西安特色小吃（1）

    一、金线油塔
    在西安街头，常可见到一种形状似松塔，又如缕缕金丝盘绕的食品。这是西安一种名贵小吃——金线油塔。
    陕西传统风味小吃金线油塔，层多丝细，松绵不腻，因其形状“提起似金线，放下像松塔”，故得此名。是一种深受人们喜爱的名优小吃，既是方便食品，又是宴席面点和西安小吃宴的常用品种之一。
    金线油塔历史悠久，是由北魏《齐民要术》中的“棋子面”演变而来，隋唐时叫做“油塌”。据《清异录》记载，唐穆宗时，宰相段文昌家里有一个号为“膳祖”的老女仆，擅长制作这种油塔，技艺精湛，慕名求教者众多，她在40多年间，曾将此技艺传授给100多名女婢，据说只有9人学会了制作“油塔”。
    后来，这种小吃传入市肆，武周天授年间，长安城里就供应这种“油塔”。《朝野鉴载》中说道：当时有一名叫张衡的三品官，有一天早朝归来，路过街市，忽觉香气扑鼻，下马一看，原来是刚出笼的热“油塔”。他顿时馋涎欲滴，便悄悄地买了几个，边走边在马背上就食。因有失大雅，被御史弹劾。可见，“油塔”的魅力所在，已经使人到了“闻香下马”的程度。
    千余年来，金线油塔经过精心改进，现在的金线油塔除了加入适量猪板油和调料外，在制作方面讲究和面，拉丝和盘形。和面，取上等面粉和成面絮，揉成硬面团，蘸水调软，盖湿布5分钟。拉丝、盘形，将猪板油去膜剁成泥，拌入香料、精盐，面团擀成面片，涂上板油泥卷起，再擀成面片，切成细丝，用手拉长，用食指和中指盘绕成圆塔形，放入蒸笼。
    蒸时在笼篦上铺上一层薄面片，将油塔次序摆好，上面再盖一层面片，大火蒸30分钟即熟，下笼后取掉上盖的面片，每两个油塔放在一起作一合，用手轻拍抖松，放在盘里。
    食用时葱节沾面酱佐味，倍受赞赏。
    二、岐山臊子面
    陕西岐山臊子面历史悠久，清代已很出名。特别关中西部一带农村，逢年过节，婚丧嫁娶，请客待友，岐山臊子面都是不可或缺的佳肴。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。薄、筋、光是指面条之质，酸、辣、香是调料之味，煎、稀、汪，是指汤水之质。
    岐山臊子面，是用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多种调味品制成。做臊子的猪肉，必带皮切块，碎而不粥，起锅加油，烧热后投入锅中，下姜末、调料面煸炒，待水分干后，将醋顺锅烹入，冲冒白烟，再加酱油，煮至肉皮能掐动时放盐，文火炖至肉烂舀出。鸡蛋摊成蛋皮，切成菱形，加切小的蒜苗作漂菜。碱水和面，揉搓成絮，成团，盘起回性，后再搓，再揉，反复不已，擀薄如纸，细切如线，滚水下锅如莲花绽开一般，捞到碗里如一窝丝，浇臊子，只吃面不喝汤。岐山臊子面要求汤多面少，突出酸辣，汤要烫，油要多。
    在岐山，以能擀面者为女人本事，否则视之家耻，娶媳妇的第二天上午专门有一个擀面的隆重仪式，客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以显能耐，故女儿7岁起，娘便授其技艺，踩凳子在案前使擀杖学擀面，因此，西府妇女个个都是擀面能手。
    人们为什么如此看重“岐山面”呢？原来“岐山面”又叫“和气面”。这还有个有趣的传说呢。岐山一带是西周的发祥地。相传有一次，周文王从监狱里出来，回到家中，左临右舍，亲戚朋友，都来看望他，他的母亲问：“今天做啥饭吃？”周文王高兴的指着满屋的宾客说：“大家都来了，就吃一顿和气面吧。”于是，面条做好后，在一个锅里下面，在另一个锅里调汤。大家把面捞到碗里，浇臊子汤，吃完面又把汤倒到锅里，然后再捞面、浇汤。这种只吃面、不喝汤的吃法，就表示团结和气的意思。
    后来，这种面在岐山一带流传下来，经过人们的不断改进，内容越来越丰富。大肉、豆腐、鸡蛋、海带、木耳、蒜苗等都可用来做臊子汤，现在“岐山面”只吃面，汤回锅的吃法也改变了。
