陕西饮食习俗（1）

　  陕北高原丘陵纵横，土地瘠薄，干旱少雨，适宜种植耐旱的谷子、高梁、豆类等杂粮作物；关中地势平坦，土地肥沃，号称八百里秦川，自古以来就是小麦产区；陕南雨量充沛，河渠交错，有丰富的水利资源，适宜种植水稻。
　  由于各地的自然环境及粮食的生产情况不同，因而也就形成了各自不同的饮食习俗。大体上说，陕北和关中的饮食风俗是属于北方类型的；陕南的饮食风俗则与四川、湖北相似。在口味上喜食酸辣，味道偏咸，则是陕西各地群众在饮食习惯上的共同特点。

第一节 食制
　  陕西各地一般为一日三餐，一餐称为“一顿”。称早餐为“早饭”，称午餐为“晌午饭”，对晚餐的称呼，陕南人称“夜饭”，关中人称“喝汤”。名为“喝汤”，实则并非只喝稀粥米汤，仍以吃馍为主。
　  农村不少地方在农闲季节或夜长昼短的冬季，改为日食两餐，俗谓“两顿饭”。关中夏收季节劳动强度大，劳作时间长，有时也有日食四餐的。陕南人在天气较长的夏季雇佣工匠做活，(如木工，泥瓦工，裁缝师傅等)也要多加一餐。正餐之间加的一餐，名日“打点”或“垫补”。陕北人平时吃饭，春夏秋三季或坐炕头，或蹲地下，或坐门槛，或蹲窑畔，喜单食独饮，各随自便，冬季则习惯坐在炕上进餐。关中农民吃饭时，女的一般都在家里，男的喜欢端一粗瓷老碗，带一碟葱花油泼辣子，或蹲在街道边，树荫下，或蹲在较高的土堆上，同邻居三五成群围在一起，边吃边口片，俗称“老碗会”，正如民谚“关中十大怪”中说的：“吃饭蹲在大门外，葱花辣子一碟菜，碗和面盆分不开，凳子不坐蹲起来”。陕南人吃饭时则喜高桌低凳，一家人围桌而食。镇坪人吃饭时颇类关中风尚，也有“老碗会”和“蹲起来”的习俗。
　  农村走亲访友，一般都是当日去当日回，主家待客以午餐为主。客人进屋，陕北人先以软米和玉米自酿的酒待客，并佐以干炒的硬糜子和炒黄豆。关中农村以自产大枣、柿饼、花生等招待。汉中、安康各地农家常备有自制的醪糟，客人进门，先以蛋花醪糟招待，无醪糟的则以挂面煮荷包蛋招待。商洛人常以豆腐皮泡麻花或烩锅巴待客。但这些都不算一餐，名曰“烧渴的”，是先给客人垫底压饥，然后再炒菜做饭。
　  陕北人崇尚俭朴，日常待客只有一个大烩菜，土豆、粉条、白菜、豆腐和肉一锅煮，人多人少都吃一锅菜。待客的主食以羊肉臊子面、养面饴恪、软米油糕或水饺为上品。关中妇女不擅长炒菜，但来客后也要作两盘应手的小菜，常以炒鸡蛋、炒土豆丝、炒粉条之类供客人佐酒。待客的主食，西府以臊子面为美，东府以水饺为佳，长安人则常以米面皮子待客。陕南人喜欢吃大肉，有了客人定要烹制几盘几碗，尤其习惯吃大块肉，常把大如巴掌的肉片埋在碗中米饭的下面，诚心诚意要客人吃下去。南郑县碑坝一带，把肉切得比碗口的直径还要大，两头搭在碗口外，谓之“盖碗肉”。如果把肉切得太小了，就认为主人吝啬，待客无诚意，不大方。
　  关中和陕北平日多在炕头上待客，炕头设小桌，名曰“炕桌”，桌上置托盘。不设凳子，盘腿而坐，颇有古人“席地而坐”的遗风。陕南人宴客则使用桌凳，体面人家还讲究用“八仙桌”、“太师椅”，客人围桌而坐。这些都是平目以便饭招待亲友的惯用方式。
