【美食与美文】《浓油赤酱话本帮》赵珩

浓油赤酱的本帮菜，浓缩了老上海的一段风韵。

　　八宝鸭子、红烧鮰鱼、虾籽大乌参，糟钵头、红烧划水、青鱼秃肺……尽管现代人饮食多偏于清淡，但要是偶遇这些浓郁甜腻的美味，恐怕也难以抵挡诱惑。

　　浓油赤酱的本帮菜，浓缩了老上海的一段风韵。《舌尖上的中国》第二季分集《心传》，讲述本帮菜和它背后的旧时味道。与大家分享赵珩的《浓油赤酱话本帮》，一品本帮菜的浓郁滋味。

弄堂菜

　　上海有着弄堂菜和本帮菜之分，所谓弄堂菜，也就是多年来形成的普通百姓的饮食，从鸡毛菜、马兰头、草头圈、野蓟菜到腌笃鲜，从河蟹湖鲜到鸡鸭鱼肉，无所不包，但味道并不太浓重。三餐之外，上海人能随意在街上找到些可口的点心，无论是大排面、生煎馒头、咖喱粉丝牛肉汤、鸡鸭血汤、菜肉大馄饨，还是煎糍粑和糕团，都是惠而不费的小食，即便是当成一顿饭吃，亦无不可。

　　在凭粮票供应的年代，唯独上海有半两面额的粮票，一块鲜肉月饼只收半两粮票，上海人能只买一块，托着块纸就地消灭。弄堂里也有小馆子，叫上荤素两个菜，清清爽爽，精精致致，所费无多，又吃得舒服，上海人称之为“小落胃”。

以“本帮”称之，也只有上海一地而已。

　　本帮菜就不同了，所谓“帮”，是指初始行当的范围和圈子而言，如山东的“福山帮”、浙江的“杭帮”、安徽的“徽帮”等，这些都是旧时留下来的叫法，也代表了从业厨师的师承与风格所在。“本帮”即上海本地菜，换言之，即是上海餐馆厨师的技艺风格，以“本帮”称之，也只有上海一地而已。

　　本帮之说还有个原因，那就是清末民初，上海逐渐兴旺发达，有全国十六帮的菜系汇聚沪上，为了以示区别，于是将上海的本地菜叫做本帮菜。其实，本帮的形成也是吸收了江南各个菜系的营养，尤其是更多借鉴了苏锡菜的风格。

　　本帮菜中有几道是家中做不好的，一定要到馆子里去吃，像青鱼秃肺、虾籽大乌参、糟钵头、红烧鮰鱼等。也许真正的上海人家能烧，但我家是不敢尝试的。说到这几道菜，让我想起了上海的老字号德兴馆。在今天令人眼花缭乱的上海餐饮世界中，德兴馆几乎被人遗忘，但我在二十多年前去时却还很红火。

浓郁而不油腻，清鲜却不淡薄。

　　上海开埠后最先发达起来的地方就是十六铺码头一带，德兴馆就是在光绪九年（1883）选中了这里的洋行街开业，也就是今天的阳朔路。旧时的十六铺非常热闹，不但销售不成问题，就是原料的采购也很方便。而且新鲜。后来生意做大了，起了楼，名声日隆，门庭若市。

　　其实与现在相比，德兴馆的菜并不豪华，不过是些鸡鸭鱼肉、江鲜河蟹之类，绝无鱼翅燕窝之属。但在做法上却是浓郁而不油腻，清鲜却不淡薄。把浓油赤酱做得恰到好处，既适应了上海人的口味，细腻雅洁，浓淡得宜，又不同于一般家常菜的风味。

　　我喜欢上海本帮菜的浓油赤酱，也喜欢那厚重的味道。我想，冠生园五十多年前那种蜜汁牛肉干正是体会了上海人的这种口味罢。焅籽鱼酥脆，在咀嚼中吮出的汁也有这种味道，既香也甜，虽是作料所致，但却与品质融于一体。川菜也多作料，但那作料大抵是吃不进去的。你如果仔细观察，川菜馆中客人离去后，盘碗中都会剩下很多作料，无论是水煮还是毛血旺之类，是没人有本事将汤汁都吃干净的。

现在的上海人已不适应浓油赤酱

　　有报道说，现在的上海人已不适应浓油赤酱，认为老本帮菜油多，味道太甜，甚至许多饭店已经将八宝鸭子之类从菜单中取消，像红烧划水、虾籽大乌参都减了甜度。甚至提出要学粤菜，学川菜，让老本帮菜“褪褪色”，“降降味”。也许这样会有些市场效益，不过本帮菜的特色也就会随之消逝了。

八宝鸭子

　　八宝鸭子是本帮菜向苏锡菜和杭帮菜学来的，从无锡的拆骨到不拆骨，鸭肚子里的空间更大了，里面的糯米、笋丁、青豆、火腿、莲子、冬菇丁、芡实、肉丁、板栗丁应有尽有，直到现在也是我家过年少不了的一道菜。其实偶一为之，满足口腹之欲，何畏之有？本帮菜如果没有了这些，还有什么趣味可言？当代人活得太在意了，无形中少吃了不少好东西。

原文节选自赵珩《老饕续笔》，三联书店，部分图片来自网络。