一块红烧肉的成本

　　现在几乎所有的饭店里都有红烧肉，有的还号称外婆红烧肉，听上去真的是有一个老太太佝偻着背，升起一只小煤炉，再用一把济公式小蒲扇，刮哒刮哒地煽，炖了一个晚上，方大功告成。

　　一例红烧肉，浓油赤酱的本帮风格，够十个人每人一块的份量，一般就是二十多元。装潢好一点的店家，要你四十多元也不算黑心。服务小姐还会关切地问：“加蛋、加百叶结，还是加墨鱼？”不一会，红亮红亮的红烧肉窝在紫砂烧锅里被端上桌了，顿时，筷头如雨点一般。

　　现在猪肉暴涨，这红烧肉也水涨船高了，消费者能理解。理解的标志就是继续点来吃，吃了还要高声叫好，若是不叫好的话，会被认为不是圈子里的人：什么意思啊！你装秀气啊，装克勒啊。在某种程度上，红烧肉是上海市民对自我身份的认同。

　　前几天，我被宏非兄拉到淮海中路一酒家，老板看了我的《上海老味道》一书，想结识我这个“空头理论家”。席间也上了红烧肉。我从小是肉糊涂，视肉为性命，但进入中年后医生一再警告我：少吃肉，特别是不要碰肉皮。所以我面对这款看上去很美的红烧肉，思想斗争相当激烈。但朋友一定要我尝尝，我把持不住了，一吃，皮烂肉酥，腴香满口，有一种猪肉的“原香”在口腔中萦绕，久久不散。老板一脸自豪地说：“你知道这碗红烧肉的成本吗？”不等我回答，他自己抢着回答：有一次看到中央电视台里播出一个节目，说的是湖南一个偏僻的农村里，还有人在用“古法”养猪，给猪吃的不是颗粒饲料，而是水葫芦、糠、藕，这种土家猪肉特别香。于是派采购员乘飞机去购买了四十斤，飞机往返，加长途汽车和食宿等费用，加起来要一千出头，核算下来，每块红烧肉的成本就要七元。那么这一砂锅肉要卖多少钱呢？因为是吃白食，我不敢问下去。

　　酒家老板年近六旬，虽然是半路出家，但因为强调精益求精的执业理念，我觉得他比老牌的业内人士更懂得烹饪之道。比方说，为了达到理想中的色、香、味、形，他对每款菜肴的成本是从来不计较的。那一餐，他点了几道看家菜请我提意见，一款客家茄子，冷拌的，味道胜过上海的酱拌茄子，就因为他选用的茄子是最好的，籽少皮嫩肉糯。虾干焖南瓜，这是一道中国食经里没有的菜，家常味很浓，选用大只斑节虾自己晒干，味道鲜香。油酱毛蟹，原料是当令的六月黄。但他们选蟹的办法是闻所未闻的，早早地来到水产市场，从蟹老板那里锁定一千斤，从中挑出一百斤，剩下的九百斤，每斤赔三元钱退回蟹老板。蟹老板再卖给下家，其实也没多大损失。但酒家买下的这一百斤六月黄，质量是好中选好，成本当然也高了。用这种肉头饱满的毛蟹炒来吃，当然既香又鲜了。

　　“我再告诉你，我们一到冬天会推出一款油焖发芽豆，过老酒吃最妙了。但我们是自己孵的，只是买来的蚕豆质量不行，我平均从十粒豆里面只能挑出三粒。”我听了大惊，发芽豆，平民小菜啊，何必如此用功呢？发芽豆只要出芽即可，又何必太讲究卖相呢？但这个老板就是这样执着——赛过搞精品工程了。

　　席间来了一道春卷，我一咬，发现里面是韭芽黄鱼肉。又得知，一条半小黄鱼才做得一只春卷，黄鱼的肚皮肉多刺，弃之不用。又因为新鲜，黄鱼肉吃起来一点也不腥。

　　我问：“菜的成本如此之高，你还能赚钱吗？”

　　答：“宁可少赚一点，但质量一定要好。上海滩，还有几家饭店能吃到有味道的菜呢？”

　　此言一出，我哑然。

　　但是，我还是跟他说，高标准固然不错，但如果所有的饭店都像你一样高成本操作，菜价肯定要高几个档次，吃得起的人就会大大减少，餐饮市场肯定不能繁荣。

　　他略微沉思后回答：餐饮市场与所有的市场一样，都是一座金字塔，我就要做一个站在塔顶上的人。