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| 2013-9-26 7:51:19
来源:三秦游
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户县、扶风、陇县一带农村，常用“出稍面”待客。面条捞出盛人盆内，放在桌子中间，四周摆好酱油、香醋、食盐、油泼辣子和香菜末、韭黄丝等，由食者按自己口味取用。每人面前放一盛有臊子汤的汤碗，客人各挑一筷子头面条，放进自己的汤碗内，摆涮一口吃一口，主人则不时给客人碗里添臊子汤，席问香气四溢、宾主谦让，别有一番情趣。因面条是边摆涮边吃的，故又称“摆汤面”。
除上述名食以外，关中具有地方特色的面条还有“耀州蘑菇窝窝面”、“大荔炉齿面”、“西安油泼箸头面”、“西安猴头面及猴耳朵面”、“合阳页面”、“三原疙瘩面”、“麟游血条面”等。
陕北的养麦是上等杂粮之一，每逢过年或遇婚丧喜事，农家都离不开用“剁荞面”招待客人。剁荞面的功夫全在一个“剁”字上。剁面刀是特制的，长约二尺，宽三寸，菜刀般厚薄，刀背两端安有两个木制的刀把。剁面时，先把和好的面揉成一个圆团，放在案板中间稍靠后，再用擀面杖将面的一部分擀开，比擀白面条稍厚一些，然后剁面手开始显示刀功，双手握刀，由前向后剁，随着剁面刀在案板上有节奏地向后移动，面条就从刀刃下滚了出来，剁完一刀面，下进锅中，再擀开一部分面，剁第二刀，每刀面可捞三、四碗，一个人剁可供三、四个人吃。一个技艺娴熟的剁面手，动作利索，前后连贯，协调优美，剁出来的面条粗细均匀，长短适中，像机器压出来的一般。捞好面条，配上肥羊肉臊子，入口鲜润滑爽，风味独特。陕北婆姨个个都是剁面能手，姑娘未出嫁前，就把剁面本事学到手了，要是哪位姑娘不会剁面，或者剁不好面，找对象便会被小伙子认为是一大缺陷。近几年随着改革开放，市场活跃，剁养面已进入了城镇餐厅，成为闻名于陕北的一种风味小吃了。
在陕南西部的汉中地区，每到夜晚，常有挑面担者敲击木梆，沿街叫卖，以清脆的“梆梆”之声招引顾客，故又称“梆梆面”。这种面食风味独特，是陕南面条中之佼佼者，其制作方法简易，不用菜码和臊子，重在调料。辣椒油是用菜子油在旺火上烧热后泼成的，酱油、香醋用装有草果、花椒、大料的调料袋分别在锅里烧开，熬出香味。面条下锅后，先在碗里放入适量的酱油、香醋、精盐、辣椒油，生姜汁、葱花及胡椒粉。锅开后，先舀滚热的面汤倒进碗内，再将面条捞入，浇上少许熟猪油就可以吃了，味道酸辣醇香，清淡爽口，夏吃解署，冬吃驱寒，且有利湿暖胃的作用。谣曰：“梆梆汤面香又鲜，酸辣暖胃能驱寒，清淡之中有真味，吃上一碗赛神仙。”
馍和饼这种不起眼的日常吃食，也有许多做法别致、风味十足的佼佼者。
临潼的“罐罐馍”，因其形似罐罐而得名。制作这种馍，面团盘揉的时间长，讲究把面和硬，分成几块反复揉搓，做馍时，每个面剂还要多次揉搓，因而蒸出的馍于酥香甜，皮薄层多，凉吃酥而不粘，可存放旬日不变质。
蒲城的“椽头馍”，因形似椽头而得名。这种馍不同于北方人常吃的一般蒸馍，制作此馍不用碱，以1／4的酵面和3／4的面粉，快速揉成硬面团，用木杠反复排压，使酵面充分混合，再反复揉搓，直至面团柔软光滑时制成馍坯，饧至馍坯微发虚时，人笼蒸熟即成。这种馍皮光色润含水量少，风吹不裂皮，久存不变质，吃起来满口香甜。1982年在渭南地区风味食品展销会上，被评为传统名优食品。
