好茶知秋 手工茶的滋味

　　转入秋天，就会想起要喝韵味深远的茶来，随着天气的转凉，该是喝红茶的时候了。清秀的绿茶适合花朵新开虫声初透的春天，萌动的心情会跟着饮茶而变得轻快；流淌着温暖感觉的红茶则适合这个经过春生夏长后归于收获的季节。

　　所以这一次的茶会，我们特意选择了发酵程度比较高，带有浓重松烟香味的正山小种。在茶会的过程中，我们也发现正山小种的醇厚和成熟，被渐浓的秋意和中秋的联想衬托着，让人想起了故乡的风土和久别的亲人，在一杯茶中遥寄思念，慢慢地便喝出团圆来，所谓的千里共婵娟，大概也就是这个意思吧。

　　久久不散的芬芳烟火香气也变得更加好闻，虽说一年四季，随时都可以饮正山小种，但最适合的恐怕还是这一季，深红色的澄亮茶汤在手，仿佛是握着一轮初起的明月，想起了古画中松间竹下真心待茶的饮茶人，那一刻有如与天地对话，宁静淡泊、悠长丰富。

正山小种

　　第一次听到“正山小种”名字的人，往往会摸不着头脑，也很难能把它与茶联系在一起，总之面对这个奇特的名字，让人很想知道的就是，什么是“正山”？什么又是“小种”？

　　传统茶叶中的红茶分类比较简单，主要就是工夫红茶和小种红茶两大类，工夫红茶产地很广，我们熟悉的就有祁红、滇红、宜红、川红等等，而小种红茶则是福建省的特产，出自别的产地就不能叫这个名字了，类似于葡萄酒产地AOC的概念。

　　关于“小种”之意，一直说法很多，却没有统一。翻看经典，按照陆廷灿的《续茶经》中所说：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶，……其最佳者名曰工夫茶，工夫之上又有小种，则以树名为名，每株不过数两。”显其珍贵。又有习茶人说，“小种”是指产地的地域比较小，茶叶也受地域小气候影响的原因而有其名，更显其特别。所以，是山是水，就见仁见智了。

　　“正山”则可以理解为正宗的意思，是为了表示真正的高山地区所产，正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，除此以外，其他产地如政和、坦洋等地所产的仿照正山品质的小种红茶，则被称为外山小种，由此可见正山小种的金贵处来。

手工制茶

　　在万事都已经进入机械化生产的时代，手工制作就越发能显出其难得和珍贵来，因为不可能是大批量生产，所以每一个细节都会投入了制造者的无限情感。默默地面对这样的物件，却犹如有一场与创造它的人丰富对话一般，这是机器生产永远不可与之相比的。茶叶作为千年手手相传的传统工艺当然也不例外，在坚持纯手工制成的茶中，我们看到的是茶园的春风雨露、茶农的质朴坚守，体会到的是制茶人对茶的理解，饮茶时，感受到的茶叶内在，也仿佛在心中与他交流了一番。

　　为这次茶会我们选择的正山小种，正是从原产地辛苦寻觅而得的纯手工制作红茶。星村的桐木关一带，地处武夷山脉的北段，地势高峻、土质肥沃，特殊的地理环境形成了那里冬暖夏凉，春夏间更是终日云雾缭绕的适茶小气候，受了这样的日月雨露滋润，茶蓬能长得格外繁茂，叶质也就十分肥厚软嫩。做成面前的这捧条索肥实色泽乌润的正山小种，凑近了闻，带松烟气味的桂圆香中又泛出淡淡蜜糖的香味来。

　　正山小种之所以是正山小种，在于手工制茶的繁复和辛苦，在于每一步都不可代替，经过重重手工的锤炼，才能修成正果。

　　手工一：萎凋

　　正山小种的特别之处，在于采下的茶青在进行日光萎凋的同时，还要结合加温萎凋，在挂起的茶青下生起松柴明火。需要费神细心照看，是因为隔断时间便要用手轻轻翻动抖散水气，让茶青的失水均匀，成茶中浓郁的松烟香也因为这样的工序，也开始层层融入其中。

