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| 2013-8-28 13:00:25
来源:三秦游资源中心
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涮锅羊肉为秋分之后、立春之前的应时食品。这个季节，野草结籽，气候变凉，羊儿吃得饱，膘肥出肉多。同时，这一“热性”食品也只有在气温变冷的时候吃，才感到舒适，才能发挥增补人体营养的功能。
涮锅羊肉的历史很长，相传元初就盛行于北京、河北一带，清末光绪年间传到西安，当时仅在官场宴席上偶尔出现。抗日战争前夕，西安的正阳楼、清雅斋等饭店才先后正式对外经营。受到西安各阶层的欢迎。
涮锅羊肉选肉严格，一般均选“栈羊”（即不成群放牧，在栈里先用青草，再用粮食喂养的绵羊）。一只40斤重的绵羊，可供涮着吃的嫩质肉，只有上脑、大小三叉、磨挡、黄瓜条5个部位，大约有15斤左右。吃涮锅羊肉时调料和佐料极其考究多样，除酱油、虾酱、蒜泥、芝麻酱外，还有白菜、菜心、香菜、咸韭花、酸白菜、糖蒜等20余种。
涮锅羊肉制作技艺精湛，先把选好的肉放在摄氏零下5度冷藏12小时，或用冰块木板压实。现在多用冰箱冷冻，肉冻好即可切配。技艺高的厨师能够切的薄、匀、齐，片片都形似刨花，可以对折两层。（现在多用切肉机切）。
涮锅羊肉的吃法也比较别致。火锅内盛羊肉汤或口蘑汤，放入海米，点燃木炭火，待汤滚后，用筷子将肉片夹起，放入汤内稍稍一涮就取出，蘸着备好的调料吃。吃到途中，可向锅中放入白菜心，与菜汤同吃，叫做“清口”。肉片吃完，趁锅中汤味正浓，再放入粉丝、豆腐等佐料，配芝麻烧饼，或下绿豆面条，或煮小饺子吃，其风味益臻佳美。
十、春发生葫芦头
“葫芦头”泡馍是西安特有的传统风味佳肴，它以味醇、汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。烹制葫芦头泡馍需先处理猪肠、肚。先将猪大肠、肚用盐、醋分别翻转搓揉去油腻和腥味。清水漂洗至肠、肚白色发亮，无腥臊味为止。再在热锅上焙烤，后放入清水中煮4小时后加精盐，10分钟后捞出肠，晾干待用。第二步是制汤，将猪骨洗净，砸断，配肥母鸡下汤锅烧开，撇去浮沫，放入调料包（花椒，八角，桂皮，草果），熬成乳白色。第三步，泡馍，将掰成硬币大小的托托馍，放入老碗中，厨师将切好的肠、肚、鸡肉摆在馍块上，加适量粉丝，用沸汤浇泡3～4次。热汤便渗透馍块，然后加入少量熟大油调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。进食时，配以泡菜、糖蒜更佳。
据传，“葫芦头”这一名称，与唐代名医孙思邈有关，一天孙思邈到长安城中一家专营猪肠、猪肚的小店里进食，发觉肠子腥味大，油腻重，知其制法不当。于是，从随身携带的药葫芦里倒出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃之药物，交于店主人，调入锅中，顿时，香飘四方，令人垂涎欲滴。从此，这家店门庭若市，生意兴隆，店家为感谢药王的指点之恩，将药葫芦悬在店门口，取名“葫芦头”。
20世纪30年代，爆发了震惊中外的“九一八”事变，张学良将军在蒋介石“不抵抗”命令的迫使下，率领东北军长途跋涉来到西安。东北军初到西安后，因水土不服，有许多士兵得了疾病，茶饭不思，四肢无力。一天下午，有几个病号兵到卫生队看病回来，路过西安南院门，看到一家名叫“春发生”的葫芦头泡馍店。闻到诱人的香味，胃口大开，就每人买了一碗品尝。香气扑鼻，胡椒味鲜，辣椒油香辣而不烈，一大碗葫芦头泡馍，吃得身上发热，头上冒汗，身上的病好象去了一大半。一位小兵给年长的兵说道“大哥，这吃食真比咱东北的大饼卷大葱还来劲！”吃完饭，他们高高兴兴地回到营房，见班长张大个子还在病床上躺着。