陕西饮食习俗（5）

　  地处黄土高原的延安，畜牧业较发达，当地饲养一种“站羊”，肉质格外丰腴肥美，称之为“站羊肉”。一般的羊都是在岩畔山峁上逐水草放牧的，而站羊则是把羊拴在桩上让其站着吃草，这样饲养的羊活动量小，容易长肉上膘。当地人常用芳草“百里香”喂站羊，这种草喂的羊肉嫩味香，用它烹制的“站羊席”是当地待客的上乘佳肴。
　  榆林地区有著名的“豆腐宴”。榆林水质甚佳，出产的豆腐具有白、洁、细、绵、嫩、坚、虚、香等特点。据《榆林县志》记载，当年清康熙皇帝西征途经榆林时，吃了当地的菠菜烩豆腐，曾高兴地称之为“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”，其中第一句就是对榆林豆腐的赞誉。用榆林豆腐作主料，可以烹制出“八宝箱”、“酿双鱼”等数十道菜的“榆林豆腐宴”。
　  巴山地区溪涧沟渠遍布，当地农村有一道传统的地方名菜叫做“泥鳅钻豆腐”。此菜无论佐酒下饭，味道都鲜美无比。泥鳅肉质细嫩，营养成份居各种鱼类之冠，民间素有“天上斑鸠，地下泥鳅”之说。烹制前，先把活泥鳅在清水盆中养3～5天，使泥鳅排尽粪便，然后置入瓷盆中，让泥鳅吃猪油。烹制时将新鲜嫩豆腐与泥鳅一同入锅，慢火加热，泥鳅难耐高温，便自动钻入豆腐中避难，这时再用旺火煮20分钟，让泥鳅肚内的猪油冒出来，熟透后加酱油、香油、辣椒、姜末、食盐、韭菜、葱花及鲜紫苏叶，淋少许米酒或料酒，转入小锅内，置炭火炉灶上，用水淀粉勾芡，煮几分钟即可出锅。吃时用筷子撬开豆腐，泥鳅便百态横陈，有的似二龙抢宝，有的似龙盘虎踞，有的追逐嬉戏，有的摇尾欲潜，简直是一具精美的工艺品，使人不忍下箸，而它那扑鼻的芳香又无不诱人馋涎欲滴，也有将排尽秽物的泥鳅放入盆中，打几个鸡蛋倒进去，让其吞食，再用油炸食，名曰：“泥鳅酿蛋”，味亦十分鲜美。
　  汉中市的另一传统风味名菜“鸳鸯蛋”，因其用料多样，肉、蛋、菜兼备，吃后口齿留香，也是一种佐餐下酒的美食。此菜始于本世纪初，因每碗都是两种口味不同的鸡蛋制品，故名。其制作方法是先把五个鸡蛋煮熟，每个去壳后切成两半，将其中的一半贴上猪肉馅，另一半裹上干淀粉，做成和鸡蛋大小一样的鸳鸯蛋，共做10个，再以鸡蛋清和湿淀粉挂芡。人油锅炸至金黄色时捞出，分别装入五个小碗中(每碗两个)，加鸡汤、肉汤上笼蒸10分钟。另将菠菜、竹笋、水发木耳入锅，加盐、胡椒粉煸炒，用湿淀粉勾芡，浇在鸳鸯蛋上即可。此菜金黄油亮，肉酥蛋香，食之舒心，男女青年定情时一般都吃此菜，饶有情趣。
　  近几年西安一些饭馆新推出了一批特色宴席，地方色彩很浓，风味、款式别具一格，深受中外宾客的好评。1984年以来，西安解放路饺子馆和钟楼德发长饺子馆相继创制出了新颖别致的饺子宴，一餐能尝到数十种馅子、花样、包法不同的饺子，受到60多个国家和地区的外宾及29个省、市、自治区众多宾客的高度赞扬，被誉为“神州一绝”。饺子宴分为百花宴、牡丹宴、龙凤宴、宫廷宴、八珍宴五个档次，原料既有珍贵的猴头、燕窝、熊掌、鱿鱼、海参、鱼翅，又有普通的鸡、鸭、鱼、肉和蔬菜。料馅有108种，味道有酸、辣、咸、甜、海、麻、怪7种。烹调方法有煎、炸、蒸、煮4大类；形状有金鱼、飞天、百花、云朵、珍珠等数十种。有的还有一段掌故传说，如“贵妃饺子”，用鸡翅膀肉做成，形若鹦鹉，缩翅藏头，模样温顺，相传这是当年唐玄宗专为杨贵妃设计的饺子。