咸阳饮食习俗（2）

    山台席 三原县民间的婚丧、喜庆和迎宾举办的宴席，讲究凉盘、主菜、面点、坐汤、酒果茶水五类齐备，用料、作工、色泽、造型、口味、制法各各不同。对整桌菜肴，要求在相辅相成、协调统一的情况下，按季节和对象具体确定。其中最具代表性的山台席，是以牛羊猪肉和禽蛋为辅，山珍海味为主菜的宴席。其格局是：凉盘为十三花（一个中盘，十二个围盘）。主菜为包括后四道一块上的菜。它是由炖、烧、焖、蒸和炸、熘、爆、炒等法烹制的菜肴，既有用蜜汁、拔丝、挂霜等方法制作的甜菜，又有扒、贴、煽等烹饪和叉烧、焙制的大菜。山台席主菜除后四道可多至十六件、从菜二十件。还要加上四个坐菜。一般应是一马三从或一主二从，如主菜是清蒸鱼翅，则从菜便是瓤金线、烩口蘑。其盛器要用三大件：海碗、海口和尺盘。面点：一般分别配有蒸馍、花卷、荷叶饼、米饭、水饺、面条。也有配千层油饼、泡儿油糕、油酥饼，以及名贵糕点、什锦包子、烧麦饭的。席间用茶果招待，酒为白酒和甜、苦南酒三种。后四道菜中间还有一个清淡别致、醒酒开胃的坐汤，或加上什锦火锅压轴。送客时赠给每人高档点心一封。山台席要三上三下，甚至要吃一天。开始干果烟茶席一上一下；正式入席定位定杯，凉盘后上二至四个主菜退席间歇，又一上一下；再入席至宴毕。有的还上一道酒菜，只推让不动箸；有的上几道腰盘带小吃，并上特制面点，可以不吃兜着走。主菜件数（包括后四道菜）多少，决定山台菜席规格高低。凡一马三件、一主二从的，称“大山台”；有主无从、外带腰盘小吃的，称“小山台”；只有主菜叫“准山台”。主菜分八、十、十二、十四件四种类型，加上从菜（不包括带腰盘）为十六、二十二、二十八、三十四件。主菜在八件以下的，就够不上山台席了。
    十七围 为秦都、渭城两区民间订婚或结婚的主要宴席。十七围除要上四个荤菜、四个素菜和四个干果再加一盘糖（俗称十三花）以外，还要加上四个花样。通常是三仙头、丸子尾。过去常以豆芽为结席菜。近年又增加了牛肉、鸡鱼、排骨等。
    除此之外，各县区（市）还有多种流行宴席用菜，诸如“海菜席”、“荤席”、“素席”、“糖席”、“瓤和席”、“五魁席”、“重八席”、“重九席”、“满十席”、“八围一”、“五碗菜”和“八大碗”（丧事埋人多见）等。
    三、名特吃食
    咸阳市境各县区（市）名特小吃花样繁多。
    圪塔面 平原各县名吃之一。先把肉切丁割丝，剁成茸末，投入炒瓢上火烧煸炒，火力先大后小，待肉末散开，煸出香味来时放入葱花、姜末、盐及佐料，不停翻动，加入鲜汤浇开，撒入味精，盛碗即成干臊子。再把煮熟的面条，用筷子挑起绕成团状，放入酸汤碗中。吃时将团状面条抖乱，挑入另一净碗，浇上干臊子及调味品，搅拌均匀即可。因臊子肉末大都粘附于面条之上，故称猴儿上竿，味极鲜美。
    千层油饼（塔） 三原县名吃之一。先将猪板油剔皮切丁，剁成茸末，并与五香粉、细盐揉匀。再将葱姜汁水放入盆中，倒入面粉调匀搀成面团，过一会儿擀成薄面皮，再将猪板油茸末匀抹在面胚子上，卷起切成细条，一寸长为一块，用手将细面条拉起盘成塔式，便成为千层油塔的坐胚。笼屉格上搽油后铺上面皮，摆上油塔胚子，再盖一层面皮为被。置开水锅上焖蒸一小时左右，即可出笼装盘。如果将油塔生胚放在油锅上，用慢火煎烙，至两面呈金黄色，即成千层油饼。亦称金钱油饼。熟后拍松装盘，即可食用。
    绿豆糕 三原县名吃之一。先将绿豆拣洗干净倒入锅内煮熟，不可破皮；出锅后摊开晾干，脱皮碾成绿豆粉。再制作澄沙，将小豆洗净后按一比一的比例放入锅内。先以旺火煮开，再以文火焖煮。豆烂之后，用铜丝筛搅碎过筛去皮，控干水分提取豆沙，并与糖浆一起用小火炒至干稠，放入香油及桂花拌炒，即成澄沙。然后将白绵糖掺入绿豆粉中，当中开坑倒入香油、蜂蜜，搅成绿豆泥，再揪成小团，放入澄沙馅，包住后填入糕模里，压实削平，磕出后即为清香爽口的绿豆糕。
