走近神木手工榨油工艺

　　俗话讲，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。过日子，油是个必不可缺少的物件。但随着机器榨油设备的推广，效率低下的传统手工榨油坊正在慢慢退出历史的舞台。但在神木县栏杆堡镇，却还保留着一个完整的老油坊，它的主人，就是榆林市级“非遗”项目——神木传统榨油技术的传承人王不芳。

炒籽的时候，郭会平还要时刻留意火的大小。

　　油粱、油盘和“大将军”

　　黑虎爷忌讳多

　　在王不芳的带领下，记者来到了脑畔上的一座窑洞院落前。远远地，一股浓浓的油香气便扑鼻而来。

　　50岁的王不芳，祖籍栏杆堡乡高家峁村。“这最东边的一眼窑便是油坊，榨油的全部工序都在这里面完成。”王不芳说罢，又将榨油的工具细细地向记者介绍了一遍——油梁、炒锅、蒸锅、料池、油缸……

　　此时负责榨油的郭会平、白忠岭两位师傅正忙着拌料、蒸料。趁着师傅们忙碌的间隙，王不芳打开了话匣子：“根据《神木县志》记载，神木手工榨油工艺历史悠久，但究竟起自何年何代，没有人能说得清楚。只听得老辈人讲，古时有个人在栏杆堡榨油，但试尽了所有的办法，却始终没有找到提高出油率的秘诀。此时的他已经耗尽了全部的资产，榨出的油却寥寥无几。百般无奈之下，他决定一死了之，便一头扎进蒸料用的蒸锅里，最后被活活蒸死。或许是他生前一直修善积福，救助贫苦，他死后被玉皇大帝封为黑虎爷，并从天庭的匠人手中得到了手工榨油的诀窍。黑虎爷为了把榨油技艺传到民间，便下凡附身到栏杆堡的一位老人身上，将榨油技艺倾囊授予当地百姓，并要他们代代相传，这才有了今日栏杆堡的传统手工榨油工艺。而黑虎爷，也就成了榨油匠的祖师爷。黑虎爷还派遣“大将军”（榨油时用于按压油梁的大梁和梁柱）和“二将军”（用于防止油梁左右摇摆的梁、柱）驻守各家油坊，以保平安。”

　　在旧时，每座油坊内都要供奉黑虎爷的牌位。每次开榨前，都要在牌位前点上油灯，焚香祈福，希望黑虎爷保佑榨油顺利、多出油，出油后还要敬奉一次。逢年过节时，还要用刚刚炸出的油糕敬奉黑虎爷。而在“文革”前的很长一段时间里，绝大多数的油坊都有着不成文的忌讳：拿鞭子的不准进油坊，女人不准进油坊，戴孝的不准进油坊。

　　王不芳告诉记者：“这些忌讳，都是一代代油匠留下的传统，虽有着迷信的色彩，但也蕴含着一定的地方文化因素。赶车人拿的鞭子俗称赶山鞭，对于建在山间窑洞里的油坊来说，最怕的就是窑塌、倒垛，赶山、赶山，绝对算是一个不详的符号。过去的煤窑同样禁止赶车人拿鞭子进入，也是同样的道理。在油匠眼里，戴孝的进入油坊，同样是不详的预兆。至于女人不准进油坊，则是受旧时‘传男不传女’思想的影响。榨油是一门好手艺，过去谁家有一座油坊，那便是富有的象征。而过去女儿被视为别人家的人，手艺传给了女儿也就传给了婆家，对于自家的生意来说必然会带来影响。另一方面，油坊里温度高，油匠在榨油时可能会袒胸露背，在旧的文化思想中，大家闺秀是见不得这种场景的。这种文化经过代代传承，变成了今日‘女人不得进油坊’的习俗。”

　　黄油香榨油苦

　　在王不芳的油坊内，榨的都是黄芥油，当地人俗称为“黄油”。

　　据资料介绍，黄芥属芥菜油菜类型，花黄色，籽粒若同小米般大小，黄芥广泛分布于陕北黄土高原及山西、内蒙、甘肃、青海等高原地区，是春播芥菜型油料作物。黄芥油属于菜籽油类型，质优、色亮、味美、食香、适口性好，并含有特殊脂肪酸等特性。

　　“黄芥具有耐寒、耐高温、耐旱、耐贫瘠的特点，就适合在咱陕北的黄土地生长，其含油量高达45.5%，因此它一直以来就是神木地区最主要的食用油原料。此外，黄芥亩产量在100~250斤，加之管理方便（点种后只需锄草一次，收割只需连根拔起，碾压后去除杂质便可），因此在本地油坊的带动下，目前栏杆堡一带黄芥种植率很高。每年7月份黄芥花开的时候，漫山遍野的黄花甚是好看。”王不芳说道。