    三、“辇止坡”老童家腊牛羊肉
    西安市回族同胞众多，因而出现了许多独具特色的清真食品，腊牛羊肉便是其中一种。
    腊牛羊肉是用鲜牛羊肉加工而成的一种腊味品。它选料精细，工艺讲究，辅料齐全，火功得当。既是佐餐下酒的良菜，也是馈赠亲友的佳品。尤以西大街广济街口的老童家腊牛羊肉最负盛名，这是一家已有200多年历史的老店。经营的腊牛羊肉以色泽诱人，肉质酥烂，口感醇香，质量上乘而著称。
    老童家制作腊牛羊肉，以带骨鲜肉为主料，配以青盐，芒硝，八角，桂皮，花椒，草果，小茴香为辅料，经过砍坯、腌肉、配料，煮制，上色等工序制成。腌肉时将肉块肉皮相对折叠排放在大缸里，添入老井咸水，撒上精盐，芒硝，腌2～5天，腌至肉心发红为好。煮肉时在锅里倒上百年老汤，加入等量清水。放入调料包，用大火烧开后再加适量青盐，用重物压紧肉块，改用小火焖煮3～4小时后捞入盘内。再用原汁汤冲洗肉面，沥干原汁即可。
    慈禧坡前止辇为哪般？
    1900年，八国联军攻占北京城，慈禧太后带光绪皇帝仓惶出逃到了西安。虽然当时国难当头，时局紧迫。慈禧依然过着锦衣玉食，花天酒地的奢华生活。一天，慈禧乘坐御辇正在西安城里巡游，当行至西大街广济街口时。坐在御辇内的慈禧忽然闻到一股浓郁的香味，她马上来了精神，忙叫左右前去查看究竟，原来是当地一家姓童的牛羊肉店在烹肉时飘出的肉香，慈禧马上就下旨要“御口恩尝”。品尝之后果然不错，慈禧大加赞许。随行官员为了讨老佛爷的欢心，下令将腊牛羊肉列为供品供慈禧随时享用。并要赐匾一块以示皇恩。军机大臣鹿传霖与太监李莲英商议，当时御辇正在上坡，太后坡前闻香止辇、以“辇止坡”为题最为绝妙。于是由兵部尚书赵福桥之师邢庭维题书“辇止坡”金字牌匾一块，悬挂店中。从此老童家腊汁牛羊肉更加名噪古城。
    四、甑糕
    甑糕是西安和关中地区特有的风味小吃。因蒸制的炊具叫“甑”，因此叫甑糕。《古史考》有“皇帝始作釜甑，火食之道始成”。新石器时代已有了陶甑，商周时代发展成铜甑，以后又由青铜变成铁制。从此，铁甑这种炊具就世代沿袭，流传至今。这种铁甑形似圆筒，底部有许多透蒸气的小孔，置于鬲和釜（即大口锅）上蒸食。现在西安的甑糕，就是用这种古老的铁制甑蒸制的。
    蒸制甑糕，先将糯米用凉水浸泡4个小时，待米心泡开后，用清水洗净沥干水份。红枣同样浸泡洗净。在桶形的甑锅中加半锅水。锅中放一带孔的铁篦，在铁篦上先铺红枣一层、再铺一层米、如此间隔反复，共铺4层枣3层米。铺完后盖上湿布和锅盖。用大火猛烧40分钟后向米上洒温水，反复烧开，加三次水后再用文火焖蒸5～6小时即可。
    食用时最好趁热，洒上白糖，米枣交融，色泽鲜艳，绵软粘甜，枣香浓郁。实为一种滋补养身食品。
    五、乾州四宝
    乾州是陕西乾县的旧称，位于西安城西北方向约80公里。因女皇武则天与唐高宗李治合葬乾陵而得名。这里土地肥美，物产丰饶、盛产小麦。于是便有众多以面食为主的小吃。当地老百姓称为乾州四宝——锅盔、挂面、馇酥、豆腐脑。
    （一）锅盔
    陕西十大怪中就有一怪叫“乾县锅盔象锅盖”。顾名思义，乾县的锅盔个头大，象一只锅盖，而且闻着香吃着酥，深受人们喜爱。
    乾县锅盔制法独特，以精致面粉、温水、碱水和面。面要和得很硬，以至要借助木杠，以全身力气来反复揉压面团。面团和好后再按成品分量大小切成小块，推擀成直径五六十厘米，厚五六厘米的面饼。放入特制的平底锅中，用麦秸火慢慢烤烙，烤烙要讲究“三翻六转”。待火色均匀、皮黄内熟即成。
    据传“锅盔”出现于唐代修筑乾陵的时候。因乾陵工程浩大，工期紧迫，官员督工严厉，以至许多士卒吃不饱饭便又要去干活。一日，一个士兵突发奇想，把一团生面放至头盔里放于火上炙烤，竟然成了一个香酥可口的饼子，其他士兵也纷纷效仿。因这种饼香酥可口，顶饱耐饥，久放不坏，周围老百姓也用自家铁锅烙制。因它最初用头盔烙成，故名“锅盔”。
