“桑拿”梅干菜焖肉

　　乌干菜、乌毡帽、乌篷船被称作绍兴的“三乌文化”。其中的“乌干菜”就是我们平时常说的“梅干菜”，它是极富地方特色的美食。“乌干菜焖肉”也叫“梅干菜焖肉”，祖籍绍兴的周恩来总理生前很喜欢此菜，曾用此菜宴请过美国前总统尼克松的事件也被传为佳话。此菜的肉色枣红，油润不腻，咸鲜味美，最经典的吃法是伴着白米饭。以前绍兴人过年八仙桌上一定会有这碗肉，如今，这道菜也不再局限在这片吴越之地，早已是华人经典食单上的重要一道。

乌干菜

　　和它最容易混淆的一道家常菜就是梅菜扣肉，是东江菜中的惠州客家菜，有人说和绍兴菜里的梅干菜焖肉渊源是一样的。但实际上，无论从选料、烹制方法和出品上都有很大的区别。有个传说是说当年苏东坡在惠州时思念杭帮菜，特派私家厨子去浙江学艺，回来后让他们仿照东坡肉，烹制梅菜扣肉。实际上，惠州和绍兴都有家家腌制梅菜的习俗，只是前者以甜梅菜闻名，后者以梅干菜著称，所以梅菜扣肉和梅干菜焖肉自然就有了区别。另外，出品也不尽相同，前者是五花肉片，后者则为方形肉块，口感也有不小的差别。

梅干菜

梅干菜焖肉最经典的戏份都在家常饭桌上，而最好吃的梅干菜焖肉也一定是家里做的。连吃遍天下美食的蔡澜都说，最好吃的就是妈妈烧的菜。所以，有些家常菜下了馆子，即使食材精美、慢火细煨，也比不上家里粗瓷糙碗。梅干菜焖肉就是这样一道，只有在家里吃，才有那种温暖、幸福的味道。

　　中国菜中有一种有趣的“回锅”现象，大江南北都有自己几道拿手的回锅菜，红烧肉、回锅肉、腊肠焖饭、梅干菜焖肉等等，要义只有一个，就是“慢入味”。陈庆大厨的“烧锅炉”典故只是一种风趣的说法，讲的也是梅干菜焖肉这道菜的烹制秘诀—恒温慢入味。这样烹制出来的梅干菜吸收了足够的动物油脂，五花肉又会带着梅干菜的清香，相得益彰、恰到好处。

三分烹饪 七分食材

　　一场关于“温度”的实验

　　每次和陈庆大厨聊菜，他都会强调“温度”二字，谈梅干菜焖肉的制作秘籍，他兴致勃勃地说起了自己一个关于温度的实验。

　　食物在蒸的过程中温度的变化很奇妙，火候设定在100摄氏度，蒸制10分钟，食物内部的温度能达到差不多60摄氏度；温度继续升至120摄氏度，食物中心能达到80摄氏度；而再降至80摄氏度时，心儿的温度就能控制在60摄氏度左右。低温蒸时，食物内部的温度能控制在60摄氏度左右，而这个温度条件下，五花肉的出油量反而比快速蒸时的出油量更大。这样蒸出来的肉黏性很好，软糯不油腻，且保持有一定口感，而梅干菜也吸收了足够的动物油脂，提香、入味。

　　陈庆烹制的梅干菜焖肉之所以经典，秘诀就在这温度的把控上。根据这个实验，他将这道菜蒸制的步骤设定如下：

　　1. 先用10 0~120摄氏度的大火快蒸1小时；

　　2. 改小火，80摄氏度恒温慢蒸至少2小时。

　　梅干菜是绍兴的著名特产，多为居家自制，使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干，作为常备蔬菜。梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别，味道鲜美要数芥菜干。芥菜干又以“百脑芥菜”的品种腌晒干菜为上乘。“百脑芥菜”菜心多、梗叶细长，适时收割质地鲜嫩。拿这种菜晒制成的干菜，越蒸越乌，越蒸越软，越蒸越香。

　　每年，从清明节前就可以开始将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮、香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。用整株的芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”，切碎后腌制晒成的叫“短吊干菜”。

　　如今，梅干菜在绍兴农家几乎家家自制、户户常备，通年不断。芥菜收割的季节不同，制作出来的梅干菜的颜色也不同，味道也有差别，陈庆认为，夏末秋初的芥菜做出的梅干菜最好，因为这个时节的温度和湿度正合适，比较湿润，做出来的梅干菜最好吃。

　　上等的梅干菜油光乌黑、香味扑鼻，解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃。梅干菜单独蒸软下饭，也别具风味，俗语说得好，“乌干菜、白米饭”。当然更多的是使用它来做配料，能发鲜入味，梅干菜焖肉就是最具代表的一道。

　　梅干菜的挑选方法：

　　一看颜色

　　老年份的梅干菜颜色深，黑中带黄；当年的新货颜色偏黄，黄中带黑。绍兴当地人独爱老年份，经过多次发酵的油光乌黑的梅干菜，味道很浓郁，但外地人不好接受，所以北方人选购时最好选新年份，微微发黄的，发酵程度没那么深，味道也更容易让人接受；

　　二闻香气

　　上等的梅干菜，香气比较醇厚，不掺杂其他杂味，如令人不愉悦的霉味等；

　　三挑茎叶

　　制作梅干菜焖肉的梅干菜最好是多叶少茎的，因为叶子更容易吸收五花肉上的油脂，更入味；

　　四检杂质

　　最后还要看看里面有没有菜梗（不是茎）、沙子等杂物。

梅干菜焖肉（4人份）

　　制作时间：4小时以上

　　配料：

　　小五花肉500克 · 梅干菜300克 · 八角2个 · 肉桂1根 ·香叶1片 · 生姜5片 · 小香葱2根 · 糖50克 · 料酒70克· 老抽5克 · 油30克 · 盐3克

　　制作方法：

　　梅干菜的炒制

1. 梅干菜用水泡发后剁碎。

　　2. 锅内加少许油，油热后加剁碎的梅干菜进行煸炒。

　　3. 然后加料酒（10克）、水（40克）。

　　4. 再加少许老抽（因为选的是新年份浅色的梅干菜，加老抽主要是上色）、糖、盐，继续翻炒。

　　5. 改小火慢慢入味、慢慢涨发，梅干菜变软时关火盛出，备用。

　　焖制过程

　　1. 将整块的小五花肉去边整形，然后切成两厘米见方的肉丁（切的时候一定要一刀切下来，否则容易出牙子，不容易出形）。

2. 切好的五花肉大火飞水，加料酒、生姜去腥，定型捞出来。

　　3. 锅中加入油加热，再放八角、肉桂、香叶、姜片、小葱段，煸炒至香。

　　4. 将飞水好的五花肉丁加入，大火翻炒，马上加料酒翻炒，再加老抽（在家中也可以按照传统的方法炒糖色来代替老抽），继续翻炒。

　　5. 加入400克水、糖（30克左右）、盐少许，中火焖30分钟。

　　6. 再加入煸炒好的梅干菜，改小火一起焖制，直到汁差不多收干，关火。

蒸制过程

　　1. 用筷子先将肉一块块取出摆入蒸碗内，码好。

　　2. 再将锅中的梅干菜倒在肉块的上面。

　　3. 放入蒸锅中开始蒸制（此过程按照陈庆大厨实验研发的方法：先用100~120摄氏度的大火快蒸1小时，再改小火，80摄氏度恒温慢蒸至少2小时）。