乾县地方风味名吃——乾州四宝

    民谚云：乾州有四宝，锅盔、挂面、馇酥、豆腐脑。
    锅盔 选取精细面粉，适度发酵，兑入干面，以特制杠杆反复翻压，制成直径八寸，厚六分的菊花式圆饼，置于鏊锅，上烘下烤，外表白而黄脆，内瓤柔而起层。
    相传1200年前，盛唐修建高宗、则天皇帝陵——乾陵，工程大而士卒众，炊具少而膳食缺。有人以头盔当锅，烧烤面饼，颇为好吃。监工食之，啧啧称绝。几经辗转，传入民间，数经改进，遂成今日回味无穷的“乾州锅盔”。
    乾州锅盔香味四溢，味美耐嚼，久存不馊，是馈赠亲友，招待宾朋，居家远行之佳品。
    挂面 以本地所产之“筋麦”磨成精粉，以盐水和面，经反复揉至光亮而有劲，再搓成大条，盘放在大瓷缸内“回性”数小时，搓拉成小条围绕在两根细竹棍上，再放回面槽“回性”3～4小时，上架拉丝，晾晒至干，切8寸短，以野生马连草扎成小把。其特点：白色透亮，圆细匀称，外实内虚，容易消化，耐煮耐嚼，经久耐存，携带方便。食时入锅煮熟，用凉开水冲过，捞成小撮，盘于荆笆上，浇以考究之酸汤。酸汤做法：在适量水中冲入粮食醋，添加五香调料，再佐以鸡汤、香油；鸡蛋摊饼切“旗花”，与碎嫩韭菜、白菜心做“漂稍”，便成酸、香、油、鲜、花、美的酸汤。
    乾州酸汤挂面，讲究“汪”（油汪）、“煎”（汤煎）、“稀”（面稀），可谓珠联璧和，甚得其中韵味。
    馇酥 唐代祭祀乾陵的贡品，后传入民间。以马油（或大油）和面，冰糖、青红丝、白砂糖为馅，做成直径三寸，厚三分圆饼，氽青油锅炸，饼即发胀起泡，黄灿灿，香酥酥，触之即碎，食之脆甜，油而不腻。
    豆腐脑 民间传说修建乾陵时，士卒工匠用黄豆磨成豆浆，沸水冲食，有人不慎将石膏掉入豆浆中，浆即凝结，试尝煞是好吃。乾州人便以石膏点豆浆，其状洁白细腻，如乳似蜡，故名“豆腐脑”。
    制作方法：选用上等黄豆，用水浸泡透涨，磨成粉浆，加水过滤，入锅烧开，再加入适量石膏凝结成半固体，即成豆腐脑。其特点：雪白如脂，柔嫩光洁，翻而不散，搅而不断。食时盛入特制青瓷小碗，佐以盐、五香熬醋、油泼辣子、油泼蒜水等调料；入冬天寒，再浇上粉面汁，以汤匙食之，色味俱佳，温润可口。