跟着宝鸡乡党学做正宗岐山肉臊子

岐山肉臊子

　　在《舌尖上的中国》第二季第一集中，馒头、锅盔、肉夹馍等众多的陕西美食占据大量篇幅，其中以臊子鲜香、面条滑爽著称的风味小吃臊子面更是名声大噪。家住化工坊社区的庞秀英阿姨的拿手饭菜就是岐山臊子面，用儿子小赵的话说就是“吃过一次就再也忘不了，每次回家吃一碗臊子面是最值得期待的味道。”

　　51岁的庞阿姨是宝鸡人。她说：“做岐山臊子面最重要的一个步骤就是做臊子，这样在吃臊子面的时候就可以直接使用。”岐山臊子面中最重要的材料就是肉臊子，过去经济条件不好，人们经常杀一头猪要吃一年，所以聪明的陕西人就把肉做成“臊子”，这样不容易坏，可以保存半年多的时间。肉臊子讲究酸、辣、香，不仅可以吃臊子面时放，用来炒菜、夹馍同样是绝世美味。“有了肉臊子，配菜中除了黄花、木耳、海带和豆腐不变外，其他的配菜可以根据季节不同而变化。”她说，夏天可以用茄子、豆角等时鲜菜，冬天就可以用胡萝卜和蒜苗。

　　庞阿姨特别提醒，做肉臊子时，应该选择肥瘦相间的五花肉，宁可肥不可瘦，也可以根据个人喜好改变。“一定要注意控制火候和时间，整个过程要用中火不停翻炒。”她说，火不可过旺也不可过小。火太旺的话肉就有可能炒老了，辣椒面炒糊了影响汤的色泽。火候不够就有可能导致肉的腥味去不尽，而辣味渗得太深。尤其要注意的是，炒制过程中放醋一定要多，肉和醋的比例一般为2:1。只要火候控制好，肉鲜、嫩、辣，油鲜红光亮，但不是很辣。

　　【主要食材】：

　　五花肉。

　　【配料】：

　　葱、姜、盐、醋（最好是岐山的醋）、辣椒粉（特级粉）、鸡精。

　　【操作步骤】：

　　1、选取肥瘦适宜的五花肉洗净，切成薄厚一致的小块或丁状。

　　2、在炒锅里加少许油，待油热之后倒入肉块翻炒，把肉里的水分煸炒出来。

　　3、等水分炒干，肉皮颜色稍微发亮，锅里只剩下肉和油时，加入姜末继续翻炒。

　　4、根据个人口味加入盐、干辣椒面继续翻炒5分钟。待辣椒面和盐都炒匀后，加入大量米醋，加盖转小火开始炖，让其入味。

　　5、等米醋等配料基本被肉全部吸收后即可出锅，鲜香诱人的肉臊子就做好了。

记者李卓洋 实习生雍蓉 图/记者王健