清涧煎饼（1）

    清涧煎饼是清涧一种独特的地方风味小吃，用荞麦做成，极为好吃。其历史可谓悠久，早在元代《王桢农书》就有荞麦“治去皮壳，磨而成面，摊作煎饼，配蒜而食”的记载。
    清涧煎饼的制作过程比较复杂，先要将荞麦粗磨去皮，得了糁子，再将糁子用水浸足，入布袋反复揉搓，挤出浆液，按一定的比例兑水后，在特制的煎饼鏊里摊制而成，配以姜蒜烫汁或熬制的蕃茄酱汁蘸而食之。煎饼状若朗夜之圆月，晶莹如白雪，轻薄似蝉翼，柔韧绵冽，其味沁人心肺，过口难忘。
    虽身为京城人，但从小在清涧长大，在这山沟沟里生活了几十年，难保骨子里不渗进去些异域的饮食文化，皇城根儿的许多名吃，比如烤鸭、煎灌肠，我就吃不惯；豆汁、莲子羹，我更咽不下，前者太腻，后者涩苦，来一碟清涧的煎饼，那才真正地叫爽！
    记得年幼时，我们姐弟仨偶尔会用攒了很久的私房钱在煎饼摊前偷着解馋。钱大都是买纸笔所剩或是卖废品所得几分钱的累积，因为来得不易，所以每次都吃得格外起劲，一直吃到没钱，也吃不够，而且，因满嘴煎饼的独特味道而无法瞒天过海，总会被家里的大人知道。
    那时，摊主大都是些老者，印象最深的是一位老大妈，在矮矮的屋檐下，大妈盘腿坐于火炉旁，边烧风箱，边摊着煎饼，她一摊一拣、一折一卷的娴熟动作，很是从容，有时竟会看呆，不知何时，蘸碗里已被她放进了煎饼，虽不夹卷着些什么，已是人间美味了。看着我们满足的吃相，老人的眼就笑成了一条线，有时还会额外地多给我们一两卷。
    因为摊子少，每个煎饼摊前都会聚拢了一些人，又因为不富裕，人们很少有闲钱来天天吃煎饼，所以每日所聚的人不一样，倘若几个难得常见的熟人遇上了，便是一大乐事，他们往往一边咝溜咝溜地吃着或是举着蘸碗等那刚出锅的煎饼，一边拉着家长里短，那阵势，虽比不得下馆子大块吃肉大碗喝酒洒脱，但也是很奢侈的享受了。然而，这在当时却很少有机会登上大雅之堂。
    时代在变迁，社会在发展，就在京城一些老字号的传统小吃让人觉得真是老了的时候，清涧煎饼却力求创新，拓出了自己的一片发展空间。卖煎饼的人不再由老者垄断，年龄段趋于多样化，煎饼摊子不再拘于房前檐下、小筐小担，街道两边的煎饼馆比比皆是，煎饼一跃而成为人们逢年过节、待客宴请餐桌上的珍品佳肴。随着人们价值观念和口味需求的不断变化，清涧煎饼的吃法也越来越多，仅蘸汁就有几种吃法，煎饼里面还可卷进各式蔬菜、豆腐干、猪头肘子肉等等。提到这肘子肉，不能不说其中一位刘姓师傅制作的酱肘子，真是香软酥烂，他家卤肉的配料是祖上留下来的，据说那卤汁的老汤也传了几辈，轻易是不带给买主的，倘若给匀了一点，便是有了好大的面子，难怪他家的酱肘子常被人三、五百块钱地买了，与煎饼一起送给外地的亲戚，可谓绝配啊。
    我每年都要送出不少的煎饼。父母兄弟都已返京十余年了，而对清涧，除了亲情，最为放不下的就是这煎饼，每有顺人顺车都免不了要麻烦人家捎上些过去，开始几十块地捎，现在几百块地捎，但三亲四故、七朋八友的人多，总是不够敞开了肚皮吃的。节前父母和二弟夫妻回来小住几天，煎饼自然必不可少，二弟妹还说，这午饭煎饼、晚饭煎饼，早餐都是煎饼，怎么就吃不够呢？走时车里装的最多的，还是煎饼！

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