陕西饮食习俗（2）

第三节 风味小吃

　  陕西风味小吃名目繁多，各具特色，从用料上说有米、面、豆、养麦、肉、禽、蛋、奶、油、蔬、果、海鲜等种，从烹调方法上说，有烙、烤、蒸、烩、煮、炸、煎、炖、熬、炙、浸、漪等种，其成型工艺又有叠、卷、盘、揉、抻、切、接、摊、擀、包、捏、模印等种。大体上说来，关中小吃以面食为上乘。陕北畜牧业发达，小吃以羊肉及乳制品为美。陕南则以鱼、肉及米制品为佳。据饮食公司透露，仅西安市的饮食店铺及摊点就达一万家以上，经营的品种不下六、七百种，每个品种都拥有许多嗜好者，各个地方又都有别具特色的风味小吃，若把各个市、县及乡镇饮食摊点经营的食品种类加起来，那就更是不胜枚举了，这里择要举出一部分，以观其梗概。
　  最能代表陕西饮食文化特色的风味小吃要算是牛羊肉泡馍了。它是由古代的羊羹演变而来的，西周时曾将羊羹列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时的毛修之因向宋武帝献出羊羹这一绝味，竞由俘虏升至太官令。民间传说牛羊肉泡馍与宋代开国皇帝有关，赵匡胤未得志时流落长安街头，饥饿难忍，曾向路边一卖牛肉的小店讨来肉汤泡馍吃。十年后，他当上了皇帝，尽管皇宫里山珍海味应有尽有，但他总觉得不香。一次他出巡长安，又去找当年的店主给他泡了一碗馍吃，这件事很快传遍长安，品尝牛肉泡馍的人越来越多，有时牛肉供应不上，便以羊肉替代，又称“牛羊肉泡馍”。长安羊肉汤之美，早在北宋时便有定论，苏轼“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的诗句就可以为证。清朝末年，西安城里西大街桥梓口首先出现了专营牛羊肉泡馍的“天锡楼”，由名厨马建行掌勺，顾客盈门，生意兴隆。接着又出现了一间楼、义祥楼、同盛祥、鼎兴春、老孙家等十多家牛羊肉泡馍馆，各家竞相钻研烹调技艺，使泡馍技术日臻完美。
　  牛羊肉泡馍的煮肉工艺很讲究。先把全羊骨或牛骨架放清水锅中大火炖煮，用旧调料袋提味，然后下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖，小火炖八小时，至肉烂汤浓，汤色如奶，将肉捞出放肉板上，依照顾客选择的部位切配。
　  牛羊肉泡馍的“饦饦馍”也不同于一般的烧饼，它用十分之九的面粉、十分之一的酵面掺合揉匀，制成馍坯，入鏊烘烤而成。这种馍硬如生铁，韧如胶皮，甘甜清香而人汤不散。
　  泡馍在馍的掰法、烹调、吃法上也与别的食品不同，馍须自己掰，若能掰得细如蝇邕(萨Sa)，关中方言，即头)方称行家。馍掰得大了，汤味泡不进，吃起来味同嚼蜡。碗送进厨房，厨师“以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗”。分水围城(多汤)、干泡(无汤)、一口汤(少汤)、单走(汤中不泡馍)等烹调方法。吃时要顺着碗边一点一点的蚕食，方能品出其美味，不能用筷子来回搅动，否则馍将发泻，难以保持鲜味不变。
　  1936年西安事变时，杨虎城将军曾以羊肉泡馍招待蒋介石。五十年代周恩来总理、陈毅元帅、李达将军曾分别在西安以羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马享德拉、越南胡志明主席、英国蒙哥马利元帅等贵宾。蒙哥马利品尝羊肉泡镆后，高兴地说“我今天又一次享受到了中国的饮食文明。”1986年北京钓鱼台国宾馆引进了西安的牛羊肉泡馍招待外国来华的元首和贵宾。现在牛羊肉泡馍遍布西安大街小巷，但真正能保持传统风味的泡馍馆有“老孙家”、“义祥楼”、“鼎兴春”、“同盛祥”、“一间楼”、“望月楼”等。1989年“同盛祥”的牛羊肉泡馍获商业部金鼎奖。
　  另外一种享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
　  到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
　  制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
　  行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，到汤汁浓白似乳为止。
　  饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
　  有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海参等即成。