驰誉三秦的“石子馍”在关中农村深受群众的喜爱。石子馍历史悠久，具有明显的石器时代的“石烹”遗风，被食品专家称为食品史上的“活化石”。有关它的最早文字记载，见于唐代《资暇集》，那时称为“石鏊饼”。唐代李匡义说，石饼本来叫“略饼”，因为同州人好相略(Yan音彦，粗鲁、逞强好胜)，每到口角相争，相持不下时，就要投拆官府去打官司，双方都怕官司打输坐牢挨饿，所以“必怀此饼而去，用备狴牢之粮。”后来又成为当地进献唐朝皇帝的贡品。到了清代，石子馍随着坐官、经商的秦人传至江南，文坛巨匠袁枚在他的《随园食单》中称誉它为“天然饼”，对其用料、作法、特点作了详细记载：“泾阳张荷塘明府家制天然饼。用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许，用洁净小鹅卵石，衬而嫫(han音汉，烧的意思)之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常，或用盐亦可。”这段记述和今天石子馍的用料、做法、特点基本相同。这种烙制食品的方法虽然很古老，但由于焙烙传热均匀，既不易焦糊，又能熟透，吃起来油酥咸香，可久贮不坏。随着旅游事业的发展，石子馍已由乡村转入西安高级饭店。现在虽然仍以鹅卵石作为导热媒介，但加工方法更为精细，也更讲究卫生，并将其体积改小，人们偶尔品尝几口，更觉比山珍海味还有嚼头。不少中外宾客一到曲江春酒家，都纷纷要求品尝石子馍，并购买一些带回，作为珍馐美味馈赠亲友。
在唐太宗李世民陵墓所在地的礼泉县，有一种著名的传统风味小吃“柱顶石馍”，因其形状似柱顶石而得名。据传此馍始于唐代，迄今已有一千三百多年的历史。因它色泽鲜美，醇香扑鼻，不佐菜肴吃亦美味可口，过往游客无不购买品尝。清朝乾隆皇帝拜祭唐太宗昭陵时，品尝了地方官员敬献的柱顶石馍，极为赞赏。这种馍是用碱水把面粉、蛋清、酵面快速揉成面团，再制成外实内空、表面鼓起、底心内凹的馍坯，然后用刻有花纹的木模压上图案，放入铁锅内，用木炭火或无烟煤烤熟的，吃起来酥脆爽口，甘香味美。当地人把这种馍的特点总结了四句话：“皮薄瓤厚鼓鼓腔，底凹面平柱顶样，酥脆爽口味道香，携带方便好存放”。1981年8月，美国前总统卡特访华，30日他同夫人、女儿一行来陕，访问了礼泉县烽火大队，中午在一家农民家里吃饭，主食有面条、柱顶石馍、饺子；菜有西红柿炒鸡蛋、烧豆腐、炒蛇豆、凉拌豆芽。卡特不熟悉地用筷子夹着各种农家菜，边吃边翘起拇指夸奖“真好吃!真好吃!”尤其对柱顶石馍很感兴趣，赞不绝口，向主人详细问了制作方法，并让翻译把柱顶石馍的用料、制法和特点全部译成英文带回美国去了。
地处秦巴山区的宁强县盛产核桃，当地制作的核桃烧饼营养丰富，酥脆可口，是一种深受群众喜爱的风味食品。最著名的店铺要算宁强城内的王纪福兴老号，开业于清代乾隆年间，创始人姓王，无子嗣，临终前将字号招牌和操作技艺传授给得意门徒王文选，文选又传给其子培禄，培禄传妻何氏继承，何氏传其媳妇斯秀英。1900年庚子之变，慈禧太后与光绪皇帝逃来西安避难，汉中地方官员曾以此饼进贡给皇室享用。1942年国民党兀老、当代著名书法大师、诗人于右任入蜀途中，品尝后赞不绝口，从此王家核桃烧饼名声倍增。其制作方法是用菜籽油、酵面加碱水和成面团，再制成饼坯，用“走棰”推动，擀成长条，上下抹上捣碎加有食盐的核桃泥和菜籽油，用圆木棰从中间向下压成凹形，放人鏊中烤熟即成。其色金黄，其味油香绵长。这种馍能代代相传，经久不衰，是因为它具有四优：经济、实惠、味美、方便。不用佐菜，立马可吃，一个饼五、六角钱，两个饼就可美餐饱腹，因而过往行人无不闻香停步，光顾店家。
