粤式茶点大PK 蒸虾饺和汤虾饺的暗战

　　虾饺，茶市的头牌

　　广州粤式茶市的点心单，千变万变，唯有不变的是不敢怠慢“虾饺”。广州的茶客，第一次光顾粤菜新酒楼，首先下单点吃“虾饺”，因为这是检验日常点心平均水平的参照物，从办馅、澄面、包馅、摺皮、火候、时间等方面，对酒楼进行一次性淘汰，如果出现因蒸得太久或虾饺皮太薄而穿皮漏馅的，通常不再光顾。外地的茶客，慕名饮茶，未必敢吃凤爪，唯有亲近那可爱的虾饺。粤式点心大师何世晃在《粤点诗集八十首》一书里，还特别为虾饺赋诗一首“倒扇罗帷蝉透衣，嫣红浅笑半含痴；细尝顿感留香液，不枉岭南独一枝。”

关于虾饺“蒸”或“汤”的争论

　　“薄皮鲜虾饺，一直以来的传统，是蒸着出笼的，没有用汤浸着虾饺来出品的。什么汤虾饺，简直是瞎搞，用汤泡着，那虾饺皮很快就糊化，变得霉霉烂烂，完全达不到虾饺皮软韧爽口的技术要求”，一位老评委在点心评选活动有感而发的点评，把台下那些年轻又想创新的点心师吓得赶紧缩回了头。

　　我虽然也是点心评委之一，琢磨着“汤虾饺”在广州也有不少粉丝和拥趸，赛后在微博和微信提出“关于虾饺的评选，是否可以划分两个类别，‘蒸虾饺’就按传统的薄皮鲜虾饺的标准去评审，而‘汤虾饺’则以新派虾饺的种类，任由发挥，以成型不霉、外湿内爽为标准？”争议声又起，有人坚持认为“虾饺，只有一种标准，就是薄皮鲜虾饺的标准，只接受‘蒸虾饺’。”言下之意，若拿“汤虾饺”参赛，赛果不容乐观。奇怪的是，近日这一类的“汤虾饺”在茶市表现不俗，中山七路富大电影主题餐厅店家黄振声说：“我们曾经同时卖‘汤虾饺’和‘蒸虾饺’，卖价相同，但‘汤虾饺’比‘蒸虾饺’的销量多了一倍，现在我们全卖‘汤虾饺’了。”

多年来，虾饺躺在蒸笼出炉

　　广州五凤乡怡珍茶楼在1920至1930年之间研发创制，旧名为“五凤鲜虾饺”，后称为“薄皮鲜虾饺”，现在一般称作“招牌虾饺皇”。在沙面的广东胜利宾馆，外宾想吃的“胜利虾饺皇”与内宾没什么分别。9元一只的虾饺皇，考验的项目是馅料、馅汁和虾饺皮。形如一弯梳子的虾饺，外观皮白而隐隐透出虾仁的鲜红和笋丝的牙黄，最后能够让食客轻松地夹起，并且一路完完整整地送入口中，竟然是个技术活儿：食客须用筷子轻轻夹着虾饺两侧，千万别用力夹着外凸的虾饺肚，否则皮破馅漏。 “一件好虾饺，皮不穿、馅不漏，这还得由点心师在垫饺的油纸、饺皮的厚薄和火候的掌握方面，用心琢磨”，胜利宾馆点心师何启光，入行做粤式点心三十年，坚守着传统虾饺的做法，他说：“上笼蒸虾饺，切忌大火大汽一蒸到底，要先蒸3分钟，取出虾饺，散热疏汽30秒，再回笼蒸1分钟，虾饺的皮就能爽口，不会浆口粘牙。”我听着，吃了一只，饺皮爽虾仁爽，馅汁成芡而不泻，不够呢，再试吃一只。

两年前，“汤虾饺”悄悄入市

　　我曾在《浮丘石上，“浮丘饺”》一文里，将大电影主题餐厅耍了一把，曾经提出创意点子：“我要下单，点做一款外表橙红、内里虾馅的虾饺，澄皮里加入胡萝卜汁，放在承着参鸡汤的玻璃碗里，伴碟则撒放胡萝卜块、青瓜块和浸过水的粉丝，这就是意在味先的‘浮丘饺’”。不久，食客捧着《羊城晚报》而去，吃了 “浮丘饺”没几天，又回到“参鸡汤虾饺”的日子。“晶莹洁白”、“白里透红”的虾饺外表，顽固地灌输在新老食客的脑海中，无论它是“蒸虾饺”还是“汤虾饺”，始终不接受那些红的绿的橙的紫的“菜汁虾饺皮”。

一日里，午品“汤虾饺”，晚尝“蒸虾饺”

　　无独有偶，二月早春的某一日，我要赶两场饭局，中午在五月花广场的百乐门喜宴品尝“汤虾饺”，不过不失，中规中矩；晚上在环市中路的中环广场温祈福酒家吃“蒸虾饺”，看到了广州酒家的影子，它代表传统“薄皮鲜虾饺”的水准。

　　现在，广州供应“汤虾饺”的食肆一般标示“花旗参鸡汤虾饺”，大电影餐厅、百乐门喜宴、湾仔码头、喜悦酒家、有米气酒家这十多间专卖“汤虾饺”的酒家，毕竟属于虾饺茶市的极少数。绝大多数酒家的茶饭市，出笼的还是热气腾腾、沾着一两滴水珠的“蒸虾饺”。

“汤虾饺”，摸索出窍门

　　老评委担心“汤虾饺”那“饺皮霉身”的忧虑，其实“汤虾饺”的党徒一直在摸索，避免出现“汤虾饺”那“饺皮霉身”质量问题，果然是功夫不负有心人。我打探一番，“汤虾饺”的窍门有三：第一，澄面和生粉的品牌要筛选，试验它成熟后搁在汤水里的反应；第二，反复调试澄面和生粉的比例，考虑它们蒸熟至上台进食之间那10分钟的吸湿效果；第三，参鸡汤的温度要稍低于常温，使到蒸熟的热虾饺适度降温，达到暖和入口的适食温度，最主要是让虾饺皮仍然爽滑。　　

　　检阅广州的茶饭市，“汤虾饺”与“蒸虾饺”各踞一方，卖“汤虾饺”的不卖“蒸虾饺”，坚持“蒸虾饺”的决不碰“汤虾饺”，似乎是点心师阻于自尊或习惯，甚至担心点心界的师伯师叔训斥和盘问。粤式点心的传统与创新，就这样反映在点心单上，分道扬镳。