　  西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
　  葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
　  泡馍家族中另一个成员便是“粉汤羊血”。它以鲜嫩、细腻而受到群众的喜爱。西安最著名的粉汤羊血是“王记粉汤羊血铺”，它是本世纪初由王金堂在南院门牛市巷口创设的。制作工艺主要是制血和漪馍。制血的过程是在宰羊时把鲜血接在盆中，用马尾箩滤去杂质，经过适当的物理方法处理，使其凝固，置人90度的热水浸泡一小时，使羊血熟透，切成火柴杆细的血丝。吃时由顾客将仡}乇馍掰成小块，放人碗内，厨师取羊血和豆腐片入锅内焯两三滚，捞出放在馍的上面，加入粉丝，浇上热汤稍泡，用手勺把汤滗去，再浇再滗，如此连续以滚汤漪三、四遍，直到把馍浸热浸透，调入油泼辣子和煮腊汁肉时撇出的腊灸油，加蒜苗丝、香菜末，再浇入适量的热汤即成。这种食品所用的五香调料达二十种之多，其中有许多温中健胃和芳香开窍的中药，因而颇受年老胃弱者的青睐。1988年初，西安人民大厦将粉汤羊血作为接待外宾的自助餐品种之一，深受外宾的喜爱。
　  陕西风味小吃中的肉食，以西安“樊记腊汁肉”、西安“老童家腊羊肉”、凤翔“腊钱肉”、陕北米脂“驴板肠”最负盛名。
　  樊记腊汁肉是西安传统风味名食。人们称赞它“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”。它不仅可以单吃，也可佐酒下饭，如夹进热白吉馍中吃，则更是别具风味。樊记腊汁肉最初由樊炳仁、樊凤祥父子两人于1925年在西安街头挑担叫卖，直到1937年才在芦荡巷口租了半间门面，开了一爿小店，取名樊记腊汁肉铺。1950年迁至五味什字口。1956年公私合营，搬到竹笆市南端，增加了营业人员，扩大了门面。每日顾客盈门，销售量与日俱增。腊汁肉是用陈年老腊汁汤煮的带皮猪肉，汤汁的年代愈久，煮出的肉味愈醇、色愈佳。这种肉色泽红润，软糯香醇，肥而不腻，入口即化。1989年樊记腊汁肉荣获商业部金鼎奖。
　  近几年城镇人不爱吃肥肉，怕得血管硬化症和肥胖症，但此肉虽肥不腻，深受食者所爱，故城镇经营者甚多，大街小巷随处可见。
　  西安西大街辇止坡老童家的腊羊肉是市场上最走俏的佐酒小吃，它已有一百多年的历史。1900年庚子事变，慈禧太后逃来西安避难，一日乘御辇经过桥梓口的一段坡路，闻到香味扑鼻，停下车问香从何来？陪侍在侧的陕西巡抚回答：是老童家羊肉店正在煮肉。慈禧立即命人买来一块品尝，吃后连声赞道“好吃!好吃!”回行宫后即命长于书法的大臣在一面金匾上书写“辇止坡老童家”六个大字赐给店家，并责令地方官年年进贡，从此老童家的腊羊肉便远近闻名了。
　  腊羊肉质地疏松，色泽红润，香而不膻，咸烂可口。节日欢饮，朋友小聚，餐桌上如能有一盘腊羊肉佐酒，则定会酒兴倍增。
　  西府凤翔生产的腊钱肉，是一种很名贵的传统风味小吃。它是用驴鞭烹制而成的。所谓驴鞭，即公驴之生殖器，切片后，中有小孔，形如古铜钱，故称。许多人觉得其物不雅，感情上不能接受，但驴鞭有滋阴壮阳的作用，故而民间流传着“毛驴宝贝有三样：驴皮、驴鞭、驴板肠”的民谚。据传在清朝时，当地每年生产的腊钱肉必须向朝廷进贡，剩下的才能由地方上的达官显宦分享，作为当地一县之长的县令，每年也只能享用一个。一般人只能吃到腊驴腿，就是用驴的四条腿经过腌渍、晾晒、熬煮等工序而烹制成的肉。每逢过节或红白喜事，当地人就以它作为待客的上品。
　  陕北米脂县有一种著名的风味食品“驴板肠”，因它不仅肉质细腻香醇、麻辣可口，而且还有滋阴补肾的疗效，所以在市场上十分走俏。板肠的“板”字，是整块的意思，指驴的全副大肠。制作时先将驴大肠在清水中浸泡一段时间，然后翻出内壁，置于案上，用刀轻轻刮去秽物，用水冲洗干净，投入开水锅中加料酒，大火煮几十分钟，捞出用清水洗几遍，将腥味除尽，晾干备用。再用精盐、酱油、辣椒以及内装豆蔻、草果、砂仁、桂皮、丁香、花椒、小茴香、大蒜段的药料袋，放入清水锅中烧开，煮成卤汁，然后将晾干的板肠放入，先用急火煮，再用慢火煮。熟后切成寸长的小块装盘即可食用。联合国粮农组专家来米脂考察，吃了驴板肠以后，翘起大拇指直夸“古得!古得!”
　  面条中的风味小吃有岐山臊子面、乾县的酸汤面、华县的大刀面等。陕北的剁荞面，汉中的梆梆面，在做法上并不复杂，但却因其风味独特而风行一方。

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