解读酱油的前世今生

酱油其实是皇帝专用?

　　早在三千多年前的周朝，已经有酱油的出现，不过当时它的前身乃是味咸呈糊状的肉酱，用作天子的调味料。由于风味好，渐渐流传到民间，不过肉酱“酱油”不是人人都吃得起，平民就发明了用更便宜的大豆制成的酱油，最后更随着佛教僧侣流传到世界各地，而华人在世界各地的流转，更是令到酱油足迹遍及各处，甚至被其他菜系吸收成为新元素，连法国菜中都可以找到它的身影。中国历史上最早出现酱油这个词是在宋朝，在林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。至于在日本，文献中最早使用酱油一词的是1597年的《易林本节用集》，不过酱油的生产方法，相信在此之前已由中国传入日本。

　　它通体漆黑，毫不起眼，是菜肴中的永恒配角，隐身幕后，从不出现。但几乎所有的菜品都离不开它。否则画龙点不了睛，成不了龙。它，就是酱油。它除了能赋予菜肴咸味外，更由于自身带有的、经过发酵的独特豉香，能够令到食材味道层次得以提升。

酱油如何方为上品?

　　酱油价格有便宜有贵，从几元到几十元不等，怎么才算是一瓶靓酱油?美食达人鲍汁飞就说过，靓酱油要闻香，闻起来要有豉香味，豉味越浓郁，代表使用的黄豆分量越多。然后看浓稠度，质感既不能稀如水，又不能过分浓稠，入口浆喉。之后是味觉，入口要够醇正，不能过甜过酸或过咸，要吃得出有酱油鲜香的味道。而且好的酱油如同红酒，会有余韵，它停留在口腔的时间越久，越是质素高。

　　刁师傅透露，他们这些跟从传统日本师傅学艺出来的厨师，往往都是要亲自去试每一瓶酱油的味道，要豆味浓咸味足，不呛喉、不带杂味方为上品。而且酱油必须在阴凉处保存，不能过热或者曝晒，否则不论多好的牌子也一样会报销。

酱油一定要调配?

　　在粤菜中，酱油和糖，向来都是省港澳粤菜的底味。传统家常粤菜，必定看到老妈是左手糖右手酱油，俗话有云“粤菜甜底豉香底”就是这个意思。家庭做饭已经是糖和酱油搭配，而在餐厅，酱油的变化就更多，每个厨师起码有两种以上生抽在手，然后会根据不同菜式来调配不同味道的酱油。对于粤菜厨师来说，酱油可以分两种，一种是酱味浓的咸香型，用来焖和焗;一种是鲜甜型，炒和蒸会用到。不过他们往往都不会直接用市面的品牌酱油，而是会自己调配过，以对应不同的食材，这个就是粤菜所谓的“调和百味”了。不过唯有资深厨师才会留意到一点，酱油要和好油搭档才能发挥最大功效，热辣好油加入姜葱，然后一下酱油，立即有点睛之效!

　　至于在日系里面，刁师傅表示，也是去到了几乎一菜一调配酱油的地步。不过当然不像粤菜那么花样繁多，而是有3个基本搭档，就是高汤、煮酒、味淋。高汤就是用昆布和木鱼花煲出来的汤，沸水下昆布，关火下木鱼花浸味，求的是一个鲜字。煮酒则是要煮到酒精全挥发掉才能使用，只取香味。而味淋则是调校甜味之用。