陕西十二种小吃美食 你吃过几个呢？（1）

    一、金线油塔
    在西安街头，常可见到一种形状似松塔，又如缕缕金丝盘绕的食品。这是西安一种名贵小吃——金线油塔。
    陕西传统风味小吃金线油塔，层多丝细，松绵不腻，因其形状“提起似金线，放下像松塔”，故得此名。是一种深受人们喜爱的名优小吃，既是方便食品，又是宴席面点和西安小吃宴的常用品种之一。
    金线油塔历史悠久，是由北魏《齐民要术》中的“棋子面”演变而来，隋唐时叫做“油塌”。据《清异录》记载，唐穆宗时，宰相段文昌家里有一个号为“膳祖”的老女仆，擅长制作这种油塔，技艺精湛，慕名求教者众多，她在40多年间，曾将此技艺传授给100多名女婢，据说只有9人学会了制作“油塔”。
    后来，这种小吃传入市肆，武周天授年间，长安城里就供应这种“油塔”。《朝野鉴载》中说道：当时有一名叫张衡的三品官，有一天早朝归来，路过街市，忽觉香气扑鼻，下马一看，原来是刚出笼的热“油塔”。他顿时馋涎欲滴，便悄悄地买了几个，边走边在马背上就食。因有失大雅，被御史弹劾。可见，“油塔”的魅力所在，已经使人到了“闻香下马”的程度。
    千余年来，金线油塔经过精心改进，现在的金线油塔除了加入适量猪板油和调料外，在制作方面讲究和面，拉丝和盘形。和面，取上等面粉和成面絮，揉成硬面团，蘸水调软，盖湿布5分钟。拉丝、盘形，将猪板油去膜剁成泥，拌入香料、精盐，面团擀成面片，涂上板油泥卷起，再擀成面片，切成细丝，用手拉长，用食指和中指盘绕成圆塔形，放入蒸笼。
    蒸时在笼篦上铺上一层薄面片，将油塔次序摆好，上面再盖一层面片，大火蒸30分钟即熟，下笼后取掉上盖的面片，每两个油塔放在一起作一合，用手轻拍抖松，放在盘里。
    食用时葱节沾面酱佐味，倍受赞赏。
    二、岐山臊子面
    陕西岐山臊子面历史悠久，清代已很出名。特别关中西部一带农村，逢年过节，婚丧嫁娶，请客待友，岐山臊子面都是不可或缺的佳肴。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。薄、筋、光是指面条之质，酸、辣、香是调料之味，煎、稀、汪，是指汤水之质。
    岐山臊子面，是用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多种调味品制成。做臊子的猪肉，必带皮切块，碎而不粥，起锅加油，烧热后投入锅中，下姜末、调料面煸炒，待水分干后，将醋顺锅烹入，冲冒白烟，再加酱油，煮至肉皮能掐动时放盐，文火炖至肉烂舀出。鸡蛋摊成蛋皮，切成菱形，加切小的蒜苗作漂菜。碱水和面，揉搓成絮，成团，盘起回性，后再搓，再揉，反复不已，擀薄如纸，细切如线，滚水下锅如莲花绽开一般，捞到碗里如一窝丝，浇臊子，只吃面不喝汤。岐山臊子面要求汤多面少，突出酸辣，汤要烫，油要多。
    在岐山，以能擀面者为女人本事，否则视之家耻，娶媳妇的第二天上午专门有一个擀面的隆重仪式，客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以显能耐，故女儿7岁起，娘便授其技艺，踩凳子在案前使擀杖学擀面，因此，西府妇女个个都是擀面能手。
    人们为什么如此看重“岐山面”呢？原来“岐山面”又叫“和气面”。这还有个有趣的传说呢。岐山一带是西周的发祥地。相传有一次，周文王从监狱里出来，回到家中，左临右舍，亲戚朋友，都来看望他，他的母亲问：“今天做啥饭吃？”周文王高兴的指着满屋的宾客说：“大家都来了，就吃一顿和气面吧。”于是，面条做好后，在一个锅里下面，在另一个锅里调汤。大家把面捞到碗里，浇臊子汤，吃完面又把汤倒到锅里，然后再捞面、浇汤。这种只吃面、不喝汤的吃法，就表示团结和气的意思。
