小暑将至 传统陕菜有吃头

  大唐博相府酒店行政总厨郭国强特意为记者推荐了几款菜品。“这个瑶柱扒崧心是陕菜里有名的菜品之一，它的主料瑶柱又叫干贝，是名贵食品，有‘下气调中，利五脏，疗消渴，消腹中宿食’的功效，它是多种贝类闭壳肌干制品的总称，在古时是进贡皇室的珍品。而看似平常的白菜，因为它含多种维生素，有清热利水、养胃解毒的功能，又叫菘菜，有‘菜中之王’的称呼。瑶柱和白菜的配合烹饪，除了色泽上黄亮之外，口感更是软嫩光滑，鲜香味非常浓郁。”郭国强还特意提醒：“现在超市里的菜品丰富，瑶柱随处都可以买到。但是大一些干贝还是比较贵的，自己做的话，可以挑选手感干燥且有香气，以粒形肚胀圆满，色泽浅黄，口感嫩糯鲜香回甘的瑶柱。”

  郭国强还特意推荐了一道近日酒店点击率高的凉菜“口口香”。据他介绍，口口香体验的就是农家风味，除了专门选用柿子醋、粮食醋等农家的食醋展示该菜农家农味的特点外，在原料的选择上也需要“细挑”。例如，酒店里选用的都是只有绿色的芹菜，有芹菜枝杆的部分绝不使用，同时选择色泽、形状好的核桃仁、花生米或陕西产的小松仁等菜品原料。最后搭配上盐、味精、生蒜，泼上油泼辣子一道美味的口口香就可以上餐桌了。

  6月30日，陕西官府菜文化沙龙（第十七季），由郭国强组织众师兄弟前往汉城湖曹运码头进行，本次活动邀请了“中国烹饪名师”、陕菜文化研究专家郝建琪，为大家讲述上世纪八九十年代的老菜品和制作技巧，各店厨师长们在学习陕菜历史文化同时，也交流了1985年至1998年期间的老陕菜，当天由郭国强和另五位师兄弟制作菜品近30道，在为宾客呈现最自然的味道的同时，也希望可以让具有传统特征的陕菜更有吃头。

  文/图 记者 孙昭