陕西地方名菜（1）

　  陕西地方名菜继承和发展了周、秦、汉、唐长安饮食的烹调技艺，又博采众长，吸收了各大菜系的烧制特点，形成了以酸、辣、甜、鲜、嫩、酥、脆、烂见长的秦馔风味。近几年随着人民生活水平的不断提高，西安的一些名厨师们又开发和研制了一批仿唐名菜和特色宴席，不仅发展了陕西的饮食文化，也使饮食市场的菜肴款式和品种都更加丰富多彩了，这里择要记述，以见其一斑。
　  陕西的传统名菜历史悠久，许多菜肴都有它发展的历史渊源，久负盛名的“氽双脆”，原名“氽双丞”，起源于唐代。相传，武则天当政时，为了镇压反对她的人，任用了两个酷吏，一个是尚书左丞周兴，另一个是御史中丞来俊臣，这二人专靠告密和严刑逼供残害忠臣良将，被他们用各种酷刑伤害致死的无辜大臣和百姓不计其数。周兴和来俊臣每办完一次案，都要到长安市上有名的酒店去饮酒庆功，吃完喝完只说一声“回头到府里去算帐”，就扬长而去。有家饭店的杨厨师是个血性汉子，听说周兴外号叫“母猪”，来俊臣外号叫“母鸭”，就将猪肚、鸭胗切成碎块，氽滚水中煮熟，再加各种调料，做成一个菜，起名“氽双丞”，以影射臭名照著的周兴和来俊臣。后来此菜传了下来，演变成现在的“氽双脆”。此菜猪肚雪白，鸭胗枣红，口蘑、桃仁如朵朵鲜花。吃时以香菜和白胡椒面佐食，味道十分鲜美，很多顾客以能吃上这道菜为一快事。
　  西安另一个传统的佐酒名菜“三皮丝”，原名“剥豹皮”，它的起源也有一段掌故趣闻。相传中唐时期，朝中有三个奸臣，狼狈为奸，作恶多端，百姓恨之入骨，给他们取了三个不同的绰号，称殿中御史王旭为“黑豹”，监察御史李嵩、李全交为“赤黧豹”、“自额豹”。这三豹“狼戾不轨，鸩毒无仪，体形狂疏，精神惨刻，”他们逼供无辜时，或令犯人仆卧在荆棘之上，或以竹签穿透犯人手指，或用碎瓷片擦磨犯人膝盖，囚犯熬受不过，往往屈招，致使京城冤狱累累。当时长安西市有一家酒店名叫“长安酒家”。店里主厨的吕师傅是个嫉恶如仇的人，久恨“三豹”虐害百姓，于是他特意用黑色的乌鸡皮，红色的海蜇皮，白色的猪皮，切成细丝，拌上调料，做成一道佐酒的小菜，起名曰：“剥豹皮”，暗含活剥“三豹”之皮而食之的泄愤心情。百姓闻知此事，奔走相告，纷纷来酒店品尝此菜，时间久了，竟有小人向“三豹”告密讨赏，吕师傅被捉进地牢折磨而死，但他为惩恶而创制的“剥豹皮”却流传了下来，后来改名为“三皮丝”。现在此菜的制作方法更加精细，它韧中带脆，清淡爽口，佐酒者无不津津乐道。
　  被誉为西安饭庄十大名菜之一的“酿金钱发菜”，也是一款历史悠久的菜肴。因它的主要原料是用陆生藻类植物头发菜制成的，其成品形似古铜钱，故以为名。相传此菜始于盛唐，当时京城有个富商叫王元宝，他在丝绸路上发现了一种色、形都酷似头发的蔬菜，便命他的家厨烹制，食之软滑细嫩，十分爽口，从此他便每餐都以发菜佐食，后来王元宝成了全国著名的富豪，因“发菜”与“发财”谐音，京城的商人们便以为王元宝的发迹是吃了发菜的原故，所以纷纷效仿食用，从此“酿金钱发菜”世代流传。直到解放前，西安一些富商大贾举办宴席，第一道菜多是“酿金钱发菜”，为的是讨个吉利，祝愿大家发财。此菜的做法是先把发菜用温水泡开，稍焯一下，把鸡脯肉剁烂为泥，加盐、蛋清、湿淀粉、熟猪油搅成酿子，另取鸡蛋制成蛋皮，蛋皮上抹一层酿子，摊一层发菜，再抹一层酿子，上加一层黄蛋糕，卷成圆柱状，上笼蒸三分钟，切成形如金钱的片，烧鸡汤即可食用。