　　手工二：揉捻

　　茶农一般都会在傍晚的时候开始这道工序，每每揉到深夜。萎凋后的茶叶放入锅中，先轻慢后重快地揉转，等到茶汁外溢后，抖散茶团，再行揉捻，反复2~3次，使得芽叶紧卷成条，茶汁粘腻稍带香味即可。这样的工作，现在很多时候都会用机器代替，但惟有手工制作才能很好地掌握程度，什么时候加快速度，什么时候抖散茶团，闻到什么样的香味才可以停止揉捻，换成机器，是无法精确控制的，这就是即便手工制作费时并且辛苦，也要坚持的原因了。

　　手工三：锅炒

　　揉捻后的茶叶会放置在竹篓里发酵，等到有八成的茶坯变成红褐色，青草气褪去，就可以拿出来锅炒了，这一步是小种红茶的特有工序，目的是为了停止发酵，以保存部分茶多酚，保证醇厚的口味之外，也使得茶汤更为红亮。但锅炒非制茶经验丰富的人不能胜任，首先双手要非常敏捷，否则无法承受200摄氏度的锅温，并且要控制好时间，时间太久，茶叶会因为失水过多而变焦，在复揉时就容易碎叶，如果时间太短，又起不到提高香气增浓滋味的作用，所以这一步是至关重要的一步。

　　手工四：烘焙

　　锅炒后的茶叶在进行第二次揉捻后，要均匀抖散并薄摊于水筛上，下面再次烧起松柴明火，先用高温，再用低温，使火小烟大，让茶坯吸附松烟，形成小种红茶独特的松烟香味。这道工序中从高温转低温的时间掌控，就全凭制茶师傅的功力和经验了，也再一次显出手工制作的魅力来。

　　手工五：筛分和复焙

　　烘焙完的茶叶，要经过人手的筛拣，将轻片和粉末去掉，再根据粗细大小分为不同的等级。因为机器毕竟不是人眼，看不到烘焙程度的不同，也分不出色泽和品质的一致。

　　拣剔后的净茶放置于焙笼上，再次用松柴烘焙，这一步的重要性在于，如果控制得好，便能画龙点睛制出高品质的茶来，如果控制不好，前面做得再好，也会因为最后影响到茶的品质。所以制茶师傅要控制好稍低的温度，使茶叶在筛选过程中所吸的水分散发，并且重熏松烟，增进小种红茶特有的松烟香。

手工茶滋味

　　喝正山小种，我们用的是大肚的玻璃壶和简单的白瓷杯，前者为了让厚长并卷曲紧致的茶叶能够充分舒展开来，后者则是为了能够更好地欣赏红茶的汤色之美，况且正山小种的香味和口味都非常复杂有层次，所以在茶具的选择上，我们会更倾向于简单朴素，才不至于喧宾夺主，能将心全部放在茶上。

　　水终于开了，温壶后，打开壶盖放入茶叶，一条条厚实干燥的茶叶落到壶底，碰撞出轻轻的声响，让我们期待着泡出茶汤的滋味。因为正山小种的厚实，第一二泡尚未完全泡开，所以杯中是浅浅的金黄色，仿佛是一首长诗的引子，但淡淡的桂圆香却已经在屋内弥漫开。茶汤从第三泡开始慢慢变得红浓，香气也逐渐变高长，我们安静地喝茶，体会那渐渐释放出来的松烟香气，如同身在秋天的松林间一般。细品茶汤，思绪里竟有了小时候喝一碗妈妈煮的桂圆茶的错觉，回到手中的红茶汤，慢慢地也生出了一丝清甜，令人心情十分愉快。

　　我们围坐在一起，不知不觉茶已经泡到了第十泡，但口感却依然醇厚，好茶是耐泡的，尤其是中段的时间会持续很久，第十泡与第三泡的味道不会有太大的区别，但能感受到的是滋味已经没有头几泡那么锐利，更多的是厚重沉稳，就像四季更迭般，秋季落叶归根后的宁静，让茶也喝出一个境界来。

　　十五泡过后，茶汤开始慢慢转淡，素雅的绛红色像是古旧绢画的底色，茶味变得柔和，更显出茶汤的甜来，但松烟的香味依旧持续并明显，且每一泡都有些微妙的变化，也许是因为这样的聚会太美好的缘故，连茶香都不忍心变淡，让我们更珍惜这美好的时光。