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| 2014-4-10 20:16:31
来源:三秦游
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七、西安饺子宴
古城西安名胜古迹荟萃，自古就有“长安八景”。西安又有一景。它不是名寺古刹、也不是绝世珍宝、而是被称为“神州一绝”的西安饺子宴。
西安饺子宴是在发掘研究中国传统饺子的基础上研制成功的宴席品种。选料考究，工艺独特。制出的饺子造型生动，一饺一格，一饺一形。观之赏心悦目、食之回味无穷。前商业部部长胡平赞誉为“风味独特冠神州”，著名书法家舒同泼墨题赠“千古风味”，著名诗人贺敬之挥毫抒情题写楹联：“宴文宴友饺子宴、长忆长安德发长。”被誉为神州一绝。1989年饺子宴获商业部颁发的“金鼎奖”。
中国的菜宴驰名，就在于形色、品种多样。而饺子历来只有一种，如何成宴？这便是西安饺子宴令人称奇之处。饺子宴融汇了中国烹饪色、香、味、形、器俱佳的特点。造型逼真、千姿百态、形味合一、妙趣横生。有的似泡眼朝天、修尾轻摆、栩栩如生的金鱼；有的状若杏核、精巧玲珑的珍珠；有的象彩蝶飞舞、有的象一轮弯月含笑；饺子边的捏制也是极为精致，细腻不凡，有大折边、小折边、麦穗边、扇边、裂口边等等。
饺子宴的另一大特色，就是馅料适宜时令变化，味道适宜四方大众。西安饺子宴用料极为丰富，无论是猴头、燕窝、海参、鱼翅、还是猪、牛、羊肉，鸡、鸭、鹅、鱼，以及时蔬和野菜都列入做馅选用的原料中。为了追求饺馅的鲜味，因时令而宜，一年四季人们均可以吃到季节鲜明的特色饺子。春天能吃“鸡米青笋饺”和“野荠菜蒸饺”，夏天可品尝“五味蒸饺”、“云朵蒸饺”，秋天有“童鸡栗子蒸饺”，冬天，又有“冬笋鱼香蒸饺”……
饺子奇味更奇，各式各样，要酸有酸、要辣有辣、要甜有甜，还有海味、鲜味、怪味，共有七味之多。无怪客人称其是“天南海北口味集锦”之地！
“饺子宴”的品尝方式也是别具匠心的，十人一桌、每种饺子只上一笼，刚好十个饺子，一人只能尝一个，不过待你品尝了二十多种饺子后就会觉得已经快饱了。
按照营养学和人们的饮食习惯，先上炸饺、次上煎饺、最后才上煮饺，味道的排列也适于大多数人的口味，一甜、二咸、三麻、四辣、五怪、六酸。馅料的上法更是讲究，先是海鲜、次肉、鸡、再清素。十道饺子上过之后再上银耳汤漱口、清喉。之后，宴席就又进入另一“段落”。宴席末尾还有一个高潮，一个古香古色，酷似皇冠的红紫铜火锅端上桌。乳汁一般的汤是用鸡鸭炖煮而成的。还有一碟象珍珠一样大小的饺子，这便是著名的太后火锅。相传因慈禧太后1900年在西安避难时享用过而得名。服务员当着客人的面点燃火酒，顿时，淡蓝色火焰形成一朵怒放的菊花。锅里沸腾的鲜汤香味四溢。这时把盘中的珍珠饺子下入锅内，顷刻即熟。吃时用黄铜勺子把饺子和汤随意舀起。服务员便会告诉你：舀起一个饺子叫一帆风顺、两个饺子叫好事成双等等，取吉祥美好的意愿。
宴席到了尾声，服务员端上一盘梨或其它水果。巧妙而礼貌地暗示客人吃过梨就该离席了，也有饺子宴到此圆满结束之意。饺子宴不光是吃起来趣味横生，食罢离席后仍余味无穷。国内一位美食家吃罢饺子吟诗称“一席饺子宴，尝尽天下鲜，美味甲环宇，疑似作神仙”。
八、牛羊肉泡馍
西安的“牛羊肉泡馍”，是很多老陕引以为荣和喜爱的陕西清真风味小吃，很多外地朋友到了西安，都要慕名前去品尝。
西安牛羊肉泡馍以其瘦肉绵软、肥肉不腻、汤浓味鲜、老幼皆宜的口感。吃后余味无穷。暖胃耐饥之功能和独特烹制方法而响誉古城，闻名四方。
据史料记载，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。西周时曾将牛羊羹列为国王诸侯的“礼馔”。后来，西安城内的回族同胞将羊羹与烙饼（阿拉伯语称“托尔木”，西安的回民至今仍称作“木”）结合在一起，到清末年，西安城内出现了专营牛羊肉泡馍的天锡楼。
