你不知道的松露 要借助母猪或母狗寻找

价比黄金钻石

　　松露是一种生长在密林里的真菌，鲜品的味道宛如奶酪、麝香和洋葱的混合，一旦与其他美食搭配，更能产生神奇的美味。正是这一特点，使它成为欧洲两大名菜系———法国菜和意大利菜中最为珍贵的调味品。

　　多年以来，松露一直是价高物稀的美味，原因在于它是一种不能完全被人工培植的食材，被称为“无娘果”或“天赐美食”。它生长在密林之中橡树、榉树或松树的根部，对阳光、水分和土壤要求相当高。在非丰产年份，一般的品种都可卖到1公斤1500欧元的高价。

　　欧洲人食用松露已长达一两千年了。在松露传统产地法国、意大利和西班牙，它最受人们宠爱。法国产的松露是黑松露，被称作“黑钻石”，产量全球第一;意大利的松露是白松露，被称作“白黄金”，其中产于意大利皮亚蒙特大区Alba一带的白松露，是世界上最昂贵的品种，价格最高可达黄金价的6倍;西班牙则出产紫松露。

　　此外，在欧洲的英国、克罗地亚和阿尔巴尼亚，美国的俄勒冈，我国的云南、四川，以及中东地区都有松露出产。

　　若论知名度，法国黑松露人人皆知，价格长年都稳定在约500美元1公斤，但要论贵重，当属意大利的白松露。即使在丰年，白松露的全球产量也仅3吨，相对于年产量约35吨的黑松露，更为珍贵稀少。所以，它的售价是黑松露的5-8倍，价格根据丰歉年份浮动，每公斤在2200~3500美元之间。

　　在法国，有一个著名的拉尔邦克松露市场，每年秋天松露收获后，都吸引大量来自全球各地的游人到此参观交易。

　　国际市场上，每年都举行松露拍卖专场，那些珍稀名品往往在此时现身，买家趋之若鹜;同时，拍卖专场也往往成了一年一度世界美食和餐饮名流云集的场所。

　　秋天是白松露上市的季节，在意大利，每年的秋季都会在其北部小镇阿尔巴举办为期6周的白松露节，吸引众多游客前去参观。节日闭幕后，将在附近的卡沃尔城堡举行世界白松露拍卖会，并评选出年度白松露大奖。

　　在松露的拍卖历史上，不断拍出过令人瞠目的价格。1951年，一块1.8公斤的白松露，在欧洲以5000美元售出，那是二战结束不久的年代，5000美元堪称天价了。

　　两三年前，纽约一家高级饭店的老板曾在当年的国际松露拍卖会上，出资4.1万美元，竞得了一块2.3公斤重的白松露。

　　2009年，意大利一块0.75公斤白松露菌在欧洲竟拍出了10万欧元价格;2010年11月14日，意大利北部Alba，传统的松露拍卖会，一块重0.9公斤的白松露拍出了10.5万欧元的价格。

多种多样的食法

　　欧洲人怎么吃松露呢?19世纪是黑松露的极盛期，当时在正式的餐宴上，至少都要有一道以黑松露为主的菜肴。通常使用一种特殊刀具将其鲜品刨成薄片，与黄油、干奶酪做伴撒在通心粉、面条或者沙拉上，依赖主食的热度激发其浓香，然后拌和食用。

　　法国和意大利的高级餐厅以松露作原料的名菜有松露汁配牛排、白松露烤鸡、松露汁三文鱼刺身以及松露汁通心粉等。黑松露煎蛋是法国人的传统食法，将松露切成小块混进蛋液中搅拌，然后放进平底锅中煎炒即可。如果以白松露为主加入乳酪、鸡蛋、牛奶做成干酪，与面包同吃，滋味也无比美妙，这是经典的家庭松露菜肴。

　　厨艺上有自信心的家庭主妇，通常把白松露切片后与黄油、意大利干奶酪一起烘烤，然后加入土豆。也有将薄片调于黄油、橄榄油和调味酱中鲜吃，或者作为高汤的调料，几片松露就能让一道汤变得鲜美起来。

