【涨姿势】那些上得厅堂下得厨房的豆子

　　美国饮食文学界鼻祖费雪所写的《美食家的字母表》一书中，将p解释为豌豆。明明可以拓展成更为诱人的馅饼，费雪却更喜欢豆子。“它们必须是绿色的；它们必须是新鲜采摘的；它们必须是在最后一刻才被去掉外壳的。”黄油豌豆是不错的吃法，往锅里舀一大块黄油，再撒盐、辣椒，快速搅拌，直到黄油像冰淇淋一样快速化开，包裹着青翠的小豌豆，直接用勺子吃。换成植物油、拌入肉末，又是另一种中式吃法。

　　大豆在中国已有5000年的种植史。提起黄豆，更容易想到的是由它衍生的最受人类欢迎的豆制品——豆腐。嫩一点的南豆腐、老一点的北豆腐、稀一点的豆腐脑、干瘪一些的臭豆腐，变化多端的豆皮、豆泡、面筋、腐竹等豆制品，无不彰显着黄豆的伟大魔力。它们蛋白质高，热量却奇低。《舌尖2》中，豆制品的制作好像被演绎得并不复杂，“通过加热，卤水使蛋白质分子连接成网状结构，豆花实际上就是大豆蛋白质重新组合的凝胶，挤出水分，力度的变化决定豆花的口感。” 只是几帧画面，豆花就做好了。而甜、香、咸、辣等种种调味对于豆腐来说，像是一个宰相肚子，充满了无限的包容力。

　　和黄豆相比，“相思子圆而红”的红豆只是诗人骚客为它赋的新词，模样还是那个模样。徐霞客在游记里曾描述过第一次见到红豆时的视若珍宝，“相思豆树高三四丈，有荚如皂荚而细，每枝四五荚，如攒一处，长一寸而大仅如指。子三四粒缀荚中，冬间荚老裂为两片，盘缩如花朵，子犹不落。其子如豆之细者而扁，色如点朱，珊瑚不能比其彩也。”只是相思虽可寄情，但相思无用，还不如与薏仁同煮，一起消肿可好？绿豆也是消肿法宝，炎热吃不下饭时，一碗冰凉的绿豆粥就已经是全世界。《本草纲目》云：“绿豆，消肿治痘之功虽同于赤豆，而压热解毒之力过之。”绿豆被碾成泥，可以做成绿豆糕或摊作香滋滋的煎饼，发出来的绿豆芽，可凉拌或是当做水煮肉片那团火热中的小清凉。

　　鹰嘴豆算是舶来品，因其可爱的鹰嘴模样而得名。阿拉伯人是鹰嘴豆泥Hummus的忠实粉丝，就和中国人对白米饭的喜爱一样，顿顿都离不了。鹰嘴豆泥可以放入空心的小扁面饼pita中一同食用，或是成为中东沙拉的一部分，搭配烤鸡肉、茄子、蘑菇和煮鸡蛋等食材。而中东以外的地方，人们则充分发挥创意，将鹰嘴豆泥夹进三明治里，或是当做玉米片的最佳蘸酱。

　　豆类的光辉形象还远远不止于此。美食家蔡澜曾经说过，他最爱的一道菜是豆芽炒豆卜，翻译成白话就是绿豆芽炒豆腐泡儿。待油冒烟，把豆芽和豆卜下镬，兜几下，即加鱼露，再炒几下，就能上桌。既然古今中外的老饕、墨客们都视豆为宝贝，那咱们凡人也别拘着了。

蚕豆

　　蚕豆也叫胡豆，原产于欧洲地中海沿岸、亚洲西南部至北非，相传西汉张骞自西域引入中原。蚕豆营养价值丰富，含8种人体所需的氨基酸。宁波人习惯叫它倭豆，而且在立夏前后，几乎家家户户都吃蚕豆，不少人家还将蚕豆跟大米饭一锅煮。

芸豆

　　芸豆也叫菜豆，原产于美洲的墨西哥和阿根廷，我国在16世纪末才开始引种栽培。食芸豆可缓解慢性疾病，所含尿素酶对于肝昏迷患者有很好的效果。芸豆主要成分是蛋白质和粗纤维，还含有氨基酸、维生素及钙、铁等多种微量元素，是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，尤其适合心脏病、动脉硬化、高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。

鹰嘴豆

　　鹰嘴豆也叫鸡豆，是印度和巴基斯坦重要的蔬菜之一，在欧洲食用鹰嘴豆也十分普遍。因其形状奇特，尖如鹰嘴，故称此名。鹰嘴豆的淀粉具有板栗香味。鹰嘴豆粉加上奶粉可制成豆乳粉，易于消化吸收，是婴儿和老年人的营养食品。鹰嘴豆还可以做成各种点心和油炸豆。

豌豆

　　豌豆为春播一年生或秋播越年生攀缘性草本植物，因其茎秆具有攀缘性而得名。豌豆中富含粗纤维，能促进大肠蠕动，保持大便通畅，起到清洁大肠的作用。

绿豆

　　绿豆也叫青小豆，被广泛食用。绿豆是夏令饮食中的上品，具有较高的药用价值。绿豆清热之功在皮，解毒之功在肉。绿豆汤是家庭夏季的常备清暑饮料，清暑开胃，老少皆宜。传统绿豆制品有绿豆糕、绿豆酒、绿豆饼、绿豆粉皮等。

黄豆

　　黄豆也叫大豆，是含有丰富蛋白质的作物。大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等。大豆脂肪具有很高的营养价值，含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收。大豆常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。豆渣或磨成粗粉的大豆常用于做禽畜饲料。