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| 2015-4-22 18:04:39
来源:三秦游
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“正月那个二十一（呀），想吃那个好东西（呀），想吃那个公鸡的和母鸡（呀），（吗啊依子呀）吊罐子炖猪蹄（呀）”。
这首名叫《十想》的山歌流传于大巴山深处的美丽之地---岚皋。山里人实在厚道，想什么、要什么就用一嗓子吼出来。在岚皋人眼里，正月里能犒劳自己一年的辛劳，又能上得了席面招待“好人客”的美食，莫过于用吊罐烹制的公鸡母鸡和猪蹄。
岚皋北临汉水、南枕巴山，汉水流域与巴山被誉为古代巴人的圣地。据专家考证，巴人就诞生于陕川鄂三省交界的“巫巴山地”。这一地区至今仍沿袭着古代巴人烹制美食的工具--吊罐。
其实，吊罐真正的名字叫鼎罐。5000多年前的新石器时期，岚皋先民巴人就在岚河之畔的肖家坝使用鼎罐这种形制的炊具，不过哪个时候的鼎罐称之为釜。鼎罐的最早形式就是由巴人独创的陶制圜底釜。巴人的方言中，鼎与吊一音之转，历经数千年，鼎罐的称谓演变成了今天的吊罐。
岚皋山大沟深，属喀斯特地貌，故水中含矿物质较重，因而岚皋人好吃肉。这个名声自古就有，《隋书?地理志》记载：陕南人“虽蓬室柴门，食必兼肉。”理所当然，烹制肉类这样的“硬菜”，岚皋人绝对离不开老祖宗留下的吊罐这种“利器”。
岚皋人用吊罐烹制的各种肉类统称为吊罐肉，以示其他炊具制作的肉食之间区别。如此苛刻，是因为吊罐肉有着其他炊具制作的肉食难以企及的绝妙风味。
这种绝妙的风味还在于食材的选择上。通常，岚皋人制作吊罐肉只会选择本地生产的牛羊肉、“跑山猪”和林下土鸡，丝毫不能掺假。倘若使用白条鸡或是外来的牛羊肉，那是做不出来吊罐肉绝妙风味的，更不能称之为岚皋吊罐肉。
岚皋吊罐肉最典型的做法当数炖公鸡母鸡和猪蹄。其中，又数炖腊猪蹄最招人喜欢。腊猪蹄要选择头年就炕在火塘上猪前腿。这是因为山里放养的“跑山猪”前腿属于“活肉”，吃起来即不肥腻又不干柴。
炖腊猪蹄的配菜也很讲究。岚皋人常常根据自己的喜好搭配山芋、山药、竹笋等山货，或是自家菜园子里的莴笋、四季豆、豇豆、瓠子等时令蔬菜。
这些配菜当中，干豇豆是炖腊猪蹄的最佳组合。干豇豆一定要选择头茬的新鲜豇豆晒制而成。采摘时不等太阳出山，还得是一尺左右没有鼓籽的嫩豇豆。这样晒出的干豇豆与腊猪蹄炖煮时能充分的吸收汤汁，软而不糜，吃起来有嚼劲儿。
火候的拿捏也决定着岚皋吊罐肉的风味和口感。岚皋人制作吊罐肉时，通常用索搭勾将吊罐悬置于半空中，这也是岚皋先民把鼎罐改称为吊罐的原因之一。索搭勾是岚皋人掌握吊罐肉火候的关键。降，可以猛火炖煮。升，可以文火慢煨。无论是升是降，吊罐的这种圆腹底都能使受热面最大化。因此，也能最大限度地激发出腊猪蹄的醇香和干豇豆的鲜美。
“大巴山中无闲草”，大巴山密林之下细辛、肉苁蓉、淫羊藿、巴戟天、仙茅、党参、天麻、黄精、茯苓、当归、何首乌随处可见。一年四季，岚皋人会根据药性成熟之际走进深山去接受大自然无私的馈赠。在烹制吊罐鸡时岚皋人会根据自己的所需佐以深山“老扒”里的中草药。男人会在肉苁蓉、淫羊藿、巴戟天、仙茅当中选上一种，与一年生左右的仔公鸡猛火炖煮，食后达到补肾助阳、益精血、强筋骨的目的。而女人则喜欢在党参、天麻、黄精、茯苓、当归、何首乌当中挑一样，和三年以上的老母鸡慢火煨制，吃肉喝汤使自己的气血旺盛、驻颜不老。
《华阳国志》记载：“武王伐纣，实得巴蜀之师，著乎《尚书》，巴师勇锐，歌舞以凌殷人，前徒倒戈，故世称之曰‘武王伐纣，前歌后舞’也”。“其人勇敢能战”。 据传，巴人崇力尚勇、精悍勇猛就和容珍馐与药膳为一体的吊罐肉有关。是真是假？只有你来到岚皋，品尝和品味岚皋吊罐肉之后才会得出属于自己的答案。
编辑：秦人
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