包子以关中东部地区的“渭南时辰包子”最著名，它以皮薄馅香而受到城乡广大群众的喜爱。时辰包子成名于清代光楮二十九年(1903)。说起“时辰包子”名称的来历，还有一段传说。据传，当时渭南县城南村有个做包子的能手叫张坤，他作的包子油香绵润，特别好吃，每天购买者络绎不绝，--到午时就销售一空。那时乡下有个读书人进城给有病的母亲买包子，前两次到包子铺已是午时和巳时，都未买到，第三次他起得更早，赶到时正值辰时，终于买到了包子。他高兴得借来店家笔墨，写了一首小诗贴在包子铺门口:“城里包子香又香，想买包子敬老娘。午时巳时都错过，正当辰时才赶上。”以后人们就将张坤的包子称为“时辰包子”。到了本世纪30年代，渭南又出了一个做包子的能手，名叫王德本，他锐意钻研技艺，博采众家之长，包子的质量远远超过了张坤，人称“气死坤”、“包子王”。他的包子用上等白面，猪板油，赤水大葱、菜油炒面，加八味调料制成。雪白发亮，小巧玲珑，底色金黄，形状就像一项和尚帽子，吃起来肥而不腻，口味香醇。这种包子至今仍盛传不衰，1982年在渭南地区饮食业风味展销会上，被评为传统优质食品。
驰誉三秦大地的秦镇米面皮子与乾县锅盔、岐山挂面齐名，为关中三大著名面食。早在清末，位于终南山秦渡镇的米面皮子就已出名，经营的店铺中较有名气的要数药王楼下的“皮铺子赵家”和城隍庙前的“秃雁娃”皮子，均有百年以上的历史。如今“皮子铺赵家’'的第三代传人赵克宽老人已年逾八旬，还在指导第四代人继承其经营特色。米面皮子的特点是色白光润，筋、薄、细、软，吃起来酸辣爽口。制作时先将大米淘净，水浸1-2天后磨成米浆，加适量食盐搅匀，再徐徐放人沸水中边烫边搅成浓米浆，盛入酿皮锅(用金属薄片冲压而成的有帮、平底，圆形的炊具)，双手旋转，使米浆厚薄均匀，然后将锅放入沸水中蒸熟，再放人凉水中晾凉，揭下米面皮，在其上涂上-层清油。再蒸时，锅底抹菜油，舀人米浆。切皮子的铡刀片长约半米，足有十斤重，据说好把式能把软皮子切硬，把硬皮子切软。著名作家贾平凹在他的《陕西小吃小识录·凉皮子》中有一段维妙维肖的描写：“卖皮子时不用称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽、加盐、加醋、加芝麻酱，后又三指一捏，三条四条地在辣子油盆里一蘸，放入碗上，白者青白，红者艳红，未启唇则涎水满口。”现在凉皮子已成为城镇居民的方便食品，西安挂秦镇米面皮子招牌的店铺就达八十多家，它虽然没有登上“大雅之堂”，但却以它经济、实惠、味美的特点赢得了人们的喜爱，不仅在酷热的夏天人们争相购买，就是在三九寒冬食客也不少。
“乾县叉酥”是乾县地方风味食品，也是当地人端阳节必吃的岁时节日食品。它比普通糕大，皮脆瓤酥，触口即融，不咬不嚼便可落落下肚，且口齿余香不绝。据说安史之乱时，唐玄宗仓惶西逃，途经兴平，粮草断绝，杀马而食，士兵有用马油制饼充饥者，其味甚蹿(cuan方言，香的意思)，后来便形成一种风味食品流传到了乾县。故而正宗的“叉酥”要用马油和面，再用马油煎炸，方有特异的奇香。现今马油稀贵，不易买到，多用上等菜油代替，其制法是用菜油和好面，加入蛋清，苏打等，浸润五、六小时，至油与面充分融为一体时，包入白糖、核桃仁，至油锅煎炸。出锅后的成品表皮澄黄，内呈蜂巢状，形似玉屑，到口即酥，余香回味不绝于口。50年代谢觉哉、郭沫若到乾陵视察，吃了“叉酥”赞为乾州一绝。
在号称“塞上古城”的榆林，有一种叫“香哪”的传统风味食品，因其风味独具一格，被誉为食品中的一绝，蜚声于省内外。“香哪”历史悠久，《清异录》载唐代称它为“消灾饼”。这种饼有一股酒香味，到了清代又称它为“酒香饼”。相传康熙年间，榆林有位县令宴请当地豪绅，席间大家品尝了“酒香饼”，只觉酒香扑鼻，大家不约而同地赞叹“香哪!香哪!”从此，“酒香饼”便改名“香哪”了，一直沿袭至今，盛名不衰。“香哪”是以精白面为主料，用白酒和成面团，制成饼坯，然后以猪油浸炸而成的。吃时趁热撒上白糖，其色洁白油润，其味绵软酥脆，酒香浓郁，是当地举办宴席和馈赠亲友的上乘美点。
