桂花可赏 亦可吃

桂花可赏，亦可吃。此事古已有之，见大楚国文化界、时尚界跨界两栖一哥屈原的《九歌》：“援北斗兮酌桂浆，辛夷车兮结桂旗”，“酌桂浆”即制成桂花酒，算是食桂的最早记载，2500年前的事了。

　　不管怎么吃─是酿酒、熏茶(也用来熏衣，这个指定是一哥最爱)泡水喝、泡茶喝、炖老鸭汤喝，还是用小钢磨打粉吃，亦不论是在地球上真吃还是在月球上假吃，吃桂花，吃的就是一个香。桂花之花，一丛丛一坨坨琐琐碎碎地簇生着，本无足观，赏也就是赏个味，入酒入馔，作用都与花椒大料无异。

　　百花之中，桂花香得极有个性，来无踪去无影，似有似无，无时卒然若止水，来时如倏地潮涌；清可绝尘，沁人心脾，浓能袭人，顶心顶肺。一旦花神姐姐心血来潮想被你嗅到，它也绝不是“被嗅到”的，而是霸道地直冲鼻腔，上头、上脑，就是不走心，走也来不及。

　　浓郁、清馨、耽溺、冷艳、悠长、急促─桂花香，就这样危险地游走在低俗与高雅的边缘。大概三年前的杭州夜宵时段，我和一班酒肉朋友去吃炸臭豆腐的“胖大姐”，从酒店出门，平海路一路走来，沿途皆桂，桂香竟罕有地持续性大作，夜色愈深，花香愈重，一众人狂嗅不已，且行且嗅，渐觉桂香中有臭味混入之际，热火朝天的“胖大姐”摊头已于灯火阑珊处在望。两者之间的过渡，几无边界，了无违和感。

　　桂花的这种特殊芳香物质，来自于γ-癸酸内酯、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、反-芳樟醇氧化物、顺-芳樟醇氧化物、芳樟醇、壬醛以及β-水芹烯、橙花醇、牻牛儿醇、二氢-β-紫罗兰酮等50种化学成分，通过密集在花冠之上的芳香腺，分泌、溢出并扩散到空气中。其分子做无规则运动，然后更无规则地袭人。70多年前，在民国文人郁达夫闻起来，那是“一种实在是令人欲醉的桂花香气”，“闻了，似乎要起性欲冲动的样子。”

　　三秋桂子，十里荷花，与曾经令狼主闻之而起的“投鞭渡江之志”相比，闻之而起的性欲冲动虽亡不了国，但考虑到郁诗人彼时乃正在杭州养其肺病之身，只是最常见的桂花干泡绿茶尚能有如此神效，桂花的这种“香不可闻”之危险性及其在入馔时的维稳难度之高，也就不难想象了。

　　除了泡酒、泡茶，还有泡汤的吃法，不过是咸口的。《山家清供》录有“天香汤”一道：“白木犀盛开时，清晨带露用杖打下花，以布被盛之，拣去蒂萼，顿在净磁器内。候聚积多，然后用新砂盆擂烂如泥。木犀一斤，炒盐四两，炙粉草二两，拌匀置磁瓶中密封。曝七日。每 用 ，沸汤点服 。”

　　茶酒之外，最常见的，就是用蜂蜜或白糖腌渍后做桂花卤，用来配合一些性本质朴的食材，如芋艿、栗子、白果、米糕、藕粉或者汤圆和粥等等，比如上海老城隍庙“绿波廊”和淮海路“光明村”卖的“桂花拉糕”。《养小录》之《餐芳谱》一章里，在记载的20多种鲜花馔中有“桂花栗子”，《红楼梦》中也有“桂花糖蒸新栗粉糕”。江浙沪馆子最受欢迎的则是“桂花糖藕”，花名“心太软”。不过，堪称代表作的，乃是“桂都”杭州城里的“桂花栗子羹”。桂花当季时，栗子方熟，新剥栗子与西湖藕粉同煮，撒桂花即成。比这个更主流、更“江南”、更刻奇的，是杭州各处游客聚集区商店里一年四季必备、和西湖藕粉并列爆款的桂花，有干、湿两种，后者用白糖腌过。

　　桂花落地即成无主之物，糖桂花很容易自制。每年桂季，淘宝上都会涌现一大拨“小清新糖桂花”卖家，那些被封锁在大大小小“南食召”瓶里的桂花，把个淘宝熏染得喷香扑鼻。

　　因为味道过于浓烈，桂花甚少被用在大菜尤其是复合味的热菜里。偶有，也只能见之于《金瓶梅》这种重口味的奇书里。第二十七回有一道“木樨银鱼鲊”，但也是作为“八槅细巧果菜”之一出现在西门庆的户外野餐盒里。

