安康回民吊鏊烧饼

　　安康自古以来回民小吃，闻名遐迩，声名远扬，赞不绝口。在五花八门、名目繁多的清真食品中，安康回民吊鏊烧饼堪称一绝。只要你漫步在东关的街头巷尾，随处可见回民吊鏊烧饼，它吸引着南来北往的人。 

　　在这里容笔者赘言几句，对安康回民吊鏊烧饼、生活饮食习惯，及民族风俗，得先从安康回民来源说起，以便我们更多的了解安康穆民爱国尊教，信教自由，认主独一，及民族饮食文化的魅力所在。 

　　安康回民人口有近4万人之多，仅次于汉族。当地有句俗语：十个回民九个马，留下都姓哈朿答。这话说的是安康回民姓马者居多，相传安康回民来源最早可上溯到元代时期，是古城西安小皮院一姓马者最早发现安康这块“新大陆”，其先在安康汉江南岸的沙滩上安营扎寨，以牧宰和贩牛皮为生。安康自古以盛产漆、麻、耳、倍、茶等土特产而闻名天下，至今还有人提到西安回民聚居区毗邻的钟楼客栈，是陕南挑夫留足之处，陕西也是大唐西域丝绸之路的起源地，它连接了欧亚大陆桥，把中国的丝绸销往世界各国，这话暂且就此打住。 

　　一方水土，养一方人。在这群山环抱、钟灵毓秀、秦风楚韵的安康，勤劳朴实的穆斯林同胞，他们生活在这片美丽富饶的土地上。于是，有大批的穆民从甘、陕、青海一带迁入安康进行传教，阿訇讲经说学，随之安康回民人口日益增多起来。但当时大多以小本买卖为生，自明、清时期起，安康城内先后建起了南寺、北寺、是穆民们每日铭记六大圣训和必修五番乃玛子的礼拜圣地。 

　　说起安康正宗的清真吊鏊烧饼，历史悠久，风味独特，它不同于新疆有名的馕，也非关中驰名的锅盔馍，在做法和工序上有着自己的独特之处。时至今日，若能吃上正宗的清真吊鏊烧饼，那一定是你口福不浅，香酥绵软，百吃不厌。这得先从安康地理环境，气候，佐料配置，制作工序说起。 

　　安康地处大巴山脉，也是川，鄂，陕的交汇处，四季分明，盛产桦栗木，被山民砍伐后烧制成木炭，用作冬季御寒取暖，也是回民吊鏊烧饼用材不可缺少之物。清真烧饼属面食类食品，在选用面粉时，这是非常重要的一个环节，而安康虽地理环境优越，气侯温和，两山夹一川，除月河川道地区略有平地外，所生产的农作物小麦远远不够供给，大量的面粉均由相邻的关中、湖北等地调入。安康回民吊鏊烧饼，在制作前主人对选用面粉是十分讲究，得先了解和掌握面粉的特性，一般要选用优质上等的面粉。如关中小麦，气候干燥，阳光充沛，麦性生硬，属红性麦。其面粉在使用时，面干吃水性强，但筋道好，是北方面食用作扯面的首选；而湖北一带小麦，当数随州面粉进入安康市场之多，其生长环境土质松散，气候湿润，颗粒饱满，只是麦性少了筋道，是用作其它面食类，如花卷，包子，蒸馍等食品的佳品。 