　　黄芥不仅影响了陕北人的生活，也在陕北文化中留下了深深的烙印。诸如陕北民歌中便唱道：

　　黄芥开花金点点，哥哥就爱你的花眼眼。大河畔上栽柳树，花衫衫耀的哥哥好眼雾……

　　拔不起黄芥带不起艾，下不下个狠心怎来来……

　　山曲儿好像没梁子斗，甚时候想唱甚时候有。芝麻黄芥能出油，信天游里甚都有……

　　家住栏杆堡镇武家园则的武志荣告诉记者：“过去神木经济落后，一年到头吃不上两次白面，糜子、谷子是最主要的粮食。家里来了贵客，吃不上馒头、面条，便只能拿炸油糕来接待。但炸油糕也有讲究，必须用黄油来炸，这样的油糕颜色好看，味道也香。时至今日，本地的村民仍然喜欢吃黄油，但因为价格高，做饭炒菜用的多是猪油，只有在炸油糕时才舍得用黄油。”

　　黄芥油好吃，味道也香，但在油坊工作的郭会平、白忠岭两位师傅却不这么认为。郭师傅说：“你要偶尔来上一次两次，自然是感觉黄油喷香喷香，但若像我们长期在这油坊里工作，你就会感觉这香气也会折腾人了。”在油坊的第一天，记者对此还没有切身的感受，但待到次日凌晨五点多再次来到油坊时，记者才切身感受到了“入芝兰之室，久而不闻其香”的道理：站在油坊的院中，仍是一股浓浓的油香，但当迈入油坊的第一步起，翻炒黄芥时那浓烈的刺激气味便扑鼻而来。此时的两位师傅，则齐齐地戴上了口罩。

　　市场好传承难

　　记者在与王不芳的闲谈时了解到，他年轻时便颇有些经济头脑。上世纪80年代初，不满20岁的他就曾和同乡一道，从镇川步行赶往佳县金明寺贩买佳米驴，再赶回栏杆堡售出，每头驴可以有近200元的收益。

　　当谈到因何走上从事手工榨油的行业时，王不芳告诉记者：“解放初期，我父亲王进学曾在本村的私营油坊里榨油，但干的时间不长，因此只掌握了传统榨油的大概工艺，其中有许多诀窍不懂。1996年，因为不满意在村中务农的微薄收入，我开始有了开油坊的想法，并举家从高家峁搬到了栏杆堡。镇上毕竟交通条件便利，市场也大。我也曾想过开一家黄油零售店，但这肯定比不上自产自销，所以我便开起了油坊。在此期间，父亲将他全部的手艺都传给了我，可以说是手把手地教。”

　　为了寻找传统手工榨油最重要的工具——油梁，王不芳曾四处打探，最终从黑豆地峁村郭兴树的孙子手中买回了油梁，耗资2600元。据王不芳介绍，这架油梁已经有了近百年的历史，民国年间郭兴树就曾开设油坊，用的就是这油梁。土改时期，油梁被没收充公，成了大队油坊的顶梁柱。文革之后，油梁被还给了郭家，但此时郭家已无人从事榨油，王不芳才有幸买到了它。

　　虽有父亲的帮衬，但王不芳还是从府谷王家墩乡请来了老油匠武国兴作指导。此后他又买下了窑洞，置办齐了设备，油坊便开了起来。“武师傅用的是旧式的做法，程序死板，不管原料好坏，拌料就是一股脑地加13瓢水（每瓢三斤半）。加的水虽多，但出油量却始终不足110斤。我是看在眼里急在心里，每天就泡在油坊里，研究问题出在什么地方。就这样，油坊开了半年就感觉做不下去了。”王不芳说道。

　　次年，王不芳另请高明，但出油率还是提不上来。他慢慢尝试，加水从13瓢减到12瓢、11瓢、10瓢……再加上其他工艺的改进，当减到8瓢水的时候，出油量已经达到了140斤以上，并一直延续至今。

　　曾几何时，一代代的陕北油匠就用毛驴驮起油篓子，走街串村的吆喝着“换黄油喽”，期盼着刚刚榨出的黄芥油能换来庄户人家中的黄芥，王不芳也不例外。但时至今日，他不再担心黄芥油的销路，自己的手艺交给谁，成了他心头的一件大事。

　　“两个儿子从小都在油坊里长大，但我已提出把油坊交给他们，告诉他们这油坊的收益比在外面工作好得多，但他俩脑袋摇得都和拨浪鼓似的。没办法，现在我还有精力，我要继续把油坊维持下去，把传统的手工榨油工艺延续下去。油坊和传统手艺的未来，只能等我老了的时候再说了。”身为“非遗”传承人的王不芳无奈地说道。文/图记者满孝永