本来粗壮的身体病了还不到一个月，已瘦得不成样子。他们把吃葫芦头的经过说给班长听。张大个子越听越觉得神奇，便说：“真有这等好事？我倒要亲自看看。”他们搀扶班长来到店里，一会儿，一大老碗热气腾腾的“葫芦头泡馍”端在眼前，有粉丝，有豆腐、葱花、蒜苗、辣子油浮在上面，木耳、菠菜在下面，红的、白的、绿的、黑的色味俱全，不由得人心动嘴馋。一老碗泡馍被张大个子吃个净光。他顿时精神好了许多，身体也感觉轻快多了。以后他每天去吃一次，不几天病就完全好了，班长逢人便夸“葫芦头”既是饭又是药，吃了身上发热，头上出汗，眼不花，头不晕，腰不酸，又好吃又治病，一传十，十传百。于是，东北军的弟兄们，争相去吃“葫芦头”的人越来越多，“春发生”一时间倒应接不暇了。张学良将军听了此事也很高兴。他命令把“葫芦头”列为“病号饭”。每天发20个“病号饭”牌子，通知“春发生”饭店给予优先照顾。此后“西安葫芦头”的美名，人皆传颂。“春发生”饭店的生意空前兴隆。食客络绎不绝。
十一、富平太后饼
太后饼具有外皮黄焦酥脆，内质层次分明，柔软可口，油香不腻的特点，久为群众所喜爱。相传公元前179～前157年，西汉文帝刘恒在位期间，他的外祖母灵文侯夫人在怀德县（今富平县华朱乡怀阳城）建立家园定居。文帝的母亲薄太后常由长安城去怀德县省亲，随身所带御厨给灵文侯精心制作的美味可口的烤饼，后烤饼传入民间，故名“太后饼”。两千多年来，世代相传，为富平特产。
太后饼以上白面粉为主料，以猪板油、精盐、八角、花椒、桂皮、蜂蜜、菜籽油为辅料，经过制猪板油泥、和面、制饼胚，最后用三扇鏊在木炭火上烘烤而成。
十二、黄桂柿子饼
黄桂柿子饼金黄软绵，色彩绚丽，芳香扑鼻，是西安特有的风味细点之一，亦可作小吃。
黄桂柿子饼，主料是临潼特产火晶柿子，并配上上等白面粉、黄桂、玫瑰、青红丝、猪板油、桃仁、白糖等。先将放软了的火晶柿子剥皮去蒂倒在面粉里，搓成稠糊后，再与面粉搅和均匀揉成软面团（不用加水），另取少量面粉，加入上述配料，揉搓成馅。从软面团内取1两左右托在手中拍平，包入馅料，双手旋转封口成圆球形，平放在注入菜籽油的鏊中烙烤，待底面色变黄后，压成扁圆形，随即翻过，再加入菜籽油，烙约5分钟，待火色均匀即熟。
关于黄桂柿子饼，民间流传着闯王李自成的一段轶闻。相传1644年，李自成在西安称王，即带大军攻打北京。当时正值灾荒之年，临潼百姓就用当地所产的火晶柿子拌面粉烙成柿面饼，让兵士们在路上食用。由于这种饼抗饥耐饿，义军官兵食后，个个精神饱满，没有多长时间就攻下了北京城。从此，临潼人民每年秋季都要制作面饼吃，用来纪念李白成。后来，经过西安厨师们不断改进，发展成现代的黄桂柿子饼。
十三、千层油酥饼
千层油酥饼，以色泽金黄、层次分明、脆而不碎、油而不腻、香酥适口等特色被誉为“西秦第一点”。
据说千层油酥饼与唐僧翻译千卷佛经有关。相传唐高宗李治在武则天的影响下，特别信奉佛教，当玄奘法师翻译佛经达千卷时，曾命御厨专门用清油作成“千层烙饼”赏赐给玄奘，以表彰他那百折不挠的毅力和一丝不苟工作态度。玄奘死后举行遗体安葬的那天，长安附近50里地内赶来送葬的100多万人中，也都带着寓意千卷佛经的各种食品来祭奠。
京都长安的厨师们，怀着对玄奘的崇敬之情，对“千层烙饼”作了精心改进，取名“千层油酥饼”投入市场。由于完全用植物油制成，又有纪念玄奘法师的情意，因而曾风靡一时。流传千余年至今。
千层油酥饼的制作技艺精细，要经过制酥，和面，制饼和烙烤4道工序。
十四、春卷
西安春卷的特点是，皮薄如蝉翼，透明酥脆，馅味鲜香。它的传统制作方法是：将荠菜（或韭菜，韭黄）半斤洗净投入开水锅中略氽一下取出，切成小段，加葱，姜，酱油，调料，食盐等调均作馅分成20份，分别卷入20张春卷面皮中，并用稀面糊封口，下热油锅炸成金黄色即成。西安春卷有其独到之处，春卷除水和面还加鸡蛋清，以增加卷皮的酥脆。馅料是素的，传统选用荠菜。卷皮是用勺将面糊“摊”到平底锅烙成的。技艺高的人，1公斤面可烙制直径15公分圆饼120多张。