榆林的“炸奶链”也是颇有名气的风味食品，它以鲜羊奶为主料，用油炸成斜形的链条状，故名。制作时先将鲜羊奶加入鸡蛋清、绿豆淀粉，以水搅拌均匀，制成奶浆。锅里再加鲜羊奶、白糖，旺火烧开，徐徐倒人奶浆，轻轻搅动，呈糊状时盛入瓷盘，冷凝后翻转倒在撒有干淀粉的案板上，切成斜块，裹一层干淀粉，用猪油炸熟，趁热撒上绵白糖上桌，其色金黄，外脆里嫩奶味香甜，是老少皆宜的营养佳品。
陕北佳县的“蜜碗”是当地著名的传统风味小吃。因其酥软清香而受到人们的喜爱。提起它的来历，老一辈人会给你讲一段有趣的传说：唐太宗的皇后长孙娘娘产后得了疑难重症，不论什么佳肴美味都吃不下去。一日，大臣魏征进宫探病，问了娘娘的饮食。太宗叹了一口气说：“皇后百样补品都不想吃，日渐消瘦，如何是好?”魏征奏道：“为臣听说葭县(现改为“佳县”)有一位张厨师善做民间小吃蜜碗，病人最喜食用，何不召来一试。”太宗闻奏，立即派人将张厨师传进宫中御膳房。
第二天一早，张厨师亲自给娘娘送去烹制的美食。娘娘见盘中所盛之物不是常见的水陆八珍，而是一个金灿灿的小碗，就发生了兴趣。她端起盘子仔细看了一阵以后，轻轻咬了一口，只觉得又酥又软，美不可言。接着又一口一口地慢慢品尝，吃得一点不剩。从此，娘娘胃口渐开，每天除吃两个蜜碗外，还能吃一些别的东西。过了一个月，娘娘脸色渐渐红润，过了三个月，已经完全康复，太宗大喜，以黄金百两、彩缎百匹重赏了张厨师。从此蜜碗名传中外。
蜜碗的做法是：每三斤白面，加十个鸡蛋和一斤蜂蜜，将面和匀，擀成半寸厚，切成手掌大的方块，捏成碗状，入油锅炸熟即成。
“子洲果馅”始于明代，是陕北传统风味小吃之一，它用上等白面、优质大枣、熟芝麻、菜籽油或芝麻油为原料，经过油酥，制皮、制馅、包馅、烘烧等五道工序制成。其成品色泽金黄，皮薄层叠，枣泥香甜。它不仅是当地群众馈赠亲友的佳品，也是青年男女订婚的必需品。按当地风俗，订婚时男方送女方的衣物根据家庭经济条件可多可少，而枣果馅则是必不可少的，且所送必成双数，一般为16个或24个，近几年有增至48个或64个的。女方将收到的枣果馅分赠给直系亲属，表示已经订婚。
陕西的风味小吃丰富多彩，品种繁多，除上述具有代表地方特色的一些食品外，各地都还有许多著名的传统小吃值得称道，如西安“甑糕”绵软粘甜，枣香浓郁，久食不厌，是四季皆宜的方便食品。西安蜂蜜粽子凉甜适口，沁人肺腑，尤在夏令季节深为群众所喜爱。西府歧山的“御京粉”以白、薄、匀、光、软、筋、辣著称，被誉为面筋皮子，曾是清代康熙皇帝的御膳。扶风的“鹿糕馍”皮薄色亮，酥脆香甜，味道鲜美，又耐久贮，民间曾广泛流传：“岐山挂面西凤酒，扶风鹿糕京里走”的谚语。兴平的“干馍”小巧玲珑，逗人喜爱，色、香、味、型俱佳。东府三原的“泡泡油糕”表皮膨松，薄如轻纱，味道香甜，入口即消。富平“太后饼”外皮焦黄酥脆，内质层次分明，柔软可口，油香不腻，曾是汉文帝之母薄太后爱吃的食品。大荔的月牙烧饼颜色金黄，酥香味美，民间从古至今流传着一首民谣：“走南京，到北京，同州府里好烧饼，热吃脆，冷吃酥，咬一口是空空。”大荔“炉齿面”柔韧光润，香辣味浓，别具一格。绥德“油旋”皮脆质软，油润酥香。定边“糖馓子”松软起泡，酥脆香甜。汉中的“菜豆腐”酸香细嫩，清爽利口。陕南“热凉粉”麻、辣、酸、香，十分可口。汉中“薄脆”焦黄酥脆，香味绵长。洋县“枣糕馍”松软香甜，经久耐贮。洋县“猪白血”鲜嫩适口，营养丰富……这些食品都普遍受到中外游客的喜爱和赞赏。总之陕西风味小吃品种繁多，难于逐个记述，此处介绍的只是其中极少的一部分，可以作为窥视陕西饮食文化的一个小窗口。上一页 [1] [2]
编辑：秦人
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