绝不开裂的轻乳酪杯子蛋糕这样做

　　轻乳酪蛋糕，优雅的外表和细腻丝滑的组织，不张扬，不厚重，柔软顺滑的口感，入口即化，乳酪和鲜奶油的稠香，交糅着演绎到极致，足够让人迷恋。

　　但是，乳酪蛋糕开裂是硬伤，这是众所周知的。

　　绝不开裂的轻乳酪杯子蛋糕，如何做出来呢？经过了数次失败与成功之后，终于摸透了轻乳酪蛋糕的脾气，选择小模具可降低开裂风险，模具越小，开裂的风险也越小。

　　一个8寸模具的量若分成两个椭圆形的乳酪蛋糕模来烤，那么开裂的风险就减少了。一般蛋白打发与温控都做好后，再选个小点的模具，就更保险了。若是，用大的模具做出的轻乳酪蛋糕屡屡失败，那就换成小纸杯来试试，可以让你找回一去不复返的自信。

　　轻乳酪蛋糕的做法和戚风蛋糕非常类似。只不过减少了面粉用量，并且加入了奶油奶酪。只要戚风蛋糕做好了，做轻乳酪都不会是太难的事情。

　　参考分量：纸模杯16个

　　材料：奶油奶酪120克、淡奶油50克、牛奶50克、低筋面粉25克、黄油30克、蛋3个、玉米淀粉15克、细砂糖50克

　　烘焙：水浴法，烤箱下层，上下火140度，1个小时到70分钟

　　做法：1、将蛋白蛋黄分离在两个干净的盆中；

　　2、将奶酪、牛奶、黄油、淡奶油放在一个干净的盆中，隔水加热，搅拌到细腻浓稠。

　　3、加入蛋黄快速搅拌均匀；

　　4、筛入低粉和玉米淀粉搅拌均匀；放入冰箱冷藏15分钟

　　5、在蛋白中加几滴白醋或者柠檬汁，低速打至起粗泡，加入细砂糖，低速开始打，慢慢加速，打至拉起打蛋器，垂下三角尖头（湿性发泡）；

　　6、把乳酪糊从冰箱拿出来，这时候乳酪糊应该是比较浓稠的状态。挖1/3蛋白到乳酪糊里切拌均匀，再将奶酪糊倒进蛋白霜盆中，切拌均匀

　　7、面糊倒入模具中，轻磕几下，将蛋糕模放在注水的烤盘中，放入烤箱下层，水不要多到晃出来或者使蛋糕模在上面漂移，水也不要放太少了，以免中途干了；水浴法的话，活底模需要包好锡纸　　

厨房小语：

　　1、做轻乳酪蛋糕，蛋白打发到中性偏湿状态，千万不能过头，过头必开裂。关键是奶酪糊必须具有一定的稠度，这样才容易与蛋白拌匀，也容易沉在底部。奶酪糊只有在冷藏的温度下才会表现出稠度，冷藏可让奶酪糊变得浓稠。

　　2、乳酪蛋糕开裂是硬伤，想要乳酪蛋糕不裂，温度很关键，如果烤箱温度过高(根据俺经验，特别是底火），会导致开裂。但是烤箱火候各异，有人160度，有人140度，都正常。 合适的温度，你只能和你家的烤箱去商量了，自行调整。

　　另外，轻乳酪蛋糕需要用水浴法来烤，否则容易开裂、表皮干硬。水浴盘里的水也不能太少，水如果沸腾或者是烧干了，要记得添水。

　　3. 选择小模具降低开裂风险，模具越小，开裂的风险也越小。一个8寸模具的量若分成两个椭圆形的乳酪蛋糕模来烤，那么开裂的风险就减少了。一般蛋白打发与温控都做好后，再选个小点的模具，就更保险了。