　　比较“ 硬 ”的吃法，是炒饭─准确地说，应该是小说里的炒饭。郁达夫在小说《迟桂花》(1932年12月1日发表于《现代》2卷2期)提到了一种“热气腾腾的桂花炒饭”，直接把枝头的鲜桂花炒进米饭。不过，即便是用来配白米饭这种最最质朴之物，在花香之中不觉年华老去的小说女主，最后还是“在梦里得了一个神仙的指示，说是如果桂花太多浓了，吃多了口舌会变得迟钝。但孩子太喜欢了，于是她改用桂花蒸饭了。蒸饭的时候，底下一层水，中间是桂花，最上层才放上米，分别用筷子架着一层薄纱隔开，这样蒸出的桂花饭香味更加均匀清淡，但饭里就没有一点桂花了。”

　　饭里没有一点桂花，毕竟桂花和花香还是音容宛在的。比不知道是不是小说家言的“桂花炒饭”更常见的，是粤菜里的“烧桂花肠 ”：猪肉剁碎，加糖、酒、盐、酱油等调味拌匀后灌肠，挂上铁钎，上炉烤熟。这道菜，无论是于滋、于味、于形、于意、于神、于魂，皆与桂花八竿子打不着，其在“形”上所山寨的，很可能是另一道以“桂花”为名的粤菜“桂花蚌”，但美其名曰“桂花蚌”者，也是花无花、蚌非蚌，只是新鲜刺参体壁直接取下的肌肉和部分体壁，俗称“海参肠 ”。

　　真有那么点意思的，是传统粤菜技艺里的所谓“桂花炒”，即用鸡蛋黄炒出黄金桂色或码成桂花状装盘，此法之下，不管是鱼翅粉丝还是豆腐年糕，炒炒更健康。

　　无论如何，桂花入馔，充其量也就是“意思意思”。在这层意思上，真正得趣(起码不至于是自讨没趣)者，乃是那些与桂花相邻而生或者同时而熟的食材，比如“桂花栗子羹”，取在桂花丛中成熟、尽染花香的栗子，盘面上就可以不着一蕊而尽得风流。

　　又如南京盐水鸭，其之所以向以农历八月桂花飘香时节所肥者最为美味，皆因彼时的鸭肉带有桂花的香气，乃有“桂花鸭”之美名。

　　由是观之，吃桂花，要么无花，吃个意思；要么有花，吃个没意思。花之有无，也是两种极致：前者是意淫，后者是成仙的节奏。在《列仙传》这一类的神怪异谈里，不乏像林人桂父那样“以桂为食，轻身飞升”的仙人在字里行间飞来飞去。然而，即便是意淫，弄好了也能获得坐地飞升之法。但第一要选对地方，比如杭州名胜“满陇桂雨”所在的满觉陇。其地在西湖以南，为南高峰南麓的一条山谷。山谷之中，崖前涧边，遍植桂花近万株，树龄最高者逾200年。每年秋天，桂花盛开，集一时之盛。桂花和樱花一样，要多、要密，方才足观并足闻。这事，就像煮虾煮蟹那样，锅里面零零丁丁地那几个，其味必寡，唯有在渔船上成堆成堆地以大锅同煮，交互作用之下，味出必如泉涌。第二，选对时间。江南桂花，分早、中、晚三期，花期陆陆续续从8月中旬一直延续至10月下旬。9月中、下旬的这一段，常有闷热桑拿天出现，“秋老虎”又名“桂花蒸”。用张爱玲在小说《桂花蒸》起首引闺密炎樱的话来说，“桂花蒸”的体感就是“秋是一个歌，但是‘桂花蒸’的夜，像在厨里吹的箫调，白天像小孩子唱的歌，又热又熟又清又湿。”换句话说，“桂花蒸”天气的基调，就像这篇小说女主的生活那么“奥灶”、那么俗不可耐。神奇的是，正如桂香可以无缝地游走于雅俗之间，恼人的“桂花蒸”天气也可以在一夜之间遽然进入极其高贵冷艳的“迟桂花”模式。“天风吹堕万山秋”，冷空气中凌霜绽放的第二拨“迟桂花”下，与其劳神费力地泡茶泡汤、炒饭炒蛋及熏栗子熏鸭子，还不如在正确的地点和正确的时间，把自己的四肢“大”字摊开，直接熏人的干活。当人的里里外外被彻底熏了个透，岂不是吃嘛嘛香、喝嘛嘛醉？

　　{作者} 沈宏非

　　知名食评家，以独特的﹃沈氏笔法﹄讲述美食文化，著有《写食主义》、《思想工作》、《上流社会知识竞赛》等书。