    （二）挂面
    乾县挂面看着细而白，吃着筋而光，不但是乾县人的一种食品，也可用来馈赠亲友。
    乾县挂面以手工制作，首先要选用前茬苜蓿地里生长的小麦，这种小麦皮薄面饱，有筋性，叫做“筋麦”。用这种小麦粉作成的挂面，面丝均匀、细如发丝，吃起来有韧性，大有嚼头。制作挂面要经过配料、和面、揉面、醒面、切条、挂面等几道工序才能完成。食用时讲究汤多、面少，加入黄花、鸡蛋丝等配料，味美诱人。使人胃口大开。
    （三）豆腐脑
    乾县豆腐脑素以洁白细腻，如乳似脂而闻名四方。它色泽洁白、鲜嫩柔软，翻而不散、搅而不碎，入口即化。食用时从盛放的陶罐中舀入碗里，浇上适量调和汤，再撒上黄豆，榨菜末、香菜、辣椒油等，红黄绿白相间。吃起来咸辣清香，顺滑爽口，风味独特。
    （四）馇酥
    馇酥早先为宫中食品，唐代祭祀乾陵时作为贡品。随之流传民间。其制作方法是：用大油和面，包进冰糖、青红丝、核桃仁等，将其包成馅饼状，入油锅煎炸，饼发起成泡，颜色金黄，酥甜可口。
    六、樊记腊汁肉
    腊汁肉在西安是大家非常熟悉的一种风味佳肴。相传腊汁肉早在战国时期就有。称为“寒肉”，当时位于秦、豫、晋三角地代的韩国已能制作。秦始皇统一六国以后，其制作技艺便传到了今西安。经世代流传、演变，即成为今日的秦味腊汁肉。北魏贾思勰的《齐民要术》就已经记载了“腊肉”的制法。
    西安的腊汁肉当属“樊记”腊汁肉最为出名。清光绪三十年（1904），祖籍“厨师之乡”陕西蓝田的樊炳仁在西安南院门卢进士巷经营起腊汁肉，他继承唐代传统技法并加以改进，在与其子樊凤祥的共同主持下，樊家腊汁肉风味独特，在诸多腊汁肉铺中独树一帜，名噪古城。中华人民共和国成立后，樊记腊汁肉多次被评为省、市名优小吃。1989年5月，荣获商业部优质产品“金鼎奖”。
    樊记腊汁肉不仅色泽红润，软烂醇香、而且营养丰富。其基本制作工艺是：把肥瘦适度的鲜猪肉切成2～3斤重的长条状，洗净沥干水份，将肉皮朝上整齐地放在陈汤老锅内。再将八角、桂皮、丁香、苹果、花椒等20多种调料用纱布袋装好，投入锅中。在上面再压一个铁篦，使肉全部浸入腊汁汤里。用大火烧开后再改用小火焖煮，并不断撇去浮沫。焖煮两小时后把肉翻过，再用微火焖煮3～4小时便熟了。把肉捞出锅，沥净汤汁、折去骨头、即可食用。
    吃樊记腊汁肉，最好是用刚出炉的皮酥肉软的白吉饼夹着吃，馍酥肉香、回味无穷。于是世人便有了“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满嘴油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”的赞誉。
    七、西安饺子宴
    古城西安名胜古迹荟萃，自古就有“长安八景”。西安又有一景。它不是名寺古刹、也不是绝世珍宝、而是被称为“神州一绝”的西安饺子宴。
    西安饺子宴是在发掘研究中国传统饺子的基础上研制成功的宴席品种。选料考究，工艺独特。制出的饺子造型生动，一饺一格，一饺一形。观之赏心悦目、食之回味无穷。前商业部部长胡平赞誉为“风味独特冠神州”，著名书法家舒同泼墨题赠“千古风味”，著名诗人贺敬之挥毫抒情题写楹联：“宴文宴友饺子宴、长忆长安德发长。”被誉为神州一绝。1989年饺子宴获商业部颁发的“金鼎奖”。
    中国的菜宴驰名，就在于形色、品种多样。而饺子历来只有一种，如何成宴？这便是西安饺子宴令人称奇之处。饺子宴融汇了中国烹饪色、香、味、形、器俱佳的特点。造型逼真、千姿百态、形味合一、妙趣横生。有的似泡眼朝天、修尾轻摆、栩栩如生的金鱼；有的状若杏核、精巧玲珑的珍珠；有的象彩蝶飞舞、有的象一轮弯月含笑；饺子边的捏制也是极为精致，细腻不凡，有大折边、小折边、麦穗边、扇边、裂口边等等。