    后来，这种面在岐山一带流传下来，经过人们的不断改进，内容越来越丰富。大肉、豆腐、鸡蛋、海带、木耳、蒜苗等都可用来做臊子汤，现在“岐山面”只吃面，汤回锅的吃法也改变了。
    三、“辇止坡”老童家腊牛羊肉
    西安市回族同胞众多，因而出现了许多独具特色的清真食品，腊牛羊肉便是其中一种。
    腊牛羊肉是用鲜牛羊肉加工而成的一种腊味品。它选料精细，工艺讲究，辅料齐全，火功得当。既是佐餐下酒的良菜，也是馈赠亲友的佳品。尤以西大街广济街口的老童家腊牛羊肉最负盛名，这是一家已有200多年历史的老店。经营的腊牛羊肉以色泽诱人，肉质酥烂，口感醇香，质量上乘而著称。
    老童家制作腊牛羊肉，以带骨鲜肉为主料，配以青盐，芒硝，八角，桂皮，花椒，草果，小茴香为辅料，经过砍坯、腌肉、配料，煮制，上色等工序制成。腌肉时将肉块肉皮相对折叠排放在大缸里，添入老井咸水，撒上精盐，芒硝，腌2～5天，腌至肉心发红为好。煮肉时在锅里倒上百年老汤，加入等量清水。放入调料包，用大火烧开后再加适量青盐，用重物压紧肉块，改用小火焖煮3～4小时后捞入盘内。再用原汁汤冲洗肉面，沥干原汁即可。
    慈禧坡前止辇为哪般？
    1900年，八国联军攻占北京城，慈禧太后带光绪皇帝仓惶出逃到了西安。虽然当时国难当头，时局紧迫。慈禧依然过着锦衣玉食，花天酒地的奢华生活。一天，慈禧乘坐御辇正在西安城里巡游，当行至西大街广济街口时。坐在御辇内的慈禧忽然闻到一股浓郁的香味，她马上来了精神，忙叫左右前去查看究竟，原来是当地一家姓童的牛羊肉店在烹肉时飘出的肉香，慈禧马上就下旨要“御口恩尝”。品尝之后果然不错，慈禧大加赞许。随行官员为了讨老佛爷的欢心，下令将腊牛羊肉列为供品供慈禧随时享用。并要赐匾一块以示皇恩。军机大臣鹿传霖与太监李莲英商议，当时御辇正在上坡，太后坡前闻香止辇、以“辇止坡”为题最为绝妙。于是由兵部尚书赵福桥之师邢庭维题书“辇止坡”金字牌匾一块，悬挂店中。从此老童家腊汁牛羊肉更加名噪古城。
    四、甑糕
    甑糕是西安和关中地区特有的风味小吃。因蒸制的炊具叫“甑”，因此叫甑糕。《古史考》有“皇帝始作釜甑，火食之道始成”。新石器时代已有了陶甑，商周时代发展成铜甑，以后又由青铜变成铁制。从此，铁甑这种炊具就世代沿袭，流传至今。这种铁甑形似圆筒，底部有许多透蒸气的小孔，置于鬲和釜（即大口锅）上蒸食。现在西安的甑糕，就是用这种古老的铁制甑蒸制的。
    蒸制甑糕，先将糯米用凉水浸泡4个小时，待米心泡开后，用清水洗净沥干水份。红枣同样浸泡洗净。在桶形的甑锅中加半锅水。锅中放一带孔的铁篦，在铁篦上先铺红枣一层、再铺一层米、如此间隔反复，共铺4层枣3层米。铺完后盖上湿布和锅盖。用大火猛烧40分钟后向米上洒温水，反复烧开，加三次水后再用文火焖蒸5～6小时即可。
    食用时最好趁热，洒上白糖，米枣交融，色泽鲜艳，绵软粘甜，枣香浓郁。实为一种滋补养身食品。
    五、乾州四宝
    乾州是陕西乾县的旧称，位于西安城西北方向约80公里。因女皇武则天与唐高宗李治合葬乾陵而得名。这里土地肥美，物产丰饶、盛产小麦。于是便有众多以面食为主的小吃。当地老百姓称为乾州四宝——锅盔、挂面、馇酥、豆腐脑。
    （一）锅盔
    陕西十大怪中就有一怪叫“乾县锅盔象锅盖”。顾名思义，乾县的锅盔个头大，象一只锅盖，而且闻着香吃着酥，深受人们喜爱。