　  西安著名的传统肴馔“烤乳猪”，是从古代宫廷、官邸的菜肴演变而来的，早在西周时，“烤乳猪”已被列为“八珍之一”，那时称为“炮豚”。北魏贾思勰在《齐民要术》中也描述过烤乳猪的制作方法，并赞其“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异非常。”清朝康熙时改名为“烧小猪”，仍是宫廷名菜，后来流传于民间肆市，因它滋味特别鲜美，便成为民间最珍贵的美味佳肴。其制作方法是选十余斤重的仔猪一头，宰杀后从嘴巴经颈部沿胸腔中线劈开，挖出内脏，用清水漂洗干净，以铁撑将膛腔撑起，晾干水分，腔内涂上香料、精盐、蜂蜜，置于木炭火上先烤腹腔，再烤背面，边烤边用香醋、香油和白酒涂刷皮面，如此反复三、四次，待猪皮呈大红色并熟透时，去骨，切片装盘，或以整猪上桌，以面酱、葱丝佐食，若配以荷叶饼，其鲜美的滋味则比北京烤鸭有过之而无不及。
　  近几年西安新推出的仿唐菜点“驼蹄羹”是一款既古老又珍贵的佳肴美馔，它用骆驼蹄掌烹制而成。据《异物汇苑》载，驼蹄羹原为西晋时陈王思所创，当时叫做“七宝羹”，至隋唐仍盛行此菜。诗人杜甫《自京赴奉先咏怀五百字》中“劝君驼蹄羹，霜橙压香桔”的诗句，就是描述皇室贵戚在豪华的宴席上食用驼蹄羹的情景的。后来此菜失传，前几年经西安人民大厦名厨师郑生和、王省田等人发掘整理，又重新搬上宴席。现今仿制的驼蹄羹用新鲜的驼蹄加佐料去腥味，反复烹煮处理，切成粒状，用高汤、料酒煨至软烂，捞出用猪油爆炒，再加高汤及各种调味品烧沸，然后起锅，淋上香油即可食用。驼蹄肉质丰腴肥美，鲜香筋柔，汤厚味醇，是不可多得的珍奇佳肴。
　  饮誉西安的“奶汤锅子鱼”，以汤味鲜美、肉质清香细嫩受到食客的赞赏。此菜的烹调方法很别致，它虽用火锅，其吃法又不同于一般的火锅涮肉，原料须选用鲜嫩味美的黄河鲤鱼，烹调时不用开水，也不用一般的肉汤，而是用鸡、鸭及骨头调制的汤煨成，其汁浓白如乳，故名“奶汤”。火锅下的燃料不是木炭，而是西凤酒，也不是把生鱼肉在火锅里涮着吃，而是先把鱼片加调料煽炒，再投入火腿片、玉兰片、香菇片，用“奶汤”稍炖片刻，然后再盛人火锅内，上桌时将火锅下的白酒点燃，顿时酒香、鱼味沁人心脾。待锅内汤开后，下香菜和白胡椒面，即可夹鱼块蘸姜醋汁食用。
　  号称“长安第一味”的“葫芦鸡”，相传是唐玄宗时礼部尚书韦陟韵家厨所创，千余年来，经过不断改进和提高，现已成为具有西安地方特色的名菜。葫芦鸡原名“囫囵鸡”，即一个整鸡的意思，后转音成现名。此菜的传统选料是用西安城南三爻村的“倭倭鸡”，这种鸡饲养一年，净重一公斤左右，肉质细嫩。制作经过清煮、笼蒸、油炸三道工艺，清煮前，先把白条整鸡放在清水中漂洗，除去血污，煮时用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的整形，锅内清水烧沸后，把鸡投入，煮半小时取出，盛盆内，添肉汤、料酒、酱油、精盐、葱、姜、八角、桂皮，人笼蒸透。油炸时将菜籽油烧八成熟，以整鸡投入油锅，用手勺拨动，至鸡金黄色时用漏勺捞出，沥去油，即可入盘上桌。此鸡皮酥肉嫩，香烂味醇，配花椒盐佐食，味更鲜美。
　  西安饭庄十大名菜之一的“温拌腰丝”，以脆嫩、鲜香、爽口著称。此菜也是古城西安的传统菜肴。据《本草纲目》载：猪腰有“理肾气，通膀胱、暖腰膝、治耳聋”和“补虚壮气，消积滞、除冷痢、止消渴”的功效。被视为强身健体的食疗佳品。
　  在东府渭南地区大荔县一带，流行一种“蜜汁咕噜”，因其形圆味甜，故名。此菜色香味形俱佳，是当地宴席上不可缺少的传统名菜。其制作方法是将猪板油切成小块，在调有蛋清、蛋黄、淀粉的稠汁中蘸过，然后投入油锅炸熟，捞出装入盘中，上面撒一层白糖即可上桌。当地人过红白事离不开此菜，但吃时不可性急，因咕噜在油锅中炸后，里面的猪油已化开，如急于下咽，滚热的油汁烫麻了舌头，吃不出好味道还是小事，再烫伤了嘴和食道就更叫人哭笑不得了。
