香椿是从树上摘下的嫩树芽，此树属栋科，树名叫香椿。香椿树为落叶乔木，高可达25米，树干挺直；偶数羽状复叶，有小叶10-22枚；圆锥花序顶生，花瓣5，白色，雄蕊10枚，子房上位，5室；结蒴果，5瓣裂，种子具翅。香椿嫩芽入蔬菜，材质优良也是材用树种。
　　
　　香椿又称香椿头，营养丰富，具特殊芳香味，鲜美可口，可炒食、腌制，也宜作调味用。香椿的吃法很多，最常见的有香椿煎鸡蛋、香椿鱼、香椿炒肉片、椿芽拌冷面、香椿馅饺子、香椿拌豆腐等。将香椿芽洗净，加盐捣碎，再加点辣椒、香油，味鲜香辣。用稍腌过的香椿芽裹鸡蛋面糊油炸，蘸花椒盐食用，味胜海鲜。将香椿芽和大蒜一起捣成稀糊状，加上适量油盐酱醋和凉开水，做成香椿蒜汁，用来拌面吃，也很有风味。
　　
　　香椿在营养上具有下列特点：
　　
　　第一，富含维生素C。每100克嫩茎叶中含维生素C40毫克左右，比番茄高1倍以上。有的品种更高达115毫克。在蔬菜中属于富含维生素C的种类。
　　
　　第二，含人体必需氨基酸，生物学价值较高。
　　
　　第三，维生素E含量较丰。每100克嫩茎叶中约含0.99毫克。
　　
　　第四，磷、铁等矿物质含量高。磷含量达147毫克／100克，铁含量达3.9毫克／l00克，比多数草本蔬菜有过之而无不及。