一口酿醋缸，小时候看母亲做醋是我最惬意的享受之一。我们老家酿醋用的全是高梁，每家都有一口大缸，六七岁的我蹬一条凳子才能看到缸里面去。这只缸平时不放任何东西，洗涮得干干净净在下面垫两块青砖，放在厨房墙角。酿醋缸得保证绝对不能有任何瑕疵，否则，在发酵酿造的过程中很容易造成渗漏，因为醋和水不一样。

　　母亲选出棵粒饱满的高梁，先用簸箕筛去混在里面其它杂粮，再一丝不苟地将高梁里的小土粒、小石子等杂质捡出去。捡完高梁后，母亲就从厨房里墙上取下用黄表纸包着用红线绳系着的麦麸粬，也就是前面提到的“醴”，放木头案板上，先使菜刀劈成小块，然后使小锤捣烂倒和面盆子里，用冷水慢慢浸开。然后母亲用大锅把高梁做成粥状后端到院子里，待慢慢冷却后，再把细糠，麸粬和米粥搅匀装在里外洗得像镜子一样敞亮的大缸里，用桶把凉水细细地倒进缸里，倒一会儿，看一会儿。最后母亲把一个石头盖子盖上去，三天后，母亲会用一根木拐插进缸里来回搅拌了几下，再盖好，以后每天如此。听母亲讲：醋要日晒三沸。母亲做这从来没喊过累，从始至终都是兴致勃勃、很有诗情画意的韵味。

　　待醋做成后，用一个比水桶稍高一点的小瓮子，（紧靠底部有一比拇指略粗的小孔，这小孔不是凿的，而是与小瓮子一块专门烧成的，老百姓俗称淋醋坛子）。地上放一个比大缸还粗但只有一尺来高的老百姓叫杀盔（我想过年人们杀猪经常用到它而起了这么个名字。供销社叫大瓷盆）的东西，上面架一条木头板子，然后把带小孔的小瓮子稳上去，用四根高粱杆把小孔塞住，这下就等往里面放酿好的醋了！

　　母亲用瓢把大缸里的姑且叫它乱七八糟的东西舀出来倒进小瓮子里，小孔里沁出来的真正的醋就顺着高粱杆汨汨流进下面的杀盔里。

　　啊！满屋飘香，沁人心脾！母亲酿就的新醋的味道至今想起来都觉得余香绕梁！

　　母亲接一碗醋，脸上堆满笑容。“头遍醋，尝一尝”看她准备把碗递给奶奶，我就抢着：“我来尝！我来尝！”奶奶准会说：“让淘气先尝！”母亲嗔怪地看我一眼，把碗伸到我嘴边，一股尖锐的味道就会直扑鼻腔！幼小的我当然是喝不下去的，只赚了两道泪痕而已！

　　头遍醋淋完后，全部舀出来再上火熬。家家户户几乎是同一时间做醋。几乎是同时熬头遍醋，村里到处飘着醋香，整个世界被熏出了醋味！女人们就东一碗西一碗地互相赠送、品尝，交流着各自的经验与得失。剩下的二遍三遍醋就得用水淋，待母亲认为已经全部淋完后就将醋糟和了猪食喂猪，我看到猪也酸得直流泪，可照吃不误！现在想来，山西的猪也成老醯儿猪了！

　　悠悠岁月，沧桑巨变。现在醋市场的产品层出不穷，什么凉拌醋、饺子醋、香醋、陈醋、白醋、五粮醋、米醋等等，看得人眼花缭乱。但我感觉还是历经风雨数千年的民间土法醋，味道更浓，其名更盛。

　　人常说：“山西面好吃，还得醋来调。”纯香的醋味不仅调剂了山西美好的生活，也调厚了山西朴实醇香的民风！调出了浓浓的亲情！

　　母亲的醋缸承载了太多的回忆，承载了太多的乡情！也承载了我整个生命……