宝鸡旅游 岐山臊子面必尝美食[图]（2）

　　薄劲光是指面条而言。要想达到薄劲光的程度，要从以下两个方面着手。一是原料的选择。最好的原料是产在古周原遗址范围内的小麦，也就是产在西宝公路北线以北的岐山青化、京当、祝家庄及扶风城关、法门、南阳、天度等乡镇的小麦。这些地方的土壤肥沃，光照充分，生长期较长，极适合小麦的生长。《诗经》云："周原膴膴,堇荼如饴"就有这个意思。这里产的小麦品质极好，可以使做出来的面皮薄如纸，光如绸，劲如皮筋，可以拉长缩短。而渭河川道所产的小麦就很难做到这一点。二是在和面上下功夫。当把面粉合成面团后，要反复用双手压揉，使面粉、水和适量的食硷等物充分和匀。不少面馆和大一点的家庭还专门制作了面床。面床的一边置有一木桩（或房柱）。在桩上挖一小洞，将压面用的木杠一头插入洞内。另一头超出床沿约一尺多，然后用一条腿压在木杠上，把合好的面团置于木杠下，反复挤压，直到完全搋好为止。面团搋的越好，面条薄劲光的程度越大。面团搋好后就用擀面杖来擀。一个好的擀面匠，一次竟用两根擀杖。擀出来的面条竟够十多人一次食用，而且面条的薄厚匀称。切面用的刀，也是特制的像铡刀一样的大刀。这种刀能把面条切得细如挂面。当地人称这为"轧面"。自从压面机问世以来，搋、切面的工序就逐渐被压面机所代替了。但讲究一些的面馆和家庭，仍要在搋面上多压两三次，力求达到手工搋面的程度。　　煎、稀、旺是指浇面的汤而言。煎是指汤的温度要高。汤往往要烧得滚开，特别在冬季更是这样。这样以来，人们吃面时就不会感到油腻，而且还可以杀菌消毒。稀是指汤要多面要少。通常是细面一碗只吃一口，宽面一碗一两条，有人称这种面为"一口香"。当地人把面条放在锅里煮熟的工序称为"下面"，下面的柴火最讲究的为刚中有柔的麦秸火，用它下出来的面熟而有劲。下面一次不要下得太多，讲究的厨师一次只下一碗面。只有这样，下出来的面才能光滑有劲。旺是佐料要丰富，也就是臊子要多，油水要大，菜蔬要丰富。真正达到"旺"的臊子面，佐料油水会把面汤上边封严，即就是在冬季，滚烫的面汤上面也不会冒热气。所谓"臊子"主要是指炒、炖的猪肉丁。猪肉要选用养足一年的猪，体重不得超过百二市斤。岐山人在做臊子时除放进上八味的调料外，还要适量的放些辣椒面。蔬菜主要是黄花、木耳、豆腐、红萝卜、洋芋、豆角、鸡蛋薄饼等等。岐山人对蔬菜的加工非常讲究，要把蔬菜切成比黄豆粒稍大的菜丁或菜片，要求形状、大小、薄厚要一致均匀。臊子面的汤上面要撒上一层绿菜末，称之为“漂花”或“漂菜”。岐山人的漂菜冬用蒜苗夏用韭。为了使汤味始终保持醇香和面条的光滑，要先把煮好的面条捞在凉开水盆内，待把面条上的附着物冲洗掉后，才又捞在碗里，然后再浇上滚烫的臊子汤。这样以来，面条就格外光滑有劲，味道亦格外醇香。

　　酸辣香是指味道。酸辣是岐山面的主要特点，酸是指醋要好。岐山最正宗的臊子面要算解放前县政府对面照壁背后的面馆。这家面馆所用的醋是自家酿造的。酿造的工艺非常讲究。从制麯到出醋要经过长达半年左右的时间。酿造的原料是精选的上好豌豆、大麦、高粱等谷物及麸皮。所酿造出的醋不光味道醇香而且色泽鲜美。辣子则是选用上好的辣椒，去籽磨碎，然后拌好五香粉，浇上凉冷的菜油。这样做出来的油辣子色红味香，十分可口。为了使臊子面更香，讲究一点的面馆和家庭还要给汤内加上熬好的鸡肉汤。这样以来，臊子面的味道会更加新鲜醇香。要做到醇香，还有一个不能忽视的要素，这就是下面和熬汤的水，必须是没有污染的、味道甘甜的深井水。当地人吃臊子面，最喜欢吃待过一轮客的二、三轮面。因为这时汤经过反复烧煮，味道已达到炉火纯青的程度，其醇香程度简直是美不可言。酸辣是岐山面受人欢迎的一大优势，同时也是其走不出陕西，进不了世界市场的一大缺陷。因为外地人对酸辣感兴趣的并不多。

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