食在西河((三)

（三）油炸馃子和油糍儿

西河人好酒，更好客。认识的，不认识的，过路的，走亲戚的，一律“过门为客”，热情相待。
  客来，还未到吃饭时间，主人家就急不可耐， 煨一壶自酿的甜杆酒，摆一盘酥香的馃子，与客人一边喝酒，一边聊天。“馃子”与别处的馃子有别，本地的老年人把油炸的小麻花叫“馃子”，不知是什么缘故。因为馃子又香又脆，所以民间有言：“吃着馃子说脆话”。

酒要敞开了喝。主人一杯一杯的敬，客人盛情难却，一杯又一杯回敬。诗句“绿树村边合，青山郭外斜。开轩面场圃，把酒话桑麻”所描写的恰如此情此景。这酒的味道，又这般的香甜，不知不觉中，醉一场也无妨。唯有这样，主人家才认为客人是真的尽兴了，主客之间的感情也会更深一层。

客走。主人会拿出备好的油糍儿，用一根细蔑片儿串上，让客人带给家人。那是以前。

现在的年轻人，随着生活节奏的变快，交通的便利，和物质生活的极大丰富，已经不再那么老套了。馃子和油糍儿，曾经的那份馨香，那份温暖，早已根植在记忆的心底里，供我们闲时回味。

油糍儿，成了早点，现炸现吃。

听说街上有一家卖的，味道不错。我慕名而去。

老师傅手艺娴熟，自有套路。几个动作连贯，绝不拖泥带水，只见他左手 拿一特制的圆形铁勺，其勺子中间逐渐突起，与勺沿差不多平。右手舀一小勺米浆，倒入铁勺内，然后放入油锅里炸。手轻轻摇动勺柄，米浆逐渐成型，然后拿筷子头在勺子凸起处轻划一道口子，就成了四周厚，中间有孔的油糍儿了。伴着呲呲的油响，白色的米浆渐渐变黄，变硬，此时翻面，稍炸几分钟，等油慢慢地像冒汗一样，从油糍儿里往外钻，就熟了。捞起，放油锅上的铁架子上，稍微沥下油，就可以吃了。火候很重要，不能炸的太嫩，太嫩了油出不来 。一般来说，不老不嫩最好吃。

也有少数人喜欢吃那种嚼起来嘎嘣脆响的，那就多炸会儿，不费事。老师傅不忘问一声，要老的还是嫩的，再根据顾客的需要，有条不紊的忙碌着。

终于等到空闲时候，我与这位老师傅才有机会聊天。    
  说起他们家炸油糍儿的历史，老头儿娓娓道来，自豪溢于言表。
    过去，这个地方还没有专门卖早点的铺子，逢年过节，家家要准备各色小吃，当做过年的礼品互相赠送。有的蒸馍，有的炸馃子，炸馓子，炸油糍儿。
    为了不重样，各家也有互相商量的，李家蒸馍，张家就炸撒子，尽量图个花样不同。而炸油糍儿，必须要有专门的器具，村里少数几家才有，有需要的就提前打招呼，十个，二十个的定做。久而久之，便有了这家专门卖油糍儿的铺子。他本人则是子承父业，算起来也是老字号的店了。
  我说以后要学着在家做油糍儿，老师傅很高兴，给了我“秘笈”。

第一点，提前一晚泡米，黄豆。米和黄豆的比例为8:1。冬天可以稍多一点黄豆，夏天少点儿。

第二点，第二天早上磨浆。最好是手工石磨，比用钢磨打出的浆好吃。

第三点，米浆里加入适量葱花，花椒，盐等。
  最后一道工序，当然是炸油糍儿了。师傅现场指导，理论上基本学会。

今天的风味小吃就是油糍儿夹馍，外酥内香，比肉夹馍好吃多了。这一天，不虚此行。