安康茶叶采摘与初制

    一、采摘
    （一）鲜叶采摘方法 旧时，茶叶采摘比较粗放，一把抓、一扫光，茶树受损，影响来年产量。1954年开始推广“留鱼叶脆采法”。1957年总结推广留青桩、留鱼叶、留茶籽。改用围裙袋装为背篓挎篮装茶，改对子蔸的酷采狠摘为断尖养蓬，改一扫光为分批来，改一次收秤为多次收秤的“三留四改”采摘方法，使鲜叶质量有所提高。之后，旧的采摘方式有所抬头，茶叶质量下降，造成大量劣质茶。1979年后，又逐步推广科学的采摘方式，使全区优质茶比例逐步提高到总产量的70％以上。安康地区主要的采摘方式有手采、刀采和机采三种。
    手采法：传统手采是不分茶叶老嫩一把捋。此法对茶叶的后期生长不利。后来推广留顶或留鱼叶采摘，给茶树留下生长的尖部，利于茶树生长。而对幼龄茶要打顶采摘，使其更多打蓬长条。
    刀采法：采用半月形茶刀采茶，多用在采摘茶树后期较次或较粗的茶叶。
    机采法：安康地区部分地方先后引进有采摘剪、滚动式采茶机、旋切式采茶机等采茶机械，因对树型要求条件高，使用受限。
    （二）采摘时机 由于地形、海拔高度的差异，产茶区采摘时间先后不一，海拔800米以下一般春茶开采期在4月中、下旬。海拔800米以上开采期在4月中旬至5月上旬。茶农总结出：春茶开采宜早不宜迟，夏茶分批多次采摘，入伏不采茶。采摘周期长短不一，一般7～10天为一周期。每年一般到10月下旬或10月上旬封园。
    （三）采摘标准 不同的茶类对鲜叶嫩度有不同的要求及不同的采摘标准。
    名茶：执行1988年5月1日颁发的《陕西省名优茶地方标准》。
    晒青：执行1983年陕西省标准局颁发的《陕QB2703—83陕青毛茶企业标准》。
    炒青：执行1986年陕西省标准局颁发的《陕DB3524—86陕西省地方标准》。
    二、茶叶初制
    茶叶初制由茶农在家手工进行。1951年建起了安康地区第一家初制茶厂——紫阳洞河茶厂。1953年茶叶指导所购回木质揉茶机，1954年试用成功，1955年在全地区推广，到1957年推广到269架，并建起集体制茶组100余个，安康地区从此结束了手揉脚踩的制茶历史，提高了茶叶质量和等级，降低了劳动强度。从60年代中期开始推广以柴油机为动力的杀青机、揉捻机，到70年代后期机械化程度提高，茶叶初制加工机械已配套成龙。国家累计投资443万元，形成以加工炒青、烘青茶为主的乡村初制茶厂（站）141个，加工能力达到500～600吨。80年代后期，为配合名茶开发，添制有自动烘干机、远红外机等现代化机械，使机制茶品质、质量逐年提高。
    （一）绿茶 分晒青、炒青和烘青。最早的晒青茶制作方法是脚踩、手揉、太阳晒，由于揉捻与干燥交叉进行中有堆积发汗的过程，成茶有沤气，色黄易断碎。50年代后期为一次揉捻，一次晒干，减少了工序，提高了茶的品质。
    炒青，50年代初为防止阴雨天气茶叶制作中霉变，推行炒干技术。它的主要工艺流程是鲜叶→堆放→杀青→堆晾→揉捻→解块分筛。大条茶→复揉→烘青→摊晾→炒三青→摊晾去末→烘干→包装。
    烘青，是在火坑上用细篾竹笆炕茶。当时认为无霉烂之虑，且颜色口味均佳。由于无收购等级标准，定价较炒青低。
    （二）黑茶——天尖贡 1951年在紫阳洞河试制。1954年因绿茶货源不足，加之湖南自然流转西安较安康便宜，后不再生产。
    （三）红茶 50年代中期，为满足苏联对红茶的需要试制。主要程序是：日光晒至萎凋→手足揉捻→室内发酵→烘笼烘干。
    （四）乌龙茶 80年代初试制成功，代表茶为富硒香茗。主要采用鲜叶摊晾→晒青→摇青→做青→杀青→揉捻→干燥→切碎→袋泡包包装。此茶提高了茶香和滋味，改变了茶叶粗老的外型。