传说“春卷”是由唐代的“春盘”、“春饼”演变而来，都用荠菜作馅。唐时，人们相互送春盘，取“迎新”之意。
十五、石子馍
石子馍，是用上白面粉，放入油和盐（糖），有的还加鲜花椒叶，制成馍胚。选取如小拇指大小而又光泽的青石子，用水洗净晾干，再用植物油涂过（可长期使用），放入深平底锅内，置火上加热，用手勺不断翻搅，使受热均匀至烫手，然后把石子取出一半，放另一热锅上保温，将余下的一半平摊锅内，再将制好的馍胚平铺在锅内石子上，将取出的那一半热石子放在馍胚上压平。然后用中火加热，使之下烙上烫而成。
石子馍的历史悠久，是由远古的“燔粟”（以粟米加于烧石之上，燔之使熟）演变而来。石子馍在唐代叫做“石鏊饼”，唐宪宗李纯元和年间（806～820），在同州府（陕西大荔县）已成民间普遍食品，并曾以此饼向皇帝进贡。清代随着秦人宦游大江南北，石子馍涉足金陵。袁枚在所著《随园食单》里，将石子馍叫做“天然饼”，同时叙述了用料和制作方法：“泾阳（今陕西泾阳县）张荷塘府家制天然饼，用上白粉面，加微糖及脂油为酥，随愿制成饼样如碗大，不拘方圆，厚二分许，用洁净小鹅卵石衬而炙之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。或用盐亦可。”
石子馍酥松香荃，营养丰富，易于消化，携带方便，经久耐储。因而关中一带农村常用以馈赠亲友，招待佳宾，或作为产妇、病人的营养食品。
十六、蜂蜜凉粽子
蜂蜜凉粽子是西安和关中一带特有的夏令食品，其特点是：白亮晶莹，筋软凉甜。
早在唐代，蜂蜜凉粽子就是“烧尾宴”上的佳肴，不过那时不叫蜂蜜凉粽子，而叫“赐绯含香粽子”。后来，长安城里也出现了经营这类粽子的店铺，尤以庚家粽子最为有名，段成式在《酉阳杂俎》里讲：“庚家粽子，白莹如玉”，可见唐代制作这种粽子的技艺已相当高超。
蜂蜜凉粽子与一般粽子不同，既不包馅，也不夹果，而是全部用糯米包制。吃时要用丝线划成小片，放在小碟子里，淋入蜂蜜、玫瑰或桂花糖酱。
十七、荞面饸饹
饸饹，古称“河漏”，元代农学家王祯《农书·荞面》：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或作汤饼。”但西安的饸铬不是做成汤饼（古时称汤面为汤饼），而是用一种特制的饸饹床子轧成的。
据李时珍《本草纲目》：“荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃呆滞，而治浊滞、泄痢、上气之疾。”轧成的饸铬细而长，吃时不仅带有一种特异的香味，且对身体大有益处。
俗语说：“荞面饸铬，离不开三样好调和：油泼辣子、蒜、芥茉。”这不仅是为了吃起来辛辣可口，且因荞面性寒之故。老西安都知道，教场门的饸铬最为出色。
十八、渭南时辰包子
时辰包子用大油制馅，一般人二三两即能饱肚，大饭量的人半斤恐怕也难以吃完。远途游客慕名而来，专为吃一顿包子者着实不少。
为什么叫做“时辰包子”呢？据说，从前的饭馆，常是黎明蒸好包子，一大早卖。由于物美价廉，店门一开，倾刻即光。由于供不应求。早来者，饱尝口福，兴高采烈，喜滋滋地狼吞虎咽；错过时辰、到得晚的，看着人家吃，自己垂涎欲滴，唾沫咽回肚子里，第二天必定起个大早，赶上时辰，以还夙愿。久而久之，“时辰包子”的大名也就叫出来了。
十九、水晶饼
先秦文献中已有“饼”字出现。《墨子·耕柱》记有：“食不可胜食也，见人之做饼，则还然窃之，曰：‘舍余食’。”可见，“饼”的历史已很悠久。水晶饼又叫白皮点心、月饼、白皮酥饼，是关中的名点，老幼皆喜食。在过去，它与宫燕、银耳、金华火腿并列为传统珍贵食品。现在仍然是人们逢年过节，探亲访友时馈赠礼品，也是日常生活中的名贵小吃之一。