又如一种名叫“山茸”的荠菜饺子，相传是唐代烈女王宝钏发明的“寒窑饺”，她靠这种荠菜饺子苦度了十八年，终于得以夫妻团圆。以形和色取胜的“蟹黄蒸饺”，简直是一只逼真的去了脚的螃蟹，黄亮的壳薄得似乎透明，里面的蟹黄隐约可见，两颗黑眼睛闪着光泽，叫人不忍下箸。还有那“鱼香饺子”，宛如一只只悠然自得的活金鱼，蒸笼里冒出的热气则仿佛是贮满了水。那“珍珠饺子”小得像杏仁，几乎使人怀疑里面是否真的有馅心，但却能吃出鸡丝和韭黄的味道来，实在难以想像是怎样捏出来的。各种饺子因品种不同而造型风格迥异。真是一饺一格，百饺百样，个个精巧绝伦，形象栩栩如生，不仅味道鲜美，而且也是赏心悦目的工艺品。当代著名诗人贺敬之品尝了钟楼德发长的饺子宴后，当场挥笔写了一副对杖工整、富有文彩的对联：“宴文宴友饺子宴；长忆长安德发长。”另一位美食家品尝了解放路饺子馆的饺子宴后，高兴得当场题了一首赞美诗：

　  一餐饺子宴，尝尽天下鲜。
　  美味佳环宇，疑是作神仙。

　  西安黎明牛羊肉泡馍馆，于1987年创制的“泡馍宴”，将过去单一的泡馍品种变成了品种多样、风味各异的泡馍宴席，招徕了大批顾客，受到了消费者的青睐和欢迎。泡馍宴包括点心、凉菜、热炒菜、大菜、甜菜菜点和各种泡馍。顾客入席后，依次先上四个不同的干果点心盘、花样冷盘、凉菜、烩菜及鸡、鸭、鱼等大菜，最后再上各种泡馍。掰馍由顾客自己掰改为机器切。泡馍共有十个品种，其中有用鲜对虾做的“双虾对嬉”；用海参做的“乌龙穿沙”；用虾仁做的“群虾戏闹”；用鱿鱼片做的“雨后春笋”；用香菇做的“伞升花现”；用口蘑做的“宝中之宝”；用鹌鹑蛋做的“众星捧月”；用鸡肉做的“凤片遮宝”；也有纯牛羊肉泡馍和羊肉小炒泡馍等。一式一味，由服务员依次送上席面，分给每个顾客食用。清淡、浓郁、五香、海鲜各显其长。酸、辣、麻、咸、应有尽有，色、香、味、形都显示出西安地方特色，使人既饱口福又饱眼福。品尝一次泡馍宴，可谓是一次美的享受。
　  西安饭庄创制的“小吃宴”，将陕西风味小吃中的精品汇于一桌，品种多样，口味各异，品尝者无不赞叹叫绝。客人入席后，一边饮用饭庄特制的黄桂稠酒，一边品尝鸡米海参、酿金钱发菜，温拌腰丝、鸡丝爆银条、氽双脆、葫芦鸡等传统名菜。喝罢酒，再将每种小吃分别用小碟、小笼、细瓷碗陆续送上席面。整个宴席有热有凉，荤素兼备，一色的陕西风味，其中有西安的金线油塔、水晶菊花酥、三原泡泡油糕、富平太后饼、蓝田荠菜饸饹、荤烧麦、素蒸饺、韭黄锅贴、荠菜春卷、汉中黑米粥、安康窝窝面、以及号称“西秦第一点”的千层油酥饼等。这些传统的风味小吃一菜一味，百菜百味，其鲜异常，其香异常。顾客一边悠闲地品尝美食佳肴，一边听服务员介绍小吃中有趣的掌故，既大饱了口福，又领略了陕西食文化，可谓其味无穷，其乐无穷。食客留言赞道：“一席小吃宴，尝遍三秦名点。”“集三秦美馔之精，留万众口福之香”。
