小小一粒蚕豆的四季大食法

　　杰克的爸爸去世了，妈妈也生病了。妈妈让他把家里唯一的牛卖掉，可是杰克却用它换来了一袋仙豆。仙豆长成了一棵参天大树，杰克沿树干攀爬来到巨人家，得到了巨大财富。《杰克和仙豆》里一粒豆可以让一家人重拾幸福，而现实中一粒蚕豆也在不经意间滋养了生命，丰富了人生。

小小一粒蚕豆的四季大食法

　　每个时代，每个地域，都有属于自己的食豆方式，小小一粒蚕豆，或煮或炸，或脆或糯，一口下去浊气退散，香远益清。在中国南北方，对于蚕豆的记忆大相径庭，有人爱它青春鲜嫩的样子，有人爱它老去绵甜的滋味，有人与它青梅竹马，有人与它异乡相望……千变万化的味道自春夏一直到秋冬，正如前人写的那样：“落实春风，点瑿为花，与麦争场，高岂藏雉，同葚共熟，候恰登蚕，嫩者供烹，老者杂饭，干之为粉，炒之为果。”

　　最嫩的蚕豆早在南方4月就上市了，尚未饱满的豆荚躲在软软的羽叶间，有细细的绒毛，尾巴上尚留些残花，像极了蚕宝宝，只颜色是青的，当地人干脆就叫它为“青虫子”。摘一条在手里，毛茸茸的，硬软适度，手稍一用力就能掰断，两三粒翠玉般的嫩蚕豆舒适地躺在软白的海绵里，一挤就出来，直接扔入口中，清甜的汁液立刻在口中迸出，鲜嫩莫名。

　　当蚕豆荚的肚子鼓起来以后，生吃也就没什么意思了，当然是煮着吃或者炒着吃。新鲜大捧的蚕豆从地里摘下来，用做炒红苋、炒咸菜、香油炒做蚕豆泥拌粥食，都是清爽的体验，这也是江浙食豆最热烈的时刻。一般江浙菜爱加金华火腿粒、竹笋粒，与蚕豆一同，以咸提鲜，以鲜衬豆。蚕豆重清脆口感，急火快炒，略施芡汁，在口中应声爆开，充满生命力，爽脆的背后，是天时、地利、人和的味觉体现。不过你千万别认为这是道简单的江浙菜，鲜蚕豆讲究当日剥豆当日食，新鲜是首要因素，其次就是镬气的技法，开猛火，油烧热，下豆、加料酒，全程不能超过一分钟，豆的鲜、甜、脆，浓缩在一瞬间，豆腥味一丝也透不出来，才算是成功。

蚕豆

　　端午节前后，蚕豆壳稍稍变黑，躲在里面的蚕豆结实成熟了，已不能称之为嫩，吃时除了剥壳，也须去皮，剥出的豆瓣有青色，也有微黄或淡白的，此时用豆瓣烧蛋汤，味道极鲜，直接剥了煮食也是江浙一带孩童的难忘记忆。鲁迅先生在《社戏》里浓墨重彩地写与小伙伴游戏、坐船看戏，大白鱼般的船背着孩子在浪花里蹿，以及乌油油结实的罗汉豆。最后他说：“真的，一直到现在，我实在再没有吃到那夜似的好豆。”当时撰文的鲁迅已经年届四十，他再也找不回瑶池仙宫般的好戏，吃不到一群孩子在船舱里盐柴煮的罗汉豆。没有在乡间生活过的人，不一定晓得罗汉豆就是蚕豆，也无法想象它在地里蓬勃生长的样子。

　　相对于南方，在北京吃蚕豆就没有那么挑剔了，除了炒蚕豆、蚕豆泥之外，铁蚕豆和烂蚕豆是上世纪胡同里熟悉的味道。上世纪二三十年代，烂蚕豆是北京的市井小吃，都是小贩在家焖好，然后放在藤芯编的笸箩里卖，上头蒙一块浸湿了的厚布，怕让风吹干了。各家的手艺都不一样，认真的小贩会特意挑了颗粒壮硕、无虫蛀皱皮的好豆，用盐与五香大料煮的豆子烂而不糜，入口酥融，粒粒软糯又颗颗分明，不会挤成一团，拿起放下都不碎。味道上豆子咸淡适口，小童买了白嘴儿当零食吃不觉咸，男人买了当下酒小菜也不寡淡，五蕴七香，愈嚼愈觉得有味儿。

　　说到最后，无论你如何吃蚕豆，最妙的味道还是不受干扰的豆之原味，而最单纯的做法莫过于“清炒蚕豆”，据说这也是朱家溍先生家的招牌春夏菜：取用极嫩的蚕豆，去掉内外两层皮，仅留最里面的豆瓣，和以大葱清炒，不加酱油，仅用少许盐、糖清炒，味道独到，蚕豆的清香一览无余。稍有挑剔的人甚至连葱也不放，将豆香100%地留住，不舍得破坏分毫，碧绿的一盘用青玉碟子盛着端上桌，下酒下饭都相宜。江浙还有一种吃法是将鲜豆瓣压碎拌匀，放油盐炒成蚕豆泥，用匙舀着吃，有蚕豆味，少了脆生的口感，糯糯的豆蓉老人孩子都吃得。比起秋后坚硬无比的老蚕豆，初夏的嫩豆滋味真胜出数倍。

　　初春直至入夏，不少南方人会举家去太湖吃船菜，湖边生着不少新蚕豆，随手摘一荚给孩子尝鲜，孩子便高兴得手舞足蹈；初夏的北方，不少孩子口袋里装一把炒蚕豆，一路走一路吃，觉得日子就是这样满足。这样一碟小菜，这样一点豆香，好像童话一样让人重拾幸福。