    包瓤紫酥 三原县名吃之一，先将面粉上笼蒸熟，出笼晾凉，掺入白绵糖、熟猪油，搅拌均匀，并用刀擦成油酥甜面。然后将酥面放入盆中，倒进香油、蜂蜜搅匀，揉透成圆团状，盖上湿洁布醒十分钟后，拉成长条，改切成核桃大小圆饼，把圆饼擀成小薄面皮，包入澄沙馅捏拢收口，填入糕模里，压实削平，磕出即成酥香可口的包瓤紫酥。
    牛羊肉泡馍 各县名吃之一。先把牛羊肉剔去大骨，剁成大块。经过一漂、二剔、三旋、四冲后，再换三次水，浸泡六个小时方可下锅去煮。煮时先用大火烧一个小时后，转用文火炖五六个小时。用调料的原则是：小香出头，花椒少量，苾卜大补，草果杀腥，上元名贵，八角香浓。要一簸、二拣、三冲洗，然后包成大包，下入锅内。如此瘦肉别致，肥肉不腻，汤浓味香。吃法有五：一为干泡，煮时用汤很少，喝汤另取原计；二为叩汤，汤比馍多；三为水围城，用汤很多，能围住馍；四为单子，即用热烧饼夹肥肉，然后再上汤；五为馍碎，即烧饼掰得碎细，汤料容易渗入，吃来可口，易于消化。
    石子馍 各县名吃之一。先用精细麦面粉、细盐、调料粉、碱面、猪油、鸡蛋、酵面等加水搅拌，揉匀后作成圆形薄饼，再把生饼放入平底锅内烧热的蚕卵石中，上面又盖一层热石子，上下热力夹攻，数分钟后刨去石子，凹凸不平的石子馍就焙干熟透了。做好的石子馍色泽微黄，香甜酥脆，不潮不霉，携带方便，为探亲旅行的实惠干粮。
    饸饹 淳化等县名吃之一。大都以荞面为原料，调面时比较用力，须拿准水分，压出的饸饹以“长光劲，口感好”为上乘。浇饸饹的汤，要用小丁豆腐、红萝卜、肉丁、黄花、葱花、香菜等佐料。煎汤时油要汪，辣子要红，调料下准，汤烧得煎，吃到嘴里才又辣又香。
    刀离面 各县面食中常见的一种手工面。讲究擀成纸，切成线，下到锅里莲花转，捞进碗里挑不断。做饭时，一个锅煮面，一个锅煎汤，放大肉为荤，放豆腐为素，佐料不一，风味各异。农家手工长面有“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”的特点。旧时吃面不喝汤，倒回锅里轮回浇面，俗称涎水面。乾县、礼泉一带较为常见。现已有所改变。
    煨鱿鱼 三原县名菜之一。将鱿鱼改刀极细之丝，再放入火煨制。先用旺火烧开，再文火焖煨。鲜汤一次加够，要菜熟而汤尽。
    烧烤乳猪 三原县名菜之一。先将四五个月的小猪宰杀除毛，从腹部开刀至嘴下，以脊骨为中线剖开，剁去四蹄，但不伤皮肤。再用清水加少量碱反复冲洗，待外皮洁白后，用料酒、盐、五香粉和葱姜汁拌和，均匀擦抹，放入海盐盒内醃渍二三个小时取出，放入清水中浸后控干水分。随即表皮上涂抹一层饴糖，再用火铗镊起烘烤，边烤边刷油，烤好后的乳猪又酥又脆。
    带把肘子 三原县名菜之一。先将肘子刮洗干净并修割成方块，放入清水锅内用旺火煮开后，再焖煮1小时取出，趁热用糖色遍涂肘子皮部。再将肘子皮朝下放案板上，将肉切割成八分方块，不可伤皮。置入大盘中，加进冰糖、料酒及适量食盐、大香、桂皮、花椒、葱姜等，倒入原汁原汤入笼蒸熟，约1个小时。撒上味精，拣掉调料，放平棒骨，即可上席。配椒盐、葱段、面酱三碟及荷叶饼。
    白封肉 三原县名菜之一。因这道名菜用筋条肉，且在烹制中以白麻纸封盖，故名。先将煮过的肉平放案上，切成一斤重的方块，用盐和佐料遍擦表里，放盆内醃渍1小时，放入清水中冲洗干净，将肉块置入大盘内，放进长方块肉皮、葱姜、料酒、盐及调料袋（内装大香、桂皮、花椒等）。倒入清水淹没肉块，入笼蒸制，先猛火后文火，约一两小时肉酥烂出笼，拣去葱姜、肉皮及调料袋，撒入味精，凉切条装盘食用。可配葱段、面酱小碟及荷叶饼佐食。