    饺子宴的另一大特色，就是馅料适宜时令变化，味道适宜四方大众。西安饺子宴用料极为丰富，无论是猴头、燕窝、海参、鱼翅、还是猪、牛、羊肉，鸡、鸭、鹅、鱼，以及时蔬和野菜都列入做馅选用的原料中。为了追求饺馅的鲜味，因时令而宜，一年四季人们均可以吃到季节鲜明的特色饺子。春天能吃“鸡米青笋饺”和“野荠菜蒸饺”，夏天可品尝“五味蒸饺”、“云朵蒸饺”，秋天有“童鸡栗子蒸饺”，冬天，又有“冬笋鱼香蒸饺”……
    饺子奇味更奇，各式各样，要酸有酸、要辣有辣、要甜有甜，还有海味、鲜味、怪味，共有七味之多。无怪客人称其是“天南海北口味集锦”之地！
    “饺子宴”的品尝方式也是别具匠心的，十人一桌、每种饺子只上一笼，刚好十个饺子，一人只能尝一个，不过待你品尝了二十多种饺子后就会觉得已经快饱了。
    按照营养学和人们的饮食习惯，先上炸饺、次上煎饺、最后才上煮饺，味道的排列也适于大多数人的口味，一甜、二咸、三麻、四辣、五怪、六酸。馅料的上法更是讲究，先是海鲜、次肉、鸡、再清素。十道饺子上过之后再上银耳汤漱口、清喉。之后，宴席就又进入另一“段落”。宴席末尾还有一个高潮，一个古香古色，酷似皇冠的红紫铜火锅端上桌。乳汁一般的汤是用鸡鸭炖煮而成的。还有一碟象珍珠一样大小的饺子，这便是著名的太后火锅。相传因慈禧太后1900年在西安避难时享用过而得名。服务员当着客人的面点燃火酒，顿时，淡蓝色火焰形成一朵怒放的菊花。锅里沸腾的鲜汤香味四溢。这时把盘中的珍珠饺子下入锅内，顷刻即熟。吃时用黄铜勺子把饺子和汤随意舀起。服务员便会告诉你：舀起一个饺子叫一帆风顺、两个饺子叫好事成双等等，取吉祥美好的意愿。
    宴席到了尾声，服务员端上一盘梨或其它水果。巧妙而礼貌地暗示客人吃过梨就该离席了，也有饺子宴到此圆满结束之意。饺子宴不光是吃起来趣味横生，食罢离席后仍余味无穷。国内一位美食家吃罢饺子吟诗称“一席饺子宴，尝尽天下鲜，美味甲环宇，疑似作神仙”。
    八、牛羊肉泡馍
    西安的“牛羊肉泡馍”，是很多老陕引以为荣和喜爱的陕西清真风味小吃，很多外地朋友到了西安，都要慕名前去品尝。
    西安牛羊肉泡馍以其瘦肉绵软、肥肉不腻、汤浓味鲜、老幼皆宜的口感。吃后余味无穷。暖胃耐饥之功能和独特烹制方法而响誉古城，闻名四方。
    据史料记载，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。西周时曾将牛羊羹列为国王诸侯的“礼馔”。后来，西安城内的回族同胞将羊羹与烙饼（阿拉伯语称“托尔木”，西安的回民至今仍称作“木”）结合在一起，到清末年，西安城内出现了专营牛羊肉泡馍的天锡楼。
    牛羊肉泡馍制法独特，分为两部分，首先是煮肉、热汤和烙饼。一般是牛或羊骨架放入锅内，加入小茴香、干姜、八角、桂皮等配合而成的调料袋，大火烧2个小时。撇去浮沫，将肉块投入锅内。用大火烧开后再加铁篦压实。小火再炖8个小时，至肉烂汤浓时将肉捞出放肉板上备用。烙饼是9成干麦面加1成酵面，揉均匀后制成馍坯，入铁鏊烤至八分熟即可。这种饼入汤不散、筋绵韧滑。牛羊肉泡馍第二个程序：既讲究烹调更讲究会吃。要食者与厨师配合，食者自己先将烙饼掰成小块，馍掰得越小越好，以便五味入馍。馍掰好后再进入厨房，由掌勺师傅以馍定汤，调料适当，武火急煮，适时装碗。达到原汤入馍、馍香味浓的效果。依据食者个人喜好不同，泡馍有四种方式，一为“干泡”，汤汁完全进入馍中，此种方式馍筋光、粘滑；二为“口汤”，顾名思义，此种泡馍酥绵光滑，吃完后碗里只剩一口汤。三为“水围城”，宽汤煮馍，汤多馍散；第四种为“单走”，汤和馍分开上，由食者自己调配。牛羊肉泡馍的吃法也很讲究，食客佐以糖蒜、辣酱、香菜，从碗边一点点地“蚕食”。这样能保持味鲜于始终，食后再饮一小碗高汤，更觉满口余香，回味悠长。
    九、涮锅羊肉

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