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柞水县特产：吊挂面

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    风味独特的绿色食品——吊挂面又叫扯挂面。它不同于市面上常见的机制面，也不同于餐馆里的手工拉面。“吊挂面”不仅好吃，还是古往今来出名的上等礼品。吊挂面工艺起源虽无从考证，但在柞水县大小金井河流域却流传甚久，是农户人家逢年过节必不可少地赠亲送友和储备食品之一。吊挂面之所以好吃又出名，是因为它是沿用民间祖传的特殊工艺，历经二十多道程序精制而成的又细又长，耐泡又特别滑香，吃起来特有“劲道”的一种绿色食品。加工过程中，除了天然洁净水、优选面粉和食盐外，无任何添加剂成分。因其最后一道出面工序是将直径仅有1毫米，长约四米左右的湿面条，挂在五米高架子上（吊面架子除了高度外，其余构造同普通晾晒机面架子，架子长短视场地大小而定），再在下端面筷子两头加上“泥坨面坠”，让其自然晾干，故名“吊挂面”。但由于其加工制作过程十分繁锁和费力，年轻人不愿学，掌握此门绝技的老工艺师傅已屈指可数，近年来，仅有曹坪街的王景印和红岩寺等地几位老者在世。
    工序诀窍，民间传统手工吊挂面工序繁杂，从选料、和面、出粗条、搓条、盘条、行性到出面、下架包装，历经二十多道程序。每一道工序都有特定程式和巧门。比如用水和加盐的比例，那是不能随意加减的，一般是每50公斤面粉加水10公斤，用盐量为“冬四夏六”即冬天四斤夏天六斤，具体还要根据面粉的品质、当时的天气以及温、湿度大小认真把握，一旦失手，有经验的老师傅都有自己的绝招，最终总还是能加工出质量上乘、口味地道挂面来。

    精选原料，传统“吊挂面”的制作工艺特别复杂和讲究，一般须由2-3人共同合作，历经二十多道工序才能顺利完成。请师傅加工过“吊挂面”的农村人都知道，要吊出上好的挂面，选择适宜的优良小麦品种和新加工的优质面粉是是首要的关键环节，经验是以角质小麦品种为佳，加工吊挂面用粉时，还对磨辊子的间隙有特别的要求。有经验的师傅常用嘴咬麦粒、手搓面粉就能识别其品质优劣，遇有不适合的面粉，吊面师傅是不会接手加工的。

    揉和面团，选好原料后的第一道工序就是和面团。这可是个卖力又有技巧的活，一架子面少则二三十公斤，多则七八十公斤甚至更多，无论一架挂面加工量大小，都必须一次性和好面团，保证盘条子是一根到头。一般于出面前一天下午开始和面，夜间盘条行性，早上出面，中午即可下架包装。和面要按照一定的程式揉和两个多小时，直揉搓到面团光滑且有大量气泡出现时方到“火候”，这时，将和好的面团密封起来“行性”，大约一两个小时后查看“行性”的“火候”是否合适（行性时间长短隋季节温度而变化），若行性时间太长面太软，时间不够面没“筋丝”。然而，有经验的吊面师傅总能掌握得恰到好处。

    搓面条子，面团醒好了之后，接下来就是搓条子。这道工序包含三次搓条，每道间隔约一个小时左右，操作过程要求手脚麻利不停顿，所搓出来的一、二、三道条都必须是一根到头不能断裂，且整条从头至尾粗细均匀一致。头道只将面团搓成直径约3公分粗的一根长条，待三道条搓成后，这根面条子仅有吃饭用的筷子头一般粗细了。每道搓条都是一人搓一人盘，即边搓边顺向一层层地将面条子盘旋在大盆内密封行性。等到第三遍搓条盘毕，即开始上面筷子。

    上面筷子，即将盘好的面条子绕在长约一米，间距二十公分远的两根细木棒上（俗称面筷子，一般选用强度好，表面平直光滑的鸡骨头树加工最妙）。这道工序说起来简单，其实不然，若不是师傅指点，那快而不乱的不停缠绕，定让你看得眼花缭乱，不知南北。所谓的上面筷子，是把面条子先在两根筷子上平绕一圈，再正方向交叉绕一圈后又平绕一圈，再反方向交叉绕一圈，再继续平绕、正（反）交叉，依此类推，反复操作，直到把面筷子绕满为止，每绕满一双面筷子就可以切断面条，更换面筷子继续绕完所搓的整根面条子。绕时不能太密也不能太稀，间距以互不粘连为宜。

    保温行性，面筷子每上满一根就立即放入面箱里再次“行性”。面箱是事先用土坯垒成的长方形封闭式行面槽，槽内四壁糊皮纸或挂棉被保温保湿，寒冷的冬天可以适当放置火盆增温。当全架面条子都上筷子入箱后，就要上加棉絮做成的盖子密封起来“行性”。这道“行性”时间大约四到五个小时，期间还要经过三次有规则地拉条子，使初上的条子逐渐伸长到一米多。这一道“行性”工序的好坏，直接影响着成品挂面的质量，如果行性不好，吊出来的挂面粗细不匀或是上架时扯不开，易成疙瘩甚至多断头，“行性”掌握好了，吊出来的每一根挂面足够四米多长，且粗细非常均匀一致，根根都很有筋丝。

    出面挂坠，大约天明时分，等到箱内面条子行性好了就要立即出面。出面挂坠包括出面、上架、扯面、豁竿分离、加坠吊长等工序，都是在晾晒挂面的高架子上连贯操作完成的。架子旁置四至五米高的“人”字梯，出面时，从面箱里双手取出一竿面条子，将其中一端的面筷子插入高架上的横梁圆孔中，然后双手平握另一端的面筷子两头，均匀用力往下拉一拉，这叫“初拉”。约拉至两米高时，用两根叫“豁竿”的细面筷子，把相交的面条子仔细分离成两排，紧接着再平握下端面筷子，继续均匀用力作弹跃式往下扯，扯至一定高度，再拿“豁竿”用“巧劲”将面条的交叉点分移至上、下面筷子处（俗称“面头子”），接着再继续均匀用力向下把面条拉细，当下端面筷子距地约五十公分时，架上的挂面仅有一毫米粗细却有四米多长了，这时的挂面极富弹性。为防止干燥过程中挂面向上收缩或弯曲，吊面师傅便在下端面筷子两头，各加上一枚面坠子（一种事先用泥做成中间带孔的或方或圆型泥坨，每坨重约200克）。如此反复将面箱内所有面条子，依次上架扯下来定型晾晒，等待挂面晾晒至八成干时，取掉吊面泥坨等待干透后打捆包装，至此，就算完成了手工吊挂面的全部制作过程。

    下架包装，因为传统手工吊出来的挂面很细且相互分离，晾晒一般只需两、三个小时就干透了，面干后应及时下架包装。吊挂面下架时，须由2-3人协作实施，每次下四筷子置于一人手上，另二人拦腰分段合作，共同将这四米多长的成品挂面抬至面案上，抽去两端面筷子，拧掉面头子，用等长量具和切面刀截断打包。

    数百年来，民间一直沿袭着这般祖传特殊工艺加工“吊挂面”，以其特有的风味让人百吃不厌，终生难忘。只是其制作工艺复杂繁琐又伤力气，有经验的师傅越来越少，都市人日常很难享受到这份口福了。

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资料更新日期：2013-8-5 18:59:07

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