    糖醋素鱼 三原县名菜之一。以山药、大豆制品、红萝卜和葱头等素菜为佐料。先将豆腐皮平摊回软，再将山药馅放入卷起，抹上蛋汁，粘上淀粉，即为素鱼。随后入菜油瓢烧三分钟，改小火炸至金黄色，捞出装盘，再爆出葱姜香味，放入红萝卜丝，洋葱丝煸炒，又放进番茄酱，白糖、醋、盐搅动，加入鲜汤烧开。用湿淀粉勾成薄芡，滴入香油及大油搅匀后浇在素鱼上即成。
    清香素翅 三原县名菜之一。先将金针温泡切节，每六条一把，拌上少许面粉。再放入炒瓢上略炸即捞出，整齐地摆在香茹、玉兰片丝锅里。然后炸出葱姜、花椒香味，捞出后将香油烧在金针菜（素鱼翅）上。又向碗内加入盐、料酒、味精、糯米，入屉旺蒸半小时出笼。用原炒瓢上火，倒入蒸碗内的汤汁，淋入湿淀粉勾芡，浇在金针菜上即成清香鱼翅。其状似鱼，清香可口。
    血条泡蒸馍 长武县名吃之一。先用猪羊鸡鲜血与白面粉搅拌，制成褐红色细面条，蒸熟晾干，存放备用。再在煮了肉的原汁汤中加水煮沸，放入白豆腐条、臊子、鸡蛋薄饼片、生葱及韭菜碎段、香菜末、油熟辣椒、味精、调料和盐等佐料，配制成油质高汤。讲究油厚汤旺，一口气吹不透。然后将干血条下入汤内煮软，盛入碗中，只见红、黄、绿、白、褐五色俱全，香、辣、咸三味齐备。碗中以汤为主，血条柔筋可口。再泡上又熟又软的白蒸馍，边吃带喝，实为美味佳肴。可配以熟红、白萝卜、豆芽凉菜等。
    水豆腐泡锅盔 长武县名吃之一。水豆腐是用石膏或盐卤点了烧开的豆浆后，凝结成的细嫩豆腐（俗称豆花）与豆浆的合称。先用半斤或一斤锅盔掰成小块放在大锅中，然后倒在盛有豆浆的铜锅内煮沸，待煎煮到沸腾时舀入锅中，再将豆花放在凸起的碗中馍块上，浇上鲜红的辣椒油、盐水，碗中红里透白，白里透红，恰似牡丹花，香味扑鼻。当地人常用为早餐。
    黄酒冲蛋花 长武县名吃之一。先用铜壶将黄酒热沸，再倒入盛有鸡蛋糊的碗中，被冲热的蛋花立即漂浮在黄酒上面。这种黄酒是用酒谷米为主要原料土法酿制的，煮熟后具有较高的粘性。所冲蛋花营养丰富，香甜美味。
    酒枣 彬县名吃之一。先选用个大、色浓、熟足、红透的晋枣，用水小心洗净，晾干，拣去破碎有伤的，再用上等白酒半碗，将大枣放入翻滚浸泡一两分钟，取出后置入干净的瓷罐或瓶子内，用净土或胶布、烛液将罐口严格封闭。放置于阴凉干燥处，来年春节时可启封食用。拆封后枣质与鲜枣无异，食之清脆，枣酒醇香，别具风味。
    蜂糕 彬县名吃之一。用2斤麦面，8两蜂蜜（多加更好），3两清油。先把面粉发酵，加入适量碱，以面团无酸味为宜，再加蜂蜜、清油，揉和均匀，以软而不流为限。再用麦面擀成薄面底，衬在笼屉上，将蜜面团倾于其上，抹成五厘米厚的平面，在热处温发一个小时。上蒸笼烧熟后，稍晾片刻，剥皮去底，完全冷却后切成菱形小块。放入瓷盆，以免风干。蜂糕甜酥绵软，可健身补脾。
    油炸果子 彬县名吃之一。用2斤精制面粉，6枚鸡蛋。1钱花椒熬成汁水，食用黄色素少许。先用花椒将面粉拌成穗状，加入鸡蛋、色素、食盐揉合，擀成薄皮，切成方形，长宽均为三五寸大小。对角叠成三角状，用刀在上面划出细条，再把两边长尖拉曲成圆盘形，粘合破口处，入锅油炸。炸时用筷子将面皮压平舒展，待面呈黄色捞出，趁热放平，晾干即成。外圆内包细条花样的果子，入口脆酥芳香，寓意团圆吉祥。
    雪梨膏 彬县等县名吃之一。用梨去核去蒂，清水洗净，切成碎片，再用清水二倍，入锅熬成糊状，滤去梨渣，再用文火边熬边搅，至梨汁成紫色发气泡时，装入瓷器。亦可配以白糖、人参、附子、干姜、丁香、没药、乳香、蜂蜜、橘红、陈皮、闵姜等佐料，既是上等饮料，又是滋肺阴、治咳嗽的佳品。

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