怎么切出圆牛排？

下图是我买的一段阿根廷的牛肉，这也是世界上知名的牛肉品种之一，也是飘家比较喜欢的牛肉之一。在欧洲，这些牛肉往往在专业的酒店市场可以找到，在一些专门经营进口食品的奢侈店也能买到。这些肉的包装都注明了屠宰日期，当地牛肉协会的认可代码，同时还用英，法，意等几种语言标注了该肉段的名称、包装日期和食用日期。这些在购买时都可以作为鉴别真伪的凭据。在一些小型的肉店里，通常可以任意切割成顾客自己喜欢的厚度，在大型的超市里，有现切好的，通常在1,5厘米厚度，这些牛排吃起来并不过瘾，通常我家的牛排都是买一段回来自己切割。

在欧洲，这些牛肉往往在专业的酒店市场可以找到，在一些专门经营进口食品的奢侈店也能买到。这些肉的包装都注明了屠宰日期，当地牛肉协会的认可代码，同时还用英，法，意等几种语言标注了该肉段的名称、包装日期和食用日期。这些在购买时都可以作为鉴别真伪的凭据。在一些小型的肉店里，通常可以任意切割成顾客自己喜欢的厚度，在大型的超市里，有现切好的，通常在1,5厘米厚度，这些牛排吃起来并不过瘾，通常我家的牛排都是买一段回来自己切割。

英文为Cube roll，法文为Entrecote，中文翻译应该是沙朗或者是肉眼，这是一些美食 家偏爱地部位，因为里面内藏油花，经烹饪后，口感层次丰富。这段牛肉表面有一些筋膜，通常在普通牛肉馆，并没有清除，切割成片，虽然牛油可以为牛排增加风味，但嚼不烂的话，也颇失风景。

曾经有同学和飘飘一起探讨“如何剔除肉筋”，飘飘对剔除肉筋有点小小的心得。第一，刀要大，水果刀和万能刀什么的就算了，中式刀极好。第二，刀可以适当用水湿润，第三，切割筋类，下刀的位置尽量避免和肉纤维平行。对于剔除油筋，非拿刀的那只手轻摁住油筋，便可切除。

剔除筋膜时，非拿刀手可以牵起筋膜，刀刃贴住肉面切除。

片肉筋时，尽量用大刀，可以片去较大的面积。刀面可以适量沾水，非拿刀手掌轻轻平贴在肉筋面上，刀以距离肉纤维45度至60度的位置下手，非常容易。片下来的肉筋可以放到冻室，攒到一定数量，便可以做成烤肉筋串了。

工作台清理干净，按照牛肉的长度，准备一卷比牛肉略长（10厘米为佳）的保险膜。把牛肉放在保鲜膜中间位置，保鲜膜拉出约为牛肉卷半周长的距离，便于卷裹。

把保鲜膜的开头部分盖在牛肉卷上，拉紧。

大拇指和食指捏住保鲜膜，其余啊三个指头贴住牛肉卷的两侧，肉和膜同时向前滚动。

滚动一周后，双手抚平有较大皱褶的地方。

一手压住牛肉卷，一手把保险膜像向上撑，务必把牛肉卷紧实。

以上几个步骤重复三到五次，知道牛肉紧实为止，这是卷好的样子。

双手捏住牛肉卷两头的保鲜膜，匀力将牛肉卷向前滚动十来次，牛肉原本是异形体，经过这么滚动，就成了一个圆柱体。再用线把两头绑牢。

用消毒的毛巾把牛肉包好，放在冰箱里过夜就可以了。

这是切割好的样子，切好的牛排去掉保鲜膜，用烤线捆紧实，这就是西餐常见的圆牛排。

前后两端因挤压，略有一点突起，但这却是小孩的最爱，切约150克左右牛排，十岁左右的小孩刚刚好。

编辑：席姗