提起水晶饼，还有一段趣闻：寇准是宋代著名宰相，他为官清廉，办事公正，受到百姓爱戴。有一年寇准从京都汴梁回到老家渭南下邦（今下吉）探亲，正逢他五十寿辰，乡党们都纷纷前来祝贺，为了答谢乡亲的深厚情谊，就摆了“十三花”寿宴招待大家。当酒过三巡、菜上五味后，家人捧来精致木盒献给相爷。他打开一看，里面装了一张红纸，工整地写着一首短诗：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠与奸，清白不染尘。”诗下落款是渭北老叟。寇准看罢，心里很是高兴，急忙让请送礼人入席。家人说，送礼人把盒子放下就走了。寇准留下一个点心作为样品外，当即把其余的点心散给来宾。人们看着那金面银帮、晶莹如玉的点心，品尝完之后，都异口同声地称赞口感味道非同一般。后来寇准的家厨也仿照样品制作，并加以改进，做出了此种点心，起名“水晶饼”。
20世纪80年代，西安德懋恭生产的水晶饼被评为省、部优质产品，荣获金奖。
二十、岐山擀面皮
岐山擀面皮，义叫御京粉、面筋皮子，是用精白面做成的冷食小吃。制作工艺考究，调味颇佳，素以“白、薄、光、软、筋、香”而著称。既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有开胃作用，是一种闻名遐迩的传统食品。
清康熙年间，关中西府岐山县北郭乡八亩沟村有个王同江，在御膳房里当御厨。他肯动脑筋，根据自己多年的丰富经验，在烹饪实践中摸索，创出这种面食，深受皇后嫔妃的喜爱，四季皆可食，且“食不厌多”。由于这种面食最初是京城里的御膳，密不外传，故取名“御京粉”。康熙末年，王同江年老归乡，人们慕名纷纷前来求教烹调技艺。于是，他就在八亩沟收徒传艺，开设店铺经营“御京粉”。从此，宫廷食品传入民间。由于其中有一道擀面的制作工艺，故而人们更喜欢称御京粉为“擀面皮”。
擀面皮的风味特点：面皮薄而韧，软绵又筋道，香辣更爽口，开胃诱食欲，冷热均可食，口味随君调。
二十一、小六灌汤包
灌汤包子是由汉代的“笼饼”发展演变而来的。《长安客话》说道：“笼饼，亦曰炊饼、蒸卷、馒头、包子、兜子之类是也。”到了清代，灌汤包子更为流行，《邗江三百吟》中就有记载：“春秋冬日，肉汤易凝。以凝者灌于箩磨细面之内，以为包子，蒸制则汤融而不泄。”而且指出了汤包的特点是“到口难合味易尝，团团一个最包藏，外强不必中干鄙，热热须房手探汤。”尽管汤热有可能烫嘴，但人们还是要“冒热”品尝，以饱口福。
西安著名的店家有贾三清真牛羊肉灌汤包子店、西安小六汤包店等。均荣获陕西省优质产品奖。尤其是“小六汤包”，在1997年“首届全国中华名小吃认定”评比中，被认定为“中华名小吃。”
食用灌汤包的方法是，左手持勺，右手持筷。轻轻咬破一个小口，把汤倒在小勺里，将包子放入盛有酱油、香醋，油辣子的味碟中，蘸一下入口品尝，吃完将汤一饮而尽。按照这种程序，吃着舒服，看着优雅，文明有趣，不烫舌唇，尽含饮食文化的情趣。
灌汤包子的风味特点：皮薄筋软，馅香鲜嫩，大小一致。馅汤味美，是大众化快餐营养小吃。
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编辑：秦人
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![西安粉蒸牛羊肉的传说[图]](http://www.sanqinyou.com/uploadfiles/2012-08-10/20120810_110028_868.jpg)
![西安蜂蜜凉粽子[图]](http://www.sanqinyou.com/uploadfiles/2012-08-10/20120810_000628_455.jpg)
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