与吴堡手工挂面齐名的鸡蛋爬漏粉

吴堡鸡蛋爬漏粉

　　4月25日，《舌尖上的中国第二季》之《心传》播放了吴堡县的手工挂面，挂面美食晶莹剔透，让人垂涎三尺，大江南北的吃货争相奔往。而与吴堡手工挂面齐名，堪称是“绝代双骄”的鸡蛋爬漏粉，同样也被众位食客津津乐道。

　　吴堡人惯把粉条称为“漏粉”，鸡蛋爬漏粉是地道的特色小吃，问世初只是为了填饱人们的肚子，当人们吃饱喝足以后，品味美食成为人们的一种快乐享受。于是，鸡蛋爬漏粉经历史的沉淀，由各位师傅的发扬光大，铸就了它今天集色、香、味、形、神于一身的美味之称。逾后发展，除了有勾人舌喉的基本功能外，还引出了幼时久违母爱般的味道。今天，鸡蛋爬漏粉一出锅便秒杀各路吃货，登上吴堡舌尖上的美食榜单之宝座。

吴堡鸡蛋爬漏粉

　　鸡蛋爬漏粉选材讲究，工艺精密，程序严谨，一步之差，全盘皆输，非用力精到则不能造也。多少年来，会做的大有人在，可是能做好的却鲜有人为，更有甚者，做了一辈子也不能让鸡蛋爬上漏粉，究其所在，得不到那个窍、拿拈不住那根弦。

　　单说这漏粉，要选取适合这道菜的食材就有许多讲究，最能表现这道菜漏粉的只有线粉（当地人们对粉丝的一种叫法，比粉丝粗许）了。在吴堡，线粉以于家沟村、崖窑上村的最为上，对于远道而来的朋友而言，要鉴别这两地质量上乘的线粉，得从视觉、味觉、听觉和触觉上判断。

　　拿一根线粉，先观其色，以干净、半透明的灰白色为上，出锅后才会晶莹剔透，婀娜如脂。闻着它，你会感觉到它散发着丝丝淀粉味，除此之外别无杂味。捏着它，感觉到有一股张力，宛若钢丝，弹力十足，不易折断，足可以看到漏粉的人手劲十足，功力非凡，这样的粉可遇而不可求，能拿到这样线粉，恭喜你，受宠去吧！把线粉往断折，当你把粉条从180度弯到1度的刹那间，听见“咔”的一声，声音干净利索、清脆悦耳，这样的线粉储存良好，水分极少。把线粉放在嘴里嚼一下，倘若有韧性，这样的线粉耐火候，做出的美食嚼劲十足，回味无穷。

　　鸡蛋的选材颇为讲究，以乡下散养的鸡产得蛋（俗称土鸡蛋）为上品，城里鸡场产的鸡蛋次之。城里与乡下产得鸡蛋，虽有几字之差，品质却差之千里。两地喂养的方式不同，产的蛋就不一样，做的味道也就不一样。

　　农村散养的鸡因食入大量的虫草稀有植物，所以它产得蛋又被称为鸡蛋中的软“黄金”，它的蛋个个拳头大，蛋清是蛋清，蛋黄是蛋黄，炒出来的鸡蛋黄格生生，金格灿灿，没一点蛋腥味，扑面而来的是一股清新的自然味道，甚是好吃，不仅可以滋阴补阳，延年益寿，女士食用后还具有养颜美容功效。城里鸡场的鸡每天以饲料相食，缺少必要的维生素以及微量元素，因此，他的功效可就差远了。用它来做美食，那种感觉，就和城里穿白大褂的大夫一样，面无表情，让人起敬而不敢亲近。

吴堡鸡蛋爬漏粉

　　选好食材后，得舞动瓢勺子做美味了。但是，要想要吃地道的鸡蛋爬漏粉，还是建议去农村吃。找一个远离天然气灶、远离煤气灶、远离炭火灶的农家，用一个烧柴火的锅灶即可。这样做出来的美食没有煤气味，可谓集万物之精华，美味自从天上来。

　　做鸡蛋爬漏粉，要得就是火候，要得就是速度，要的就是那份不一样的心境，缺一不可。先打4—6个鸡蛋打在碗里，放少许姜粉、盐，用筷子搅拌均匀以备后用。搅动蛋液得有耐心，而且得按照一个方向快速搅，待蛋清与蛋黄浑然一体，犹如一个滚动的软球为止。这样的过程，才能把土鸡蛋所有的功效发挥的淋漓尽致，做出来的味道鲜美，色泽鲜艳，口感嫩滑，堪称绝世佳品。

　　在灶膛里放一把干柴，燃出一团烈火。舀一瓢泉水在锅里，放入线粉静煮，至它刚能嚼烂即捞出控水。净锅后，倒入适量菜籽油，这个度得恰到好处，多一分不行，少一厘不成。油太多，线粉被炸出气泡；油太少，线粉又沾满锅底。待油烧熟，放入葱花爆出香味后放入线粉炒热，这一招可得万分谨慎，多少好手因为粉条没炒热而功亏一篑，让鸡蛋拜倒在线粉的石榴裙下，从此在这一道菜界名誉扫地，被净身出户。

　　线粉炒热后，放一点花椒粉、味精、适量盐继续翻搅，将打好的蛋液浇在线粉上，用猛火炒均匀即可盛盘出锅摆上餐桌。

　　摆在你面前的就是传说中的鸡蛋爬漏粉，黄白相间，散发着特有的香味，点亮了围观人们的每一双慧眼。每一根粉条上都沾满了鸡蛋沫，像磁场附近的铁屑，张弛有度，均匀布满，扑鼻而来的是一股油香味、葱花味和炒鸡蛋味，即前味。此时你若下手的话，口腔里的触觉会被热气所伤，极大地影响了美食的味道。过一小会，待高温蒸汽散出后再尝，你会品到它原本的味道，里面还透着一股椒盐味，柔润嫩滑，爽口宜人。脾胃好一点的吃货，建议你尝一尝凉尽的鸡蛋爬漏粉，淡淡的味道，若有若无，余味萦绕，绵绵不绝。

　　挑一根鸡蛋爬漏粉，你会感觉到线粉弹力十足，加上鸡蛋的陪衬，色泽诱人，形神具备，自己恍如置身于一个美食的天堂，浸泡在它的香味中。放在嘴里，吃着鸡蛋的时候，入口柔，一线喉；尝着粉条的时候，爽劲十足，一口吞。两者嚼到一起的时候，你会齿根发润，喉舌发痒，肠胃蠕动，欲罢不能。

　　如此饕餮美食，再不大快朵颐岂能对得起各位吃货英雄？一阵秋风扫落叶后，你会用嘴吮吸着筷子上的余味，尽管发福的身体让你陷入一种无法自拔的窘境，但是不停蠕动得肠胃会让你放下所有的顾虑，不由自主地喊一声：老板，再上两盘鸡蛋爬漏粉！（任建民）