    乾县锅盔制法独特，以精致面粉、温水、碱水和面。面要和得很硬，以至要借助木杠，以全身力气来反复揉压面团。面团和好后再按成品分量大小切成小块，推擀成直径五六十厘米，厚五六厘米的面饼。放入特制的平底锅中，用麦秸火慢慢烤烙，烤烙要讲究“三翻六转”。待火色均匀、皮黄内熟即成。
    据传“锅盔”出现于唐代修筑乾陵的时候。因乾陵工程浩大，工期紧迫，官员督工严厉，以至许多士卒吃不饱饭便又要去干活。一日，一个士兵突发奇想，把一团生面放至头盔里放于火上炙烤，竟然成了一个香酥可口的饼子，其他士兵也纷纷效仿。因这种饼香酥可口，顶饱耐饥，久放不坏，周围老百姓也用自家铁锅烙制。因它最初用头盔烙成，故名“锅盔”。
    （二）挂面
    乾县挂面看着细而白，吃着筋而光，不但是乾县人的一种食品，也可用来馈赠亲友。
    乾县挂面以手工制作，首先要选用前茬苜蓿地里生长的小麦，这种小麦皮薄面饱，有筋性，叫做“筋麦”。用这种小麦粉作成的挂面，面丝均匀、细如发丝，吃起来有韧性，大有嚼头。制作挂面要经过配料、和面、揉面、醒面、切条、挂面等几道工序才能完成。食用时讲究汤多、面少，加入黄花、鸡蛋丝等配料，味美诱人。使人胃口大开。
    （三）豆腐脑
    乾县豆腐脑素以洁白细腻，如乳似脂而闻名四方。它色泽洁白、鲜嫩柔软，翻而不散、搅而不碎，入口即化。食用时从盛放的陶罐中舀入碗里，浇上适量调和汤，再撒上黄豆，榨菜末、香菜、辣椒油等，红黄绿白相间。吃起来咸辣清香，顺滑爽口，风味独特。
    （四）馇酥
    馇酥早先为宫中食品，唐代祭祀乾陵时作为贡品。随之流传民间。其制作方法是：用大油和面，包进冰糖、青红丝、核桃仁等，将其包成馅饼状，入油锅煎炸，饼发起成泡，颜色金黄，酥甜可口。
    六、樊记腊汁肉
    腊汁肉在西安是大家非常熟悉的一种风味佳肴。相传腊汁肉早在战国时期就有。称为“寒肉”，当时位于秦、豫、晋三角地代的韩国已能制作。秦始皇统一六国以后，其制作技艺便传到了今西安。经世代流传、演变，即成为今日的秦味腊汁肉。北魏贾思勰的《齐民要术》就已经记载了“腊肉”的制法。
    西安的腊汁肉当属“樊记”腊汁肉最为出名。清光绪三十年（1904），祖籍“厨师之乡”陕西蓝田的樊炳仁在西安南院门卢进士巷经营起腊汁肉，他继承唐代传统技法并加以改进，在与其子樊凤祥的共同主持下，樊家腊汁肉风味独特，在诸多腊汁肉铺中独树一帜，名噪古城。中华人民共和国成立后，樊记腊汁肉多次被评为省、市名优小吃。1989年5月，荣获商业部优质产品“金鼎奖”。
    樊记腊汁肉不仅色泽红润，软烂醇香、而且营养丰富。其基本制作工艺是：把肥瘦适度的鲜猪肉切成2～3斤重的长条状，洗净沥干水份，将肉皮朝上整齐地放在陈汤老锅内。再将八角、桂皮、丁香、苹果、花椒等20多种调料用纱布袋装好，投入锅中。在上面再压一个铁篦，使肉全部浸入腊汁汤里。用大火烧开后再改用小火焖煮，并不断撇去浮沫。焖煮两小时后把肉翻过，再用微火焖煮3～4小时便熟了。把肉捞出锅，沥净汤汁、折去骨头、即可食用。
    吃樊记腊汁肉，最好是用刚出炉的皮酥肉软的白吉饼夹着吃，馍酥肉香、回味无穷。于是世人便有了“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满嘴油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”的赞誉。

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