　　安康人爱吃正宗的清真烧饼，其形状各异，花样百出，名目繁多，各家均有各自拿手的绝活，从不向外人轻易传授。烧饼分类有称：芝麻馍、牛舌头、炕炕馍、窝窝馍、糖心烧饼，等等。而当年烧饼打的最负盛名的，当数回民聚居区东正街的妥家烧饼，其特点:香，酥，脆，嚼一口，满嘴香，那才叫地道的正宗清真烧饼。于是有食客曰:吃一回，香了嘴，保你忘不了一辈子哩。其实，这话对妥家烧饼夸赞一点也不为过，只是如今这样的正宗烧饼己不多见了。安康回民吊鏊烧饼，风味独特，囗感不一，大有异曲同工之妙。在打吊鏊烧饼时：主人会根据季节气候的变化，老面剂和死面的搭配比例，和面用水是十分讲究，要在头一天先将芝麻浸泡于水中，约数小时后捞起凉干放置于篾篮，则用脱壳的干芝麻皮用手来回揉搓，直到揉脱出白净细嫩的芝麻粒儿，再用菠箕来回波筛，最后菠尽芝麻皮留下雪白亮净的芝麻粒儿。吊鏊是工匠用铁器精心打制而成，呈圆形状凹起，直径约一尺多见长，深约十多公分有余，上部堆一排木炭火，鏊内一次可摆放八至十个烧饼，底盘四周围一圈木炭火，火劲上下受力。这时主人在案板上先操刀切一坨发酵的老面剂，和面时掺入比例适当的死面，再加上适量的水，用手来回用力揉捏，直到使劲推出筋道来，再在案板上揪成一坨坨小面剂，用擀杖来回擀成圆形饼。另外烧饼的佐料也特别讲究，有苜蓿面，小茴，花椒，精盐等。用过油的面进行烧饼内瓤加酥，然后将其扭动卷入面剂内，用擀面杖来回擀动，直到薄厚一致，调料均匀，层次分明，再在上面刷上一层清水，随手在饼上撒一层芝麻粒儿，起到粘连芝麻作用，这样就大功告成可放入吊鏊中了。约摸数分钟，主人掌握火候，并用一个竹制的筒子吹火，只听到鏊内散落的芝麻粒蹦蹦声响，气鼓馍圆，呈金黄亮色，飘散出诱人的香味。这时主人会时不时提起吊鏊盖，用手来回移动烧饼，调整火力，并在烧饼上加个铁片儿，以免烧焦了芝麻层。少时须，一鏊烧饼出鏊，香气直扑鼻而来，若是哪位吃客急于品尝，那就得悠着点，以免烧饼内瓤的鼓气泄出烫了嘴唇，最好将烧饼一层一层撕起，香酥绵软，越嚼越香，回味无穷，这就是安康难得一见的正宗清真吊鏊烧饼。 

　　而今，随着退耕还林，安康城里木炭几乎绝迹，现用的吊鏊烧饼燃料，一般用无烟煤代替木炭火，这样多少就大打折扣了，其与传统的木炭火打成的吊鏊烧饼相比，则略显逊色。但安康人依然爱吃清真烧饼，就连每日早点时，吃上一盘蒸面，就上一个烧饼，有滋有味。若是有人出门旅行，在外办事，烧饼定是必备食品，携带方便，并在馍内夹上腌菜、或油泼辣子、或豆腐乳，那味道吃后绝对是不一般。而且，若是回民婚、丧过事提汤，或开斋时，或捎给亲朋好友，必在前一天为主人送上订钱，买上百二八十个吊鏊烧饼作为自吃和馈赠友人的佳品。 

　　一直以来，我对东关回民的吊鏊烧饼情有独钟，就连远在广东的小妹每每回到安康，临走时也忘不了要带上安康的清真烧饼。去年，有幸被单位安排我去南方苏杭旅游。我知道江南水乡，素以甜食为主，口味不同，生活习俗有别，说不定还找不到清真食府。于是，在家人的细心呵护下，提前去东关买了有名的回民吊鏊烧饼，并带上家乡的腌菜，豆腐乳等，以防路上不测之处食用。当我们来到了梦里水乡的烟雨江南，坐在西子湖畔豪华的酒店餐桌上，我悄悄的从行李包内取出一个吊鏊烧饼，并夹上牛肉炒腌菜，谁料同行的汉族朋友们，那眼馋的劲儿直咽口水，哈哈，我只得将烧饼分发给他们。看到他们狼吞虎咽吃将起来，越嚼越香，我笑得差点眼泪掉了出来，还是咱安康回民的吊鏊烧饼吃了真过瘾。 

　　我想：难怪远在他乡的游子，无论走遍天涯海角，还是忘不了咱故乡回民的吊鏊烧饼，而若是客居安康或路过安康的人，没有吃过安康回民的吊鏊烧饼，那才叫是终身的遗憾啊。