牛羊肉泡馍制法独特，分为两部分，首先是煮肉、热汤和烙饼。一般是牛或羊骨架放入锅内，加入小茴香、干姜、八角、桂皮等配合而成的调料袋，大火烧2个小时。撇去浮沫，将肉块投入锅内。用大火烧开后再加铁篦压实。小火再炖8个小时，至肉烂汤浓时将肉捞出放肉板上备用。烙饼是9成干麦面加1成酵面，揉均匀后制成馍坯，入铁鏊烤至八分熟即可。这种饼入汤不散、筋绵韧滑。牛羊肉泡馍第二个程序：既讲究烹调更讲究会吃。要食者与厨师配合，食者自己先将烙饼掰成小块，馍掰得越小越好，以便五味入馍。馍掰好后再进入厨房，由掌勺师傅以馍定汤，调料适当，武火急煮，适时装碗。达到原汤入馍、馍香味浓的效果。依据食者个人喜好不同，泡馍有四种方式，一为“干泡”，汤汁完全进入馍中，此种方式馍筋光、粘滑；二为“口汤”，顾名思义，此种泡馍酥绵光滑，吃完后碗里只剩一口汤。三为“水围城”，宽汤煮馍，汤多馍散；第四种为“单走”，汤和馍分开上，由食者自己调配。牛羊肉泡馍的吃法也很讲究，食客佐以糖蒜、辣酱、香菜，从碗边一点点地“蚕食”。这样能保持味鲜于始终，食后再饮一小碗高汤，更觉满口余香，回味悠长。
九、涮锅羊肉
涮锅羊肉为秋分之后、立春之前的应时食品。这个季节，野草结籽，气候变凉，羊儿吃得饱，膘肥出肉多。同时，这一“热性”食品也只有在气温变冷的时候吃，才感到舒适，才能发挥增补人体营养的功能。
涮锅羊肉的历史很长，相传元初就盛行于北京、河北一带，清末光绪年间传到西安，当时仅在官场宴席上偶尔出现。抗日战争前夕，西安的正阳楼、清雅斋等饭店才先后正式对外经营。受到西安各阶层的欢迎。
涮锅羊肉选肉严格，一般均选“栈羊”（即不成群放牧，在栈里先用青草，再用粮食喂养的绵羊）。一只40斤重的绵羊，可供涮着吃的嫩质肉，只有上脑、大小三叉、磨挡、黄瓜条5个部位，大约有15斤左右。吃涮锅羊肉时调料和佐料极其考究多样，除酱油、虾酱、蒜泥、芝麻酱外，还有白菜、菜心、香菜、咸韭花、酸白菜、糖蒜等20余种。
涮锅羊肉制作技艺精湛，先把选好的肉放在摄氏零下5度冷藏12小时，或用冰块木板压实。现在多用冰箱冷冻，肉冻好即可切配。技艺高的厨师能够切的薄、匀、齐，片片都形似刨花，可以对折两层。（现在多用切肉机切）。
涮锅羊肉的吃法也比较别致。火锅内盛羊肉汤或口蘑汤，放入海米，点燃木炭火，待汤滚后，用筷子将肉片夹起，放入汤内稍稍一涮就取出，蘸着备好的调料吃。吃到途中，可向锅中放入白菜心，与菜汤同吃，叫做“清口”。肉片吃完，趁锅中汤味正浓，再放入粉丝、豆腐等佐料，配芝麻烧饼，或下绿豆面条，或煮小饺子吃，其风味益臻佳美。
十、春发生葫芦头
“葫芦头”泡馍是西安特有的传统风味佳肴，它以味醇、汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。烹制葫芦头泡馍需先处理猪肠、肚。先将猪大肠、肚用盐、醋分别翻转搓揉去油腻和腥味。清水漂洗至肠、肚白色发亮，无腥臊味为止。再在热锅上焙烤，后放入清水中煮4小时后加精盐，10分钟后捞出肠，晾干待用。第二步是制汤，将猪骨洗净，砸断，配肥母鸡下汤锅烧开，撇去浮沫，放入调料包（花椒，八角，桂皮，草果），熬成乳白色。第三步，泡馍，将掰成硬币大小的托托馍，放入老碗中，厨师将切好的肠、肚、鸡肉摆在馍块上，加适量粉丝，用沸汤浇泡3～4次。热汤便渗透馍块，然后加入少量熟大油调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。进食时，配以泡菜、糖蒜更佳。
据传，“葫芦头”这一名称，与唐代名医孙思邈有关，一天孙思邈到长安城中一家专营猪肠、猪肚的小店里进食，发觉肠子腥味大，油腻重，知其制法不当。于是，从随身携带的药葫芦里倒出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃之药物，交于店主人，调入锅中，顿时，香飘四方，令人垂涎欲滴。从此，这家店门庭若市，生意兴隆，店家为感谢药王的指点之恩，将药葫芦悬在店门口，取名“葫芦头”。