　　美国纽约时代广场曾推出过售价1000美元的甜品百吉圈点心，这款糕点用六种鱼子酱和龙虾肉制成，表面覆盖着名贵的白松露、奶油乳酪和枸杞果酱以及可食用的装饰金叶。

　　然而，松露最美味的吃法据说是简简单单地烤一下，烤到表皮微微起泡，然后蘸上盐末。

　　松露的特色是香气无与伦比，所有和它一起烧煮的食材最后都会带上松露香味。那种鲜嫩、柔软、齿颊留香的感觉，会始终留在食客味觉记忆的深处。

借助母猪和母狗来寻找

　　要吃松露，先得去“猎松露”。但这并不是真的荷枪实弹入林打猎，而是去寻找生长在林子下30~50厘米，被枯叶和泥土覆盖的松露，采挖松露的人被叫作松露猎人。

　　在盛产松露的地区，每年当10月-11月松露成熟季节来临，往往会有多达两三千人入林寻挖，专职以此为生的人也为数不少。

　　松露生长和成熟在橡树、榉树或松树下，且深藏在地表中，表土似乎毫无生命迹象，同时菌体表面还覆盖着鱼鳞一样的片状物，因此肉眼极难发现，采集不容易，各国松露猎人使用的方法也不尽相同。

　　一般来说，入林寻宝通常要牵一头经过训练的母猪或者母狗，人们称之为“带着鼻子去打猎”。因为成熟的松露能散发出一种类似动物雄性激素的气味，诱导雌性动物进行追寻。凭借灵敏的嗅觉，母猪和母狗能准确地引领主人发现宝贝。尤其母猪对这种美食向来垂涎欲滴，一旦嗅到了松露的蛛丝马迹，立即陷入狂喜，刨地三尺也要将土里的松露拱出来吃掉。

　　由于“寻松猪”一刨出松露就会大口吞食，因此近年法国人开始训练“寻松狗”代劳。一只训练有素的“寻松狗”，价值近3000欧元。“寻松狗”找到松露后会原地趴下，让主人以小彩旗插好作出标记。但母猪的寻找能力比狗强，饲养成本也低得多，这又成了部分猎人依然喜欢用它的原因。

　　意大利人训练“寻松狗”有一套好办法，但要经过一番耐心。在寻找松露的前一夜，主人通常让猎狗不吃不喝，这一招令猎狗在入林后，会更努力地去寻找松露来换取奖励，比如面包和奶酪。

成熟时三四天内必须挖出，否则会变成朽木一块

　　松露在生长期间还会释放昆虫信息素，吸引昆虫在它的外皮上产卵，以便将它们赖以传宗接代的孢子菌丝传播出去。所以，欧洲一些有经验的松露猎人也会根据松露蝇的卵子和幼虫找到松露。

　　有时，发现有一群蝇子围绕着某处聚集飞行，就可以断定地底下可能有松露了。松露的成长十分霸道，一块拳头大的成品就能把周围十几二十平方米土壤的养分全部吸收，成熟时连地表的枯叶也会变焦，就像被雷击烧过似的。松露成熟时三四天内必须挖出来，否则其香味将全部挥发，变成朽木一块。

　　每个松露猎人都熟记着自己家传的一幅藏宝图，通常都会到父辈们曾经找到过松露的地点去。他们懂得看地脉山形，凭眼睛和经验把自己的动物助手带到可能有松露生长的林子里去。珍贵的松露只要与它生长地的一撮泥土混放在一起，便可长期储存，也只有这些泥土才能让它那迷人的香气留住。目前还有一个比较通常的办法，先用纸巾包好，再用锡纸裹上一层，置放冰箱内冷藏。

　　我国大约在二三十年前，有山民发现了松露，中国的松露虽然个头比欧洲的小，但香味十分浓烈，早期人们不知其价值，有人用来喂猪，现在采集收购后也出口到欧洲市场，售价约为200-300美元1公斤。