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| 2013-2-3 16:39:36
来源:西安晚报
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在古城西安，葫芦头冒馍是妇孺皆知的美食，但直到现如今，这一名吃，是被大多数西安人叫做葫芦头泡馍的。
西安的餐饮市场上，泡馍是一个成员众多的系列，其中荦荦大者，即有牛肉泡馍、羊肉泡馍、羊血泡馍、牛羊肉小炒泡馍、三鲜泡馍、羊杂肝泡馍、葫芦头泡馍、红肉煮馍、白肉煮馍，以及五花八门的素泡馍。可以说是数不胜数，美不胜吃！
按辞书诠释，所谓泡， 是指把固体的物质放在液体里。西安的泡馍虽然大都曰泡，但实际的操作方法却分别是煮和冒。红肉煮馍、白肉煮馍自不必说，人家毫不含糊地声称自己是煮馍而不是泡馍，至于牛肉、羊肉泡馍，尽管打着泡馍的旗号，但其实也是煮馍。而葫芦头泡馍则是冒馍。所谓冒，据《西安方言俗语汇释》一书说，就是用滚开的肉汤反复浇、滗置于大碗中的掰好的小馍块及有关食材，直到其热透、入味为止。煮馍和冒馍所用的馍，其实并不是馒头，而是被西安人叫做饦饦馍的饼。煮馍用半发面饦饦馍，不至于煮烂；冒馍用发面饦饦馍，较容易冒热。不过，很长时间里，这个冒馍的冒字究竟该怎么写，一直说法不一。前不久，承蒙王子辉教授以新著《品味谈吃》相赠，发现书中将这种西安名吃写作“葫芦头泖馍”。但查《现代汉语词典》，其中对泖的释义为“水面平静的小湖”。看来，有关葫芦头冒馍中冒字的写法这一问题，还得找机会向王子辉教授进一步请教。
以猪的肠子、肚子为主料的冒馍，为何要冠以葫芦头之名？坊间的解释有两种。一说：西安人把猪大肠头叫做肥肠头，而长约一尺的肥肠头煮熟收缩后很像葫芦，所以肥肠头就有了另一个称呼葫芦头，把煮熟的肥肠头切片作为主料的饭食名曰葫芦头冒馍，就是理所当然的事。二说：早在唐代，这种以猪肠、猪肚为主料的小吃就在食肆上出现，被称作猪杂肝。不过，由于对原材料的处理不得法，当时的猪杂肝太过油腻，且带有臊腥之气。一日，隐居在长安以北一处山区（即今日的铜川市耀州区药王山）采药行医的孙思邈来到长安，发现了这种烹调不得法的猪杂肝，于是对店家指点一二，并将随身携带的有关药物连同装药的葫芦相赠（中医有医食同源之说，所以一些药物同时也是调料，而常常以食疗手段来对付病患的医生通晓烹饪调和之理，也属正常）。店家遵照孙思邈的垂教一一办理，新版的猪杂肝果然面目一新。缘此发了小财的店家感念孙思邈的恩德，将其所赠之葫芦视为宝物高悬于店门之首，久而久之，猪杂肝也就摇身一变被呼为葫芦头。
感念孙思邈恩德的，不单单是当年那位店家，还有喜欢吃葫芦头冒馍的我。前不久，我去铜川市采风，就专程拜谒了位于耀州区的孙思邈故居和药王山上的药王庙，深深地给他老人家鞠了一个大躬。
把话头再扯回到葫芦头冒馍上来。在古城西安，经营这种美食的餐馆不是一家两家，也不止十家八家，但名气最大的，是位于南院门的春发生葫芦头饭店。其原因，当然是他们的产品质量精良，且不断地与时俱进，注意契合现代人的饮食习惯。我1959年夏天不到17岁时从西安市师范学校毕业，被分配到距南院门咫尺之遥的大保吉巷小学教书，第一次领到工资后的第一次下馆子，便是去吃春发生的葫芦头。1984年，我从西安市文联调到同样距南院门咫尺之遥的西安晚报社工作，春发生的葫芦头，更成为我隔三差五便去享用的家常便饭。从17岁吃到70岁，我对葫芦头的喜爱，还真是始终如一，不曾变化。
还有一件有意思的事儿想说。
有一年在北京小住，偶与一家悬挂“卤煮火烧北京名小吃”铜牌的饭店邂逅，趋前打问，原来是类似西安名吃“葫芦头泡馍”的一种饭食。尽管只是类似，但在我的心目中，也顿时有了那种“他乡遇故知”的感觉，忍不住慨叹道：“居然在这儿碰上了‘葫芦头泡馍’的亲戚！”只不过品尝以后却略感遗憾——同样都是以猪“下水”为主料的煮馍，但口味相去太远了，所以，我又一次忍不住慨叹道：“就算‘卤煮火烧’是‘葫芦头泡馍’的亲戚，也是远得很的远房啊！”
西安人喜欢的葫芦头冒馍，还有它的远房亲戚北京卤煮火烧，都在告诉我们，猪“下水”，是中国人的一种重要食材。另据我所知，在不同的饮食文化中，包括肠子在内的“下水”的地位，是有着巨大差异的。有些文化中，动物肉以外的所有器官都在应抛弃的废物之列；而另一些文化中，“下水”则可能是比肉类更有价值的食品。汉民族饮食文化对“下水”的认知尽管大体属于后者，但在最初，肠子、肚子的地位怕也不高，否则，为什么它们没有被称作“上水”呢？也正是由于此，我对一代又一代通过反复实践，终于用“下水”烹制出上等佳肴，并最终提升了“下水”地位的厨师，就不能不怀有深深的敬意。
作者:商子雍
编辑：秦人
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