　  由西安饮食公司和西安市烹饪研究所协助和平餐厅设计研制的“八景宴”，色、香、味、形俱佳，深受中外宾客的好评。“长安八景”又名“关中八景”，它是八百里秦川的八处名胜古迹，历史上曾有许多文人墨客留连咏叹，写下了不少的赞美诗文。巧手的厨师们以长安八景为依据，用花色菜肴、荤素拼盘和细点鲜果等组合成的“华岳仙掌”、“骊山晚照”、“灞柳风雪”、“曲江流饮”、“雁塔晨钟”、“咸阳古渡”、“草堂烟雾”、“太白积雪”等八处关中胜景，色彩鲜明，格局新颖别致，如象征“华岳仙掌”的主菜“松子扒熊掌。”，是选用华山松的松实与秦岭的熊掌烹制的，远看近看都象海神巨灵在华山上留下的“仙掌崖”。“雁塔晨钟”的主菜是以大雁塔的造型作主盘，用山药糕作晨钟，辅以四荤、四素、四花冷盘等十二个围碟组成的，形象美观，造型逼真。另外还有“晚霞映牛舌”、“灞柳雪花鸡”、“曲江雏鹑饮”、“渭水团鱼汤”、“草堂绕八素”、“雪山氽金鱼”等主菜，厨师们借助这些菜肴的形态和色彩，巧妙地把风景名胜与美味佳肴结合在一起，使宾客在品尝美味的同时，似乎有一种置身于“八景”之中的感觉。全席所选用的食物达60多种，用20多种烹调方法烹制而成，真是诸味齐备，美不可言。
　  西安清雅斋饭庄创制出了一种特色宴席“清真涮锅宴”。该宴以羊肉涮锅为基础，参照清官火锅宴的选料和调汁配方加以改进而成。涮锅宴由洞腰片、肝尖、鱼片、鸡片、毛肚、牛里脊、玲珑片、鱿鱼片、肚梁、牛肉片等十个名种组成，并用20余种佐料搭配成香醋姜米汁、涮羊肉汁、麻辣汁、酱醋蒜泥汁，所涮品种不同，使用的调料汁也不同。
　  西安市桃李春饭店推出了“衙门菜宴席”。该宴是继仿唐菜和饺子宴之后又一陕菜一绝。我国历代封建王朝许多达官显宦，为了满足自己的口腹之欲，不惜重金延聘名厨，烹制了花样繁多的名菜。后来这些名菜传到民间，普通百姓也得以享用。桃李春饭店组织力量对陕西衙门菜进行了挖掘研究，创出了海参呼蹄子、糖醋鱿鱼卷、蝴蝶海参、糟肉、白酥鸡、八挂鱼肚等十余个陕西衙门菜品种，并形成了独具特色的宴席。

第五节 特色糕点

　  陕西糕点历史悠久，有的品种早在汉唐时期就已出现了，它从民间日常食品升华而来，又以浓郁的地方风味走向四面八方，反映着各个地方的礼仪往来和岁时节日的乡风民俗。
　  驰誉三秦的“水晶饼”，原产于陕西渭南县，始于北宋。据传景德年间，宰相寇准由京城汴梁回到渭南老家下邦探亲，此时正值他50大寿，有个渭北老叟给他送来一个桐木盒子，交给门房就匆匆地走了。寇准打开盒子一看，里面装了50个晶莹洁白的点心，上面有张红纸，写着一首短诗“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠与奸，清白不染尘。”寇准心中大喜，留下一个作样品，把其余的散给来宾品尝，众人吃后异口同声地称赞点心滋味鲜美。后来寇准的厨师也仿照样品做出了这种点心，寇准命名为“水晶饼”。这种点心的制作方法很快传到了民间，在关中一带声誉很高，后来传至西安，人们推崇它为“秦式糕点之首”。到了清代同治末年，西安德懋恭食品店生产的水晶饼精工细作，以甘甜味美独树一帜，其风味一直保持至今。水晶饼以优质面粉为主料，用玫瑰、桔饼、桂花、青红丝、白绵糖、冰糖、核桃仁、炼猪油、猪板油等为辅料制成。其成品玲珑剔透，饼面金黄，四周雪白，有“金底银帮鼓鼓腔”的赞誉。其特点是起皮吊酥、甘润适口，油多而不腻。糖重而渗甜，有一股浓郁的玫瑰芳香和桔饼的清香气味。每逢喜庆佳节，人们争相购买，成为馈赠亲友、招待宾客和孝敬老人的上等礼品，被评为陕西优质食品，享誉西北各地。