　  农村过红白喜事，一般都要摆宴席，宴席的格局各地差异很大。关中和陕北讲究“一汤”、“一席”，“汤”即吃臊子面或饸饹面，“席”就是用汤后再吃酒席。陕北横山县待客流行“八碗”席，其中又分粗八碗：四碗炖肉、四碗粉条；细八碗：八碗八个样，一般是红烧猪肉、炖猪肉、白条肉、清蒸羊肉、酥鸡、排骨、酥肉、丸子等；软八碗：一次上够就不再加添；硬八碗：吃完可再添；手撴八碗：每人一碗，碗内各样俱全。
　  关中一些地区流行“十三花碟子”，即五个肉碟子(排骨、冻肉、肉丝、肉丁、凉拌肉)四个菜碟子(发菜、虾仁、红菜、鹿角)和四个干果碟子(酥片、杏仁、瓜子、花生米)。中间摆一大空瓷盘，由客人将各肉碟中的肉菜夹一些放在里面，调少许酱油、香油、香醋、辣子油，搅拌后，即可下酒。上正菜前，撤去中间大瓷盘，在每个客人面前摆一个小羹碟和一个小羹勺。菜有上十二道的、十八道的，更有上二十四道、三十六道的。最后还要上吃饭菜。主食是白面蒸馍。餐桌有方、圆两种，圆桌多可坐十二人，方桌可坐八人。圆方桌各有“看客”(帮事主招待宾客的族人)一人，其职责是斟酒布菜。渭南一带喜庆宴席流行吃“九碗”，亦叫“换吃”。先上一凉盘(内装豆芽等菜，上浇肉臊子)，摆在中间。四角摆四个小碟子，内盛麻页。四面还可摆四小碟五香豆或四个小凉盘，这些菜是下酒菜。酒喝完后，开始“换吃”，连续上品种花样不同的菜，一般为“七换”、“十换”，最多有“十三换”的。换吃时一般不喝酒，主人可说句客气话“把酒带上”，爱喝酒的就继续喝酒，大多数人只是品尝佳肴。换吃中间上“八宝饭”。“换吃”后大家离坐稍事休息。主人端走残菜，擦净桌子，然后又端上“九碗”(如“带把肘子”，“黄焖鸡”，“条子肉”，“粉蒸肉”等)和“没棱馍”(50克一个的小馍)，放在客人面前，吃完“九碗”就散席了。潼关一带宴客，则是先上八个菜喝酒，后上八个菜吃饭，因“前八”“后八”，故称“八八到底”席。
　  汉中农家酒席有干席和水席之分，干席是以油炸食物和蒸菜为主；水席是以炒菜为主，通常盛行“八品八盘”，即八碗肉菜和八个干炸盘子或炒菜。
　  安康一带宴席大致可分三种情况：一种是“十全花”，即喝酒时先上八道正菜(又称硬菜)，吃饭时上一盆汤，也有上四碗(置于四角，习惯上两人一碗)、一盆汤的；另一种是“大八件”即先上八个蝶子(四荤四素)作下酒菜，然后依次上八个正菜(四大碗，四大盘)，吃饭时另上火锅或蒸盆；还有一种是“四大六小”即上六个碟子喝酒，再上四个正菜，吃饭时盛一盆汤。自河县民间宴客，一般上十个盘菜、十个碗菜，再加三个甜食汤汁菜，俗称“三点水席”。
　  关中和陕南有些经济不富裕的人家，席上只有四碗一品：四面摆四碗菜，上面是肉，下面则是萝卜，白菜，豆腐垫底，桌中间再放一大碗烩菜。因这种酒席很单薄，有人讥之为“萝卜白菜垫碗子，大肉没有几片子”，称其为“漂水席”。
　  也有人不拘一格，随便炒几个菜，叫不出名字，端出来一吃了事，人们把这种席叫做“乱碗子”。老人庆寿和孩子过满月就常用这种宴席。