20世纪30年代，爆发了震惊中外的“九一八”事变，张学良将军在蒋介石“不抵抗”命令的迫使下，率领东北军长途跋涉来到西安。东北军初到西安后，因水土不服，有许多士兵得了疾病，茶饭不思，四肢无力。一天下午，有几个病号兵到卫生队看病回来，路过西安南院门，看到一家名叫“春发生”的葫芦头泡馍店。闻到诱人的香味，胃口大开，就每人买了一碗品尝。香气扑鼻，胡椒味鲜，辣椒油香辣而不烈，一大碗葫芦头泡馍，吃得身上发热，头上冒汗，身上的病好象去了一大半。一位小兵给年长的兵说道“大哥，这吃食真比咱东北的大饼卷大葱还来劲！”吃完饭，他们高高兴兴地回到营房，见班长张大个子还在病床上躺着。本来粗壮的身体病了还不到一个月，已瘦得不成样子。他们把吃葫芦头的经过说给班长听。张大个子越听越觉得神奇，便说：“真有这等好事？我倒要亲自看看。”他们搀扶班长来到店里，一会儿，一大老碗热气腾腾的“葫芦头泡馍”端在眼前，有粉丝，有豆腐、葱花、蒜苗、辣子油浮在上面，木耳、菠菜在下面，红的、白的、绿的、黑的色味俱全，不由得人心动嘴馋。一老碗泡馍被张大个子吃个净光。他顿时精神好了许多，身体也感觉轻快多了。以后他每天去吃一次，不几天病就完全好了，班长逢人便夸“葫芦头”既是饭又是药，吃了身上发热，头上出汗，眼不花，头不晕，腰不酸，又好吃又治病，一传十，十传百。于是，东北军的弟兄们，争相去吃“葫芦头”的人越来越多，“春发生”一时间倒应接不暇了。张学良将军听了此事也很高兴。他命令把“葫芦头”列为“病号饭”。每天发20个“病号饭”牌子，通知“春发生”饭店给予优先照顾。此后“西安葫芦头”的美名，人皆传颂。“春发生”饭店的生意空前兴隆。食客络绎不绝。
十一、富平太后饼
太后饼具有外皮黄焦酥脆，内质层次分明，柔软可口，油香不腻的特点，久为群众所喜爱。相传公元前179～前157年，西汉文帝刘恒在位期间，他的外祖母灵文侯夫人在怀德县（今富平县华朱乡怀阳城）建立家园定居。文帝的母亲薄太后常由长安城去怀德县省亲，随身所带御厨给灵文侯精心制作的美味可口的烤饼，后烤饼传入民间，故名“太后饼”。两千多年来，世代相传，为富平特产。
太后饼以上白面粉为主料，以猪板油、精盐、八角、花椒、桂皮、蜂蜜、菜籽油为辅料，经过制猪板油泥、和面、制饼胚，最后用三扇鏊在木炭火上烘烤而成。
十二、黄桂柿子饼
黄桂柿子饼金黄软绵，色彩绚丽，芳香扑鼻，是西安特有的风味细点之一，亦可作小吃。
黄桂柿子饼，主料是临潼特产火晶柿子，并配上上等白面粉、黄桂、玫瑰、青红丝、猪板油、桃仁、白糖等。先将放软了的火晶柿子剥皮去蒂倒在面粉里，搓成稠糊后，再与面粉搅和均匀揉成软面团（不用加水），另取少量面粉，加入上述配料，揉搓成馅。从软面团内取1两左右托在手中拍平，包入馅料，双手旋转封口成圆球形，平放在注入菜籽油的鏊中烙烤，待底面色变黄后，压成扁圆形，随即翻过，再加入菜籽油，烙约5分钟，待火色均匀即熟。
关于黄桂柿子饼，民间流传着闯王李自成的一段轶闻。相传1644年，李自成在西安称王，即带大军攻打北京。当时正值灾荒之年，临潼百姓就用当地所产的火晶柿子拌面粉烙成柿面饼，让兵士们在路上食用。由于这种饼抗饥耐饿，义军官兵食后，个个精神饱满，没有多长时间就攻下了北京城。从此，临潼人民每年秋季都要制作面饼吃，用来纪念李白成。后来，经过西安厨师们不断改进，发展成现代的黄桂柿子饼。
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编辑：秦人
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