回归的乡愁，走出去的热面皮

　　偶然间看得一位汉中的市委书记总结汉中，大意是说汉中是一块宝地，望得见山，看得见水，记得住乡愁……我觉得还是颇有触动的。尤其是最后一句“记得住乡愁”，恐怕提起乡愁，汉中人，尤其是漂泊在外的汉中游子，最大的乡愁就是关于“热面皮”和“菜豆腐”了罢……

　　在云南昆明学习、工作、生活多年，曾经无数次幻想着于某条大街或某弄小巷能够偶遇朝思暮想的热面皮，但是几近十年，终未如愿……

　　每每有乡友故知聚首，谈及最多的也莫过于此，情到深处，垂首顿足，感慨万千，颇有悔意，恨不当初，不该离故土如此之遥，以至于今，对于简单的一碗热面皮都如此不可望更不可及……

　　在2014年云南陕西老乡元旦联谊会上，遇到了更多的汉中老乡，大家嘴里念叨最多的仍然是热面皮。可是为什么热面皮总是走不出来？聚会完后我和朋友细细分析，总结起来最大的阻碍在于三个方面，第一，工艺要求高，配方复杂，外行人很难掌握技艺；第二，产品单一，不易组合搭配销售，对营业额的局限较大，不像云南过桥米线，核心的一碗滚汤，一碗米线，然后可以任意配菜，8块能吃，38,58,88,188都可以吃，简言之就是做热面皮不易赚到大钱，这样的话想赚小钱的开不起，开得起的看不上；第三，担心外地人对热面皮的接受程度，毕竟光靠在外地的汉中人来吃，在这个高房租高人工成本的城市，恐怕还是难以支撑的，毕竟汉中人在外地的不算特别多。

　　但是对热面皮的思念和爱总还是一直魂牵梦绕，挥之不去……特别是这次联谊会，从各种渠道了解到在云南的汉中人，陕西人确实还不少，大家对热面皮的期待热情也都非常高，这更坚定了我们要开一家汉中热面皮的决心。

　　我们，是我和我的同学。结识于初中，相处多年。他原来一直在广东打拼，自己开厂，去年生意不好做，卖了厂来昆明一个同行厂里做管理。我是在云南上大学之后就一直在昆明某旅行社工作，前几年旅游好做，几年下来小攒了几万块钱。元旦老乡联谊会之后，看到这么多老乡对热面皮的热情，我俩一拍即合，决定开一家汉中热面皮店。于是，讨论、推演，一个礼拜过去了，我们仍然没能琢磨出一套能赚大钱的方案，但结论是：干！原因很简单，经过合计，虽然单店赚不了大钱，但是也亏不了大钱。若能做好地道的产品，能开出连锁店，还是有可能赚钱的。若做不成，就算前几年白辛苦了。作为一个汉中人，热面皮菜豆腐情结和常年在外的这股乡愁，让我们最终决定，先不考虑赚钱的因素，先干！于是轰轰烈烈的开始了！第一是技术，我同学拍着胸脯：技术交给我了！他家里有亲戚在老家开热面皮店，也算是面皮世家了，技术层面的问题，首先不是问题了。我们主要解决好经营问题就好了。

　　说干就干，看铺面，合计合计资金，基本没问题，能开个不大不小的店。然后就是回老家考察学习，装修，购置设备，等等不必赘述……从元旦之后到2月20号装修完毕，设备进场，总之一切还算比较顺利的开展着。

　　正当我们准备为即将迎来的小的阶段胜利喜悦时，一个大的问题出现了，我们在做开业前准备之一，试做热面皮时，问题接踵而至：云南市场上的米做不成热面皮，要么蒸出来硬邦邦的，要么粘在笼上取都取不下来，几天时间来回换了十几种米都无济于事。那分钟，想死的心都有了。后来没有办法，又把家里的亲戚请过来，做了几十年面皮的老师傅，用这些米，用老家的调法仍然不行。

老师傅都很无奈了，但，姜还是老的辣，师傅提出来一定是米的问题，后来我们几经周折，网上查，托人打听，终于找到老家蒸面皮的米云南也有经销，好不容易找到，我们就像抓住了一根救命稻草……

　　按程序泡米、磨浆、调试、上笼……当5分钟过去，揭开蒸笼的那一分钟，所有人屏气凝神，期待奇迹。终于，又白又滑的热面皮试验成功，没那么复杂，没那么高深，仅仅是用了对的原料。我这个对于餐饮的门外汉也第一次体验到原料对于餐饮产品的影响之大，也让我们立下店里的第一个规矩：坚持用好原料，才能做地道的产品！于是，我们提出了我们的基本经营理念：“用心用好料，老家老味道”！

　　再说说我们名字吧，起名字也是个头疼的事，从决定做开始，几个人就开始琢磨，经过一两个月多次的讨论，淘汰，最终决定用“大食匠”，可能很多人第一眼看到还不是很理解，“大”者，大气，大器也；“食”者，民之天；“匠”者，恒而善琢物者。对于“匠”字，受启于齐白石老先生的“大匠之门”。对于匠人，或者说匠人精神想多说一点，现代社会浮躁的人越来越多，真正潜下心来做研究，做事的匠人越来越少，中华缺匠人，我愿为其一！

　　说说装修吧，我们的装修异于一般的现在大家所见的面皮店或陕西小吃店，多了一些文化的东西（或者你说伪文化我们也不否认，但我们的出发点是宣传汉中、陕西文化的，至于对文化的理解和表现形式呢，我们认为也做到了我们认为的样子），我们的装修，包括桌椅也比一般店的好，因为我们认为这真的不仅是个小吃店，他还一定程度的代表了汉中的形象，所以我们宁愿自己多花点钱，也不敢懈怠。大食匠，不仅可以“品汉源美食”，还可以“扬汉家文化”。

　　终于开业了！还真是有点惊心动魄呢。3月2号开业，可恶的“3.01”昆明火车站暴恐案发生了。为纪念301遇害的同胞，所以我们的开业也就低调化处理了，但是还是有很多朋友送来花篮，整个门口都快放不下，包括陕西商会也送来花篮，在此再次感谢各位老乡、朋友、领导们的祝福和关爱。

　　开业的几个月以来，虽然我们存在这样或那样的问题，但大家都还是很捧场，感谢各位了！每每有老乡满怀期待的来，兴奋的捧着碗热面皮，迟迟不动筷，你要问干嘛呢？拍照啊!发朋友圈啊！告诉小伙伴们终于吃上热面皮啦!看着老乡满足的离开，对于我们都是莫大的鼓舞和欣慰。很多本地人对热面皮开始视若圈虎，再逐渐试探性尝试，到不断地有回头客，我们也感到万分欣喜。虽然到目前为止，我们基本一直还处于不赚钱甚至亏钱的境地，但我们一直在努力，努力改善产品，努力宣传推广，努力让在昆老乡吃到地道的家乡饭，也努力让天南海北的朋友品尝到“舌尖上的中国”汉中特色的热面皮!

　　从一个门外汉到逐渐的进入角色,一路走来，是家人的陪伴，是同学的陪伴，是老乡们和来来往往顾客的陪伴……也希望大家一如既往　的关注，支持我们！我们也会一直坚持下去，为我们乡愁的回归，也为热面皮的走出去！

　　我们还有一个梦想,就是希望 我们所做的事情，就是让你知道一个地方，吃一些这个地方的美食，了解一些这个地方的文化，让这个地方漂泊在外的人儿在哪都能感受到来自家的爱和温暖！所以，我们想去到全世界！(作者 昆明大食匠汉中热面皮)