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自从到吴堡县张家山镇冉沟村去采访传统手工挂面的制作生产工艺时，坐在老乡家的炕上吃了一碗地地道道的传统空心手工挂面后，就再也不能忘却这陕北黄土高原上的独有味道。
一个周末的上午，在县中小企业局人员的带领下我们一行4人去张家山镇采访传统手工空心挂面的制作流程工艺。但事不凑巧，由于老乡昨天晚上看到天气预报后，得知今天的天气不好，所以昨天晚上没有和面，今天也就停止生产，这是老天给老乡放假休息呢。我们只能望而兴叹，在农户的带领下，参观一下制作空心传统手工挂面的场地。只见干净整洁的房子里摆放着一袋袋挂面，随手拿起一把观赏，都称得上是陕北高原之一绝，一根细细的挂面中间竟然可以是空心的，我不禁询问老乡，这种空心面与我们平时的挂面吃起来有什么区别？老乡简单明了地回答：“这主要是在和面上下功夫，传统空心手工挂面光泽度好，耐煮，吃起来柔软爽口，风味独特，具有营养丰富等特点。”这么奇特的挂面，制作起来当然也非同一般：需要和面、切面、搓条、盘条、上筷子、阴条、分筷子、再阴条、出筷子、风干、封装等十几道工序。而之所以会成为空心，则是因为面体经过多次发酵而有微孔，有“茎直中通”之说。参观过程中，我注意到粉刷得白白净净的墙上，张贴着省、市、县领导来参观指导农户挂面坊的照片，从一张张合影里，一点也不难看出各级领导对这项传统工艺的支持和关心。
参观完了每一个车间，热情好客的老乡让我们品尝这种我们认为很神奇的空心挂面。老乡说，这吃面的汤，如果用我们陕北独有的羊肉汤、鸡肉汤等肉汤，味道更鲜美，但是咱们农村的条件有限，今天只能委屈大家，就用我们本地特产的野生则霉调汤来招待大家了。配汤也是面的关键所在，所谓一碗面，七分汤。调汤时，要讲究红、鲜、亮，汤味也可根据口味微调，说中间，一盆香喷喷的则霉汤就调好了，香气诱人，真让人垂诞欲滴。煮面中，老乡给我们讲煮面的注意事项，因为这个环节也很关键，要用武火，不能盖锅，边煮、边搅、边点水，反复2—3遍。面条煮到熟而不硬，软而劲道，就可以出锅了。
在老乡的热情招呼下，我品尝了一盆颇具陕北风味的传统手工空心挂面。嗯，味道的确是不错，口感不沾、面条细长、汤料鲜香、红油浮面、汤味酸辣、筋韧爽口，食后绵延爽口，真是回味无穷啊！我边品尝边说，一定要为老乡的挂面写点文字。
张家山手工空心挂面历史悠久，据记载，起源于明万历年间，是陕北独有的土特产品。史载“茎直中通，料珍味馐，每献上以补。”历经几百年的变迁，张家山镇手工空心挂面制作更加精湛。面粉选取优质小麦，通过传统石磨磨成加以佐料（如食盐）再经十几道工序制作而成，现在为了增加营养成分，在制作过程中又分别加入胡萝卜汁、菠菜汁、鸡蛋清、鸡蛋黄等制作成朱砂面、翡翠面、蛋清面、蛋黄面等多个品种。传统空心手工挂面之所以在民间流传几百年，久盛不衰，而且成为经典的陕北黄土高原面食文化，主要源自张家山人邻里和谐、互帮互助的优良传统和全家欢喜同村乐的村风民俗。
目前，张家山镇政府为了打造传统手工空心挂面品牌，在全镇下大力气发展传统空心手工挂面，把传统手工空心挂面包装成张家山镇镇礼乃至吴堡县的县礼，让传统手工空心挂面香飘万里，代代相传，更让张家山镇普普通通的农民凭此走上致富路。
编辑：秦人
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![百变“鸡蛋饼”[图]](http://www.sanqinyou.com/uploadfiles/2014-06-19/20140619_205843_653.jpg)
![陕北黄酒[图]](http://www.sanqinyou.com/uploadfiles/2014-06-19/20140619_205636_936.jpg)
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