　  颇负盛名的“贵妃饼”，始于盛唐时期。相传它原是骊宫御厨专为唐玄宗的爱妃杨玉环制做的，深受杨贵妃的喜爱。后来经历战乱，此饼一度失传，近几年又由临潼华清官食品厂挖掘开发，重新恢复了生产，使其由宫廷食品进入了寻常百姓家。现今的贵妃饼选料精细，制作工艺精湛，其成品色泽乳白，形如满月，皮薄馅多，咸中带甜，油而不腻，较之唐代更上一层楼，极受中外游客赞赏。
　  古长安的传统食品“胡麻饼”，早在唐代就已成为大众化的方便食品，到处都可以买到，《资治通鉴·玄宗记》载：安史之乱时，唐玄宗与杨贵妃仓惶西逃，到咸阳集贤宫饥饿难忍，无物果腹，杨国忠到集市上买来胡麻饼充饥。当时长安城内辅兴坊制作的胡麻饼最为著名，达官贵人和文人学士都很爱吃，自居易在四川忠州为官时，思食此饼而不可得，自己仿制解馋，并赠给友人，他在《寄胡饼与杨万州》的诗中写道：“胡麻饼样学京都，薄脆油香出新炉，寄与饥馋杨太史，尝看得似辅兴无。”生动地记述了对胡麻饼的嗜食和赞美。近几年西安唐都食品科技开发公司研制的胡麻饼是以特制粉、植物油、芝麻、天中草(一种天然香料)为主要原料，经过发酵、制酥、压皮、成型、粘芝麻、烘焙等17道工序制成的。有薄、脆、酥、香的特点，咸淡适中，营养丰富，1988年被评为陕西优质食品。
　  西安吉祥食品厂生产的“鲜花饼”，是一种酥皮包馅点心，因料馅中的玫瑰花经白糖腌制而仍然鲜艳如新，故得其名。这种饼小巧玲珑，金面银帮，馅心丰满，气味芳香，被评为西安优质产品。
　  西安及陕西各地流行的传统食品“秦八件”，是一种盒装礼品点心，包装豪华大方，每盒八件，饼面分别用模具刻有福、禄、寿、禧、金鱼、麦穗、石榴、拨鼓等图案。禧字为红色，寿字为黄色，禄字为绿色，福字及金鱼、麦穗石榴、拨鼓均为不染色的白面。以四种不同的颜色象征一年四季吉祥如意。秦八件的整体造型古朴雅致，外观字迹及花纹清晰，内质层次分明，味道绵甜，尤以玫瑰、桔香味突出，重吃也重看，是宴宾、祝寿、贺喜的珍贵礼品。
　  三原“蓼花糖”是陕西传统风味食品，始于明代，已有四百多年的加工历史。这种糖最初是把吃剩的江米年糕捣烂，用油一炸，使内部蓬发，体积变大，吃起来酥绵香甜，又洁白似雪，人们便称它为“棉花糖”或“雪花糖”。后来有人给“棉花糖”的表皮裹上糖稀或蜂蜜，沾上一层芝麻，吃起来更加香甜，食者交口称赞“燎得太”，(关中方言，好得很的意思)故又称“燎花糖”。1900年，八国联军进攻北京，慈禧太后和光绪皇帝逃来西安，地方官员把燎花糖作为名贵食品敬献给皇室，慈禧吃后凤颜大悦，她见燎花糖酷似昔日在草原上见过的一种蓼花，从此便改用同音的“蓼花”为名，一直沿袭至今。此糖外形长圆，体大而轻，内呈蜂窝及丝网状，表面粘有芝麻，味道酥脆香甜，颇受省内外消费者的欢迎。
　  西安的“蜜食果”是清真传统食品，深受回族群众的喜爱。相传此品源于波斯，随回民大量移居西安而传人。这种食品的主要原料是上等面粉、绵白糖、花生油、蜂蜜、饴糖、小苏打等。其制作工艺分制皮、制坯、成型、油炸、灌蜜等工序。西安永信一回民食品店加工的蜜食果外形油润发亮，内质层次分明，蜜味厚重，酥绵香甜，醇香适口，是回族群众待客和馈赠亲友的珍贵礼品。
　  除上述名牌糕点以外，受群众欢迎、常作为节日馈赠礼品的还有“龙凤宴点”、“小桃酥”、“马蹄酥”、“琵琶酥”、“寸金”、“一窝酥”等。

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