旬阳凉粉

　　凉粉是一种古老的食品，据说宋代人就开始吃凉粉了。 

　　凉粉是美食，我这个人经不住美食的诱惑，提起“凉粉”就流口水，美食家是不是都这样呢？ 

　　央视热播的《舌尖上的中国》，我看了两集，舌尖的味蕾就受到刺激，接着，虚拟地咂咂舌，独自“吃起”了旬阳凉粉。 

　　旬阳是我的家乡，她位于陕西南部的秦巴腹地。对于家乡，我向来是依恋的，但我从来不吹嘘她，包括旬阳的凉粉。外地的朋友极其羡慕旬阳的青山绿树，称颂旬阳有一条美丽而清亮的汉江。然而，旬阳凉粉这样的美食，似乎半遮半掩地藏掖在如画的山乡，外地的美食家其实不曾知道，吃旬阳凉粉，比之于赏旬阳秀美山水同样让人受活。《舌尖上的中国》似乎没有提到旬阳凉粉，这是它不完整的地方。 

　　旬阳凉粉大都以豌豆或红薯为原料，这两样东西都是旬阳的特产，豌豆和红薯做出的凉粉好吃，而且便于就地取材。在我的记忆里，母亲就是做凉粉的高手。我家有一副石磨，是那种手推式的，大集体年代，母亲起早摸黑地在生产队挣工分，所以头天晚上要把豌豆泡上，第二天早上四五点光景，我们还在熟睡的时候，母亲就起床了。母亲把泡胀的豌豆放在石磨上磨，一次舀一小勺，放进磨眼，用推柄推拉，石磨就呼啦啦转动，转两圈，再舀一勺灌入，再呼啦啦转动，如此反复地操作，豌豆就变成浆粒混合物从磨缝里流出，流在石磨下放着的笸篮里。母亲把这浆粒混合物进行过滤、沉淀，然后，又把得到的淀粉调成糊状放锅里煮，边煮边搅动，待煮熟，舀出，盛入瓷盆里冷却，凉粉就这么做成了。做完这一切，母亲就拾掇工具去生产队挣工分，还不迟到呢。 

　　做凉粉是有巧道儿的，一要掌握好淀粉和水调和的比例，二要掌握火候，下锅后，搅动要快、要匀，待至煮熟及时舀出。上好的凉粉色泽浅白透亮、既脆又柔韧。吃凉粉多以凉拌为妙，可将它切成条或切成片，配以辣椒、蒜泥、醋等作料，总之，根据你的口味去选择辅料吧。在我的记忆里，父亲是贪酒的，吃凉粉时总少不了一壶甜秆酒，边吃边饮，很投入，鼻尖上还沁出细密的汗珠。当然，凉粉也可以热吃，冬天里，家家户户都泡有浆水菜，用浆水菜烩凉粉，同样好吃。记得每年红薯收回的季节，母亲总是为家里的吃食忙碌着，她把红薯磨成粉，又做成凉粉，常常是头天晚上忙着第二天的生计。整个冬天，浆水烩凉粉成了我们家的主食。当然，吃了凉粉，再吃几个热气腾腾的蒸红薯，一天到晚身子都是暖和的。我小时候身体孱弱，不耐夏，左邻右舍都说我夏季像一条篶黄瓜，黄皮寡瘦的，但到了冬季，似乎变了人样，脸红彤彤的，身子也活泛了很多。每年都是这样：夏季瘦了，冬季又胖了。在那个以胖为美的年代，我的冬季让乡邻们羡慕，但他们不解其故。其实，我是吃了母亲做的浆水烩凉粉和蒸红薯。 

　　凉粉好吃，但又吃不厌烦。在旬阳，婚丧嫁娶，无论红事白事或招待客人，餐桌上总少不了凉粉这道菜。前几年，乡亲们厚道，谁家有个红白事，还特意做了凉粉送去，主人家自是欢喜不已。这几年很少吃浆水菜烩凉粉了，但凉粉这东西，不论你怎样摆弄，都能调动食者的胃口，尤其旬阳凉粉。餐桌上，食者围坐四周，坐以待吃。主人上菜的当儿，食客们已经无形中伸长了脖颈窥视着，主要还是瞅着凉粉这道菜。餐桌上如果少了凉粉，那是非常遗憾的，事实上，旬阳的餐桌往往没有这种遗憾发生，食客们在餐桌上的举动也只是对凉粉的偏执，偏执成了惯性，给人的感觉是伸着脖颈翘首以待。凉粉的凉拌其实简单，不用背诵“烹小鲜而治大国”，现在餐桌上的凉粉，多配以辣椒、蒜泥、香菜，醋和盐当然以适量为止。一盘凉粉，红、绿、白相间，单看这成色，喉结就开始蠕动了。吃凉粉是有技巧的，但也是狼狈的。前面说过，旬阳凉粉有脆而柔韧的特点，鉴于此，如果你的餐具是一双筷子的话，那就非要进行技巧的训练了。用筷子夹凉粉，既不能用力过猛，过猛则会夹碎；也不能没有力度，无力则夹不住它，或者夹住后又溜掉。我吃凉粉常常闹出笑话，有时好不容易夹住，看着已到嘴边，却因为把握不住力度，不是夹碎就是溜掉，好在贪吃不论君子小人，只落得自己有些尴尬罢了。吃凉粉其实颇似中国的太极拳，该用力就用力，该放松便放松，起承转合全靠你夹菜的手去把握。乡人二狗就深知此理，也不失为吃凉粉的高手，每次吃凉粉时，只要二狗在场，必然给人造成恐慌的感觉，看似不紧不慢，实则松弛有度，而且十夹九稳，连连得手，好端端一盘凉粉不知不觉间被二狗吃了大半，呵呵，不服不行啊。 

　　吃凉粉的技巧良莠不齐。现在，家乡人对吃凉粉的餐具进行了人性化的调整，凡吃凉粉，一律改用勺子了，这样，自然减少了竞技的惶恐，食者也能公平吃喝。在旬阳的餐桌上，吃凉粉是一项最具活力的状态，不论男女老幼，一旦进入角色，便有互不相让的气概。一桌子的佳肴，却抵不上一盘凉粉的诱惑力。家乡人过事，总是要备足凉粉，一盘凉粉上桌，换了勺子这样的餐具，那进度是不言而喻了，主人随时要做好添盘的准备，稍有迟缓，盘子一空，食客就不顾体面地喊：主家，快上点凉粉来！ 

　　多年来，我客居他乡，很少吃到家乡旬阳的凉粉了。有时，食欲难耐，便到菜市场称点凉粉回来。然而，市场上的凉粉看起来晶莹透亮，比家乡的凉粉还能吊得食欲，真正吃到嘴里，却有糙乎乎的感觉，据说里面掺着透明胶，难怪成色那么好呢。便想：现在的商家掺假手段太高明了，高明得让人分不清本来的面目。 

　　还是家乡旬阳的凉粉好吃。贾平凹先生在《古炉》后记中说：不吃凉粉就腾板凳。当然，平凹先生的意思是，人到了中年或老年，不要无端地去争夺那些虚无的名利。名利是炙手可热的东西，过于贪恋，就会陷入欲望的深渊，大可谨慎为之。而我家乡的凉粉呢，也是炙手可热的美食啊。吃旬阳凉粉，才不管腾不腾板凳的事，也没有那个食客这么谦让。只有吃旬阳凉粉，才能感受欲望的强大，如果你禁锢这种欲望，那你的舌尖就要忍受煎熬了。