　  “带把肘子”也是大荔一道带有浓郁民俗色彩的地方名菜，公认为是“秦菜”中的上品。当地办红白喜事、春节举家欢聚、宴请亲朋好友时，餐桌上都离不开它。一般红烧肘子都是去骨留肉，唯独此菜与骨同烹，故称。相传古代同州府(今大荔县)有一技艺超群名厨李玉山，其人虽位居下层，但品格甚高。同州州官曾多次派人请其主厨，均被飨以闭门之羹。某次，州官的顶头上司陕西抚台到州里来巡视，州官为了巴结逢迎，竟强行将李玉山拉去制作宴席，并命令李玉山在两个时辰内必须将饭菜做好，否则就要治罪。李玉山只用一个半时辰，就将十八道大菜做好，端了上去。抚台吃到其中一道菜，只见上面盖着几片肘子肉，下面垫的尽是骨头，甚感奇怪，便命州官将李玉山传到宴会厅询问。李玉山说：“回禀抚台大人，我听说州老爷不但喜欢吃肉，也喜欢啃骨，因此我特意做了这带把肘子。”抚台是个清官，听了厨师的话，领悟了其中的含义，当即赏李玉山银子十两。第三天抚台又微服私访，查明了州官敲骨吸髓、残害百姓的罪行。回去后，当即下令将州官撤职查办。人们为了表彰李玉山与贪官污吏作斗争的功绩。就将这道菜世世代代传了下来。经过后人的不断改进，现在的“带把肘子”形状如蒲团，颜色如枣红，味道扑鼻香，深受食客的欢迎。
　  在关中和陕南一些地方，长期流行的“枸杞炖银耳”，是陕西很古老的一道传统汤菜，它是由枸杞和银耳两味名贵中药煨炖而成。其色红白相间，其味香甜可口，具有润肺补肾、生津益气的功能。相传此菜源于西汉开国功臣张良。他辅佐刘邦兴汉灭楚，取得了天下，但他目睹许多功臣因遭到汉高祖的猜忌而不得善终。为保全性命和名节，他急流勇退，辞官隐居在留坝深山之中，常以当地所产的银耳清炖为食，以示洁身自好。到了唐代，这道菜又有了发展。唐初房玄龄和杜如晦辅佐唐太宗李世民扫灭群雄，统一了天下，他俩为官清廉，敢于为民请命，是唐代著名的宰相，人们为了表彰他俩的高风亮节，便以菜寓意，在雪白的银耳中加入了血红的枸杞，以象征他们的“清白”与“赤诚”。后来经过长期流传，此菜又有了改进，人们在枸杞银耳中又加进了冰糖、白糖、蛋清等，其味更加香甜。
　  地处渭北高原的乾县，有一种风味十足的“乾州鸡面”，品味皆优，制作方法很独特，它名虽为“面”，实为不可多得的美馔。其起源据传与唐代女皇武则天有关。永淳二年(683)唐高宗李治病逝，武则天亲自主持修建陵墓，当时用“八卦图”测定方向，将墓址选在奉天县城北6公里处的梁山上，其方位为“八卦”中的“乾”，就将所筑之陵定为乾陵，奉天县也随之改为乾州，后又改为乾县。在筑陵过程中，武则天率领文武大臣驾幸陵地巡视，问及当地民间招待客人的最佳食品时，陪侍在侧的地方官答日“涎水面”。但厨师们认为涎水面虽然好吃，用来招待当朝皇帝却不够典雅，因此便别出心裁地烹制成一种形似面条而滋味鲜美的菜肴。武则天吃后大加赞赏，并赐以“乾州鸡面”的美名，其制作技艺也随之传人民间，据说现在的鸡面仍与当年的味道毫无二致。制作方法是选用嫩公鸡的鸡脯肉，剁成肉茸，案板上撒一层干淀粉，放一层鸡肉茸，用圆木棒边擀边撒干淀粉，把肉茸擀成极薄的片，切成韭菜叶似的条，入滚水锅里焯后捞出，在清水里浸凉，再捞人碗内，浇白肉汤少许，上笼蒸20分钟取出，浇上用白肉汤、熟猪肉丝、木耳等制成的臊子即可食用。其肉甚嫩，其汤甚鲜，筋韧可口，十分好吃。

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