　  农村由于桌凳和餐具都很少，过红白喜事无法使所有客人在同一时间就餐，往往上一席的客人还未吃完，就有人站在后面等待席毕后就座。人们把这种席叫做“插脚席”。
　  宴席的座次，古代尚右，以西为尊，其次为北，再次为南，最后为东。随着时代的变迁，现代各地都是以向外方位的左边为首位，右为次位，两侧更次之，背向屋外者为下席。上席是客人中年长者或辈份最高者的座位，其他客人坐两侧，主人和年幼者在下席相陪。辛亥革命前，男女不同席，妇女专坐一席，建国后此俗渐废。现在男女皆可同桌而食。
　  上菜的顺序和放菜的位置亦各有规矩，关中一些地区，上第一道菜必须是海参，叫做“参打头”。汉中一些地方上第一道菜必须是鸡肉，名日：“鸡打头”。然后再依次上各种肉类和海鲜烹制的菜肴。荤菜上毕，上甜菜时先端一碗清水涮洗筷子，以免咸甜混味。最后一道菜通常是四喜丸子。“丸”，“完”谐音，表示菜已上完。上菜时每上一碗，则必须将前面吃剩的菜收回一碗，再上再收。待上甜菜时，荤菜的碗盘已收完，只留下四个凉盘不收，叫做“压桌碟子”。
　  汉中人办酒席，上鸡和鱼时，要把鸡头和鱼头对准酒席上年龄最大、辈份最高的老者，在汉中人眼里，认为鸡是凤，鱼是龙，以龙凤的头让给客人吃，是表示对客人的尊重。喝酒时，鱼头、鸡头所对的客人要多喝一杯，故有“鱼头喝一杯，鱼尾喝半杯”之说。现在很多人已打破了这种惯例，认为鱼肚和鸡脯的肉最多，为了表示待客的诚意，也有把鱼肚和鸡脯对客的。吃鱼时，把上半片吃完由主人或“看客”把鱼的另半片翻过来，再举箸让客，客人不可自己动手翻鱼，否则认为不礼貌，故又有“客不翻鱼”之说。汉中市、南郑县、勉县一带坐席时有“夹宴瑞帕”的习俗。南郑县是明代瑞王的封地，传说瑞王经常在府邸宴请乡老，宴会结束时，赐给每位客人一条方手帕，用来包裹余脯。后来相沿成俗，设宴者也给客人发麻纸及荷叶包裹专门供带走的蒸炸食品。这一习俗在解放前普遍流行。现在城市此俗已经消失，一些山区仍然遵行旧俗。
　  作客还有其它一些规矩，例如在宴席上不能碰别人的筷子；自己的筷子不可在菜里乱翻乱搅；夹菜时不要夹夹这块放下不吃，又去夹另一块菜；饭吃完要把筷子平摆在碗上，如果自己吃毕不可马上离座，要等大家一起散席，若自己有事须先走，应向其他客人解释，并说声“失陪”。在吴堡一带作客有十忌：一忌开门不进家，在门口探头探脑；二忌上炕不脱鞋；三忌笑声不开朗，靠鼻子冷笑不礼貌；四忌衣帽不整洁；五忌自傲不尊老；六忌孤僻不爱小；七忌晚辈吃饭坐上席；八忌抢先动碗筷；九忌问人悲伤事；十忌走时不告辞。吴堡人请客吃饭不能上两个菜，认为这是两眼瞪人不礼貌。
　  过去办酒席的餐具，许多地方都是临时到各家去借，近几年延安黄龙等地有些村子则是集体购买，有专人保管，谁家过事，谁家去租用，损坏者照价赔偿，大